{"id":10488,"date":"2015-09-01T12:33:20","date_gmt":"2015-09-01T17:33:20","guid":{"rendered":"http:\/\/innovatori.space\/lat21\/?p=10488"},"modified":"2015-10-01T12:53:59","modified_gmt":"2015-10-01T17:53:59","slug":"ven_a_comer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/l21.mx\/?p=10488","title":{"rendered":""},"content":{"rendered":"

#VEN A COMER<\/strong><\/p>\n

El gobierno federal lanz\u00f3 la pol\u00edtica\u00a0<\/strong>de Estado de Fomento a la Gastronom\u00eda Nacional\u00a0<\/strong>como eje de desarrollo econ\u00f3mico, tur\u00edstico y social<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/div>\n

N<\/strong>o es un mexicano, es un peruano el chef latino m\u00e1s reconocido del planeta, y quien logr\u00f3 de la gastronom\u00eda una haza\u00f1a \u201cecon\u00f3mica, social y cultural\u201d, de acuerdo con el Premio Nobel Mario Vargas Llosa, y de acuerdo con la realidad peruana. En una d\u00e9cada, Gast\u00f3n Acurio junto con otros dos talentosos chefs, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Peiqueras, generaron un movimiento al que se sum\u00f3 el gobierno peruano para convertir\u00a0 la gastronom\u00eda en un eje de desarrollo econ\u00f3mico, el cual crea casi 900 mil empleos, contribuye con el 9.5 del Producto Interno Bruto, dio paso a una nueva atractividad al pa\u00eds inca adem\u00e1s de Machu Pichu, pero sobre todo aliment\u00f3 hasta la gula el orgullo peruano, cuya cocina tiene un valor de mercado de 10 mil millones de d\u00f3lares, incluyendo las exportaciones.<\/p>\n

Los tres intr\u00e9pidos j\u00f3venes experimentaron fusiones de revolucionarias t\u00e9cnicas, con ingredientes t\u00edpicos, desde el caf\u00e9 y el cacao hasta la yuca, el aj\u00ed y la quinoa, requeridos por m\u00e1s de mil restaurantes peruanos instalados en las principales capitales del mundo, con importantes repercusiones tambi\u00e9n en la agroindustria peruana. Cap\u00edtulo cerrado.<\/p>\n

M\u00e9xico y los mexicanos tambi\u00e9n tienen gula de orgullo por su cocina, la primera en inscribirse como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO desde 2010, despu\u00e9s de un largo proceso de m\u00e1s de una d\u00e9cada. Sin embargo, se ha quedado con los brazos cruzados y empachado de orgullo.<\/p>\n

Y es que la iniciativa proclamada por la UNESCO, por s\u00ed sola ha sido insuficiente para darle el impulso que requiere como \u00edcono de las tradiciones y legado cultural. Tambi\u00e9n ha sido insuficiente el gran movimiento que desde hace ya algunos a\u00f1os est\u00e1n gestando grandes \u00edconos, todos ellos embajadores de la gastronom\u00eda mexicana ante el mundo, como Enrique Olvera, Ricardo Mu\u00f1oz Zurita, Alicia Ginorella, Patricia Quintana y un pu\u00f1ado de talentosos cocineros, a trav\u00e9s de estrategias conjuntas.<\/p>\n

Es ahora, despu\u00e9s de una d\u00e9cada del gran suceso ante la UNESCO, que el gobierno federal se suma y propone una nueva pol\u00edtica de Estado que d\u00e9 cauce y rumbo al acervo gastron\u00f3mico nacional.<\/p>\n

Hay optimismo, pero tambi\u00e9n inquietud de que no se logre cocinar como otras tantas, entre \u00e9stas la Pol\u00edtica de Turismo como Prioridad Nacional, que no ha logrado cuajar en una d\u00e9cada. Corren en cuenta regresiva los 45 d\u00edas que calendariza el presidente de la naci\u00f3n Enrique Pe\u00f1a Nieto para que logre su punto de cocci\u00f3n.<\/p>\n

\"\"<\/a>LA PRIMERA COCINA\u00a0<\/strong><\/p>\n

DEL MUNDO EN LA UNESCO<\/strong><\/p>\n

\u201cEl hecho de que haya trabajado por muchos a\u00f1os en la UNESCO hizo que me diera cuenta de que hab\u00eda un instrumento legal capaz de ofrecer una c\u00fapula de protecci\u00f3n al patrimonio cultural. Ya hab\u00eda observado c\u00f3mo funciona esto en el caso del patrimonio hist\u00f3rico monumental, y en el caso del patrimonio intangible empezaba tambi\u00e9n a tener eco. Pens\u00e9 entonces que la cocina mexicana, las cocinas tradicionales, son un elemento cultural de la m\u00e1s alta importancia y que entonces si lo inscrib\u00edamos en la UNESCO tendr\u00edamos esa posibilidad de ponernos bajo su manto protector. Eso es lo que me hizo concebir la idea de inscribir a la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO\u201d.<\/p>\n

LA INSCRIPCI\u00d3N,\u00a0<\/strong>M\u00c1S DE UNA D\u00c9CADA<\/strong><\/p>\n

\u201cLa gastronom\u00eda mexicana fue la primera del mundo en inscribirse como Patrimonio Intangible de la Humanidad. El proceso llev\u00f3 poco m\u00e1s de 10 a\u00f1os, porque en un primer intento la UNESCO no tuvo la capacidad, ni los instrumentos t\u00e9cnicos ni los criterios cient\u00edficos para entender por qu\u00e9 nosotros dec\u00edamos que la cocina entrara dentro de una categor\u00eda de elemento cultural. Sin embargo, seguimos trabajando el expediente y fuimos por ambos lados afinando esos instrumentos para la valoraci\u00f3n del elemento que est\u00e1bamos proponiendo, y por fin lo conseguimos despu\u00e9s de que intervinieron instituciones acad\u00e9micas de M\u00e9xico, much\u00edsimas escuelas, no solo de gastronom\u00eda sino de todos los que trabajan en disciplinas como la alimentaci\u00f3n, la nutrici\u00f3n, la salud, los antrop\u00f3logos, los soci\u00f3logos. Es un expediente muy complejo y se llev\u00f3 todo ese tiempo. Por nuestra parte progresamos y maduramos la propuesta, y la UNESCO sus instrumentos de valuaci\u00f3n, un proceso tambi\u00e9n complejo donde intervinieron cerca de 200 gobiernos que debatieron sobre la pertinencia de hacerlo o no hacerlo. Y por fin, en 2010,\u00a0 pudimos inscribir la cocina tradicional con toda su complejidad y su profundidad como Patrimonio de la Humanidad\u201d.<\/p>\n

PASO GIGANTESCO,\u00a0<\/strong>POL\u00cdTICA DE ESTADO<\/strong><\/p>\n

\u201cYo creo que la nueva pol\u00edtica de Estado de Fomento a la Gastronom\u00eda Nacional es un paso gigantesco. Primero hubo una toma de conciencia sobre la importancia, en todos sentidos, de que un gobierno propusiera su gastronom\u00eda como uno de sus factores importantes de cultura hace 10 a\u00f1os; tom\u00f3 en sus manos la propuesta y el proceso. Este expediente no se puede presentar en la UNESCO\u00a0 si no va por la v\u00eda gubernamental. Nosotros como organizaci\u00f3n de la sociedad civil, como conservatorio, hicimos la parte t\u00e9cnica-cient\u00edfica de elaborar el expediente, pero la parte diplom\u00e1tica y pol\u00edtica la hizo el gobierno mexicano. Pero tambi\u00e9n \u00e9ste ha vivido una evoluci\u00f3n muy positiva en el sentido de que ya se da cuenta cada vez m\u00e1s de que hablamos de un patrimonio cultural que tiene una potencia enorme para mover muchas cosas. Todo el patrimonio cultural mexicano lo tiene. Somos el pa\u00eds que tiene m\u00e1s bienes inscritos en la lista de patrimonio mundial, somos el pa\u00eds que m\u00e1s elementos tiene en este continente de patrimonio material. Entonces del 2010 para ac\u00e1 vamos dando pasos hacia adelante muy firmes, yo dir\u00eda que muy promisorios, muy importantes\u201d.<\/p>\n

NO VEMOS NUESTRO PROPIO JARD\u00cdN<\/strong><\/p>\n

\u201cTodo mundo habla de Per\u00fa, de su haza\u00f1a, pero no lo comparar\u00eda con M\u00e9xico. Yo creo que no nos podemos comparar con Per\u00fa porque lo que ha tenido es una gran habilidad mercadot\u00e9cnica para promover su cocina, y eso est\u00e1 muy bien, pero nosotros no tenemos que hacer nada para seguir ese mismo camino. Nosotros estamos caminando por otra avenida. Nuestra avenida es el rescate, salvaguarda y promoci\u00f3n de nuestra cocina tradicional, y solita se est\u00e1 abriendo paso. Son dos modelos, a m\u00ed no me parece que los debemos comparar. El nuestro es un modelo para que no se pierdan las ra\u00edces de nuestra cocina, para que las cocineras tradicionales sigan teniendo reconocimiento; y una cosa important\u00edsima es la producci\u00f3n de alimentos originarios de nuestro pa\u00eds. Esas son las cosas a las que tenemos\u00a0 que atender, y por a\u00f1adidura solita la cocina mexicana ya se est\u00e1 recomendando en el mundo\u201d.<\/p>\n

TODOS JUNTOS YA<\/strong><\/p>\n

\u201cTodos tenemos que participar. Porque es una cadena productiva largu\u00edsima, yo dir\u00eda que es una cadena sin fin, desde el que produce el alimento en el surco hasta el que lo consume en la mesa. Todos tenemos que ver en esta cadena, los que exportan alimentos, los que los procesan, los industriales, los artesanos de la alimentaci\u00f3n, los estudiantes, los profesionales de la cocina, todos tenemos algo que ver, y tambi\u00e9n los consumidores de la cocina dom\u00e9stica, que obviamente necesitan grandes caudales de educaci\u00f3n para en un momento dado discernir que es mejor comer lo propio que lo ajeno, y mucho m\u00e1s cuando lo ajeno contribuye a una mala nutrici\u00f3n\u201d.<\/p>\n

MATERIA OBLIGADA<\/strong><\/p>\n

\u201cEsa situaci\u00f3n est\u00e1 cambiando. Creo que los estudiantes de gastronom\u00eda tienen todo el derecho de aspirar a saber preparar cocina ajena, cocina extranjera, pero siempre y cuando en las instituciones de ense\u00f1anza se le d\u00e9 la prioridad de, primero, aprender todas las caracter\u00edsticas de la cocina propia. Yo creo que eso ya est\u00e1 sucediendo en este pa\u00eds, pian pianito pero ya no es lo mismo que hace cinco o 10 a\u00f1os, ahora s\u00ed se est\u00e1 empezando a volver los ojos a la cocina mexicana y a las cocinas regionales de M\u00e9xico\u201d.<\/p>\n

EL ROL DE LA IP<\/strong><\/p>\n

\u201cEs muy amplia la gama de participaci\u00f3n de la iniciativa privada. Est\u00e1n los que procesan alimentos, est\u00e1 el mundo del turismo y de la hoteler\u00eda; en la iniciativa privada entran obviamente los que cocinan en sus casas y dem\u00e1s. El mundo empresarial yo creo que s\u00ed juega un papel importante porque siempre hay este momento de la gran opci\u00f3n, qu\u00e9 sirvo en mi restaurante. Obviamente que hay muy buenos restaurantes franceses, italianos, japoneses, tailandeses, pero son los menos, son dos o tres\u201d.<\/p>\n

FUERA COMPLEJOS<\/strong><\/p>\n

\u201cDesde el punto de vista tur\u00edstico debe haber una pronunciaci\u00f3n muy clara, pero sobre todo una reflexi\u00f3n: \u00bfA qu\u00e9 viene un extranjero a M\u00e9xico? \u00bfA comer spaghetti mal hecho o a comer un buen plato mexicano? Ah\u00ed hay una opci\u00f3n muy clara.<\/p>\n

\u201cAcabemos primero que nada con los mitos y con las modas, y aprendamos a apreciar lo propio y a tener orgullo de lo propio, y en un pa\u00eds que se ha abierto durante toda la historia a todas las tendencias del mundo no podemos negar que estamos llenos de influencias de otras latitudes y que todas han enriquecido nuestra cocina, pero las ra\u00edces mexicanas es lo que no podemos perder. Mi consejo ser\u00eda recuperar el orgullo de la cocina mexicana, que es buen\u00edsima y que no se debe acomplejar ante ninguna otra\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>NO ES UN PREMIO,\u00a0<\/strong><\/p>\n

<\/strong>ES UNA OBLIGACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n

\u201cLa gastronom\u00eda mexicana, Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO, es el trabajo de 500 a\u00f1os de cultura simplificado en un grupo de gente que vio amenazada nuestra tradici\u00f3n, que vio amenazada nuestras costumbres y que gracias al malinchismo de los mexicanos estaba a punto de desaparecer. El patrimonio intangible de la humanidad de la cocina mexicana es una obligaci\u00f3n, una responsabilidad y una tarea de todos los d\u00edas de los mexicanos de fomentarla, de preservarla\u2026 No es un premio, es un recordatorio de que tenemos que cuidar lo que es nuestro.<\/p>\n

\u201c\u00bfD\u00f3nde nos atoramos? En el pasado tal vez no hubo suficientes cocineros preparados, como los hay ahora. Tambi\u00e9n falt\u00f3 una proyecci\u00f3n gubernamental, que es indispensable, porque sin esos apoyos no se puede hacer, y tambi\u00e9n el p\u00fablico cambi\u00f3 en el sentido de su percepci\u00f3n de que lo nice<\/em>, lo bonito, era lo que ven\u00eda de fuera, y ahora hemos descubierto que tenemos un gran pa\u00eds, una gran gastronom\u00eda. Sin embargo, no quiero endilgarle a pap\u00e1 gobierno la responsabilidad, pero definitivamente cuando nosotros vemos el presupuesto que Espa\u00f1a, Italia, Francia o Per\u00fa dedican a los cocineros, a la cocina y a la investigaci\u00f3n, es \u201crid\u00edculo\u201d lo que se ha presupuestado para el fomento a la gastronom\u00eda nacional. Mientras tengamos un gobierno tibio, que no le interesa, una Secretar\u00eda de Turismo que no est\u00e1 haciendo su tarea, pues siempre vamos a tener ese problema\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/a>CON ALACENA MUY GRANDE<\/strong><\/p>\n

\u201cM\u00e9xico tiene una cultura gastron\u00f3mica igual o m\u00e1s fuerte que pa\u00edses como Francia, Espa\u00f1a, Italia o Per\u00fa. Simplemente lo que no tenemos o lo que no ten\u00edamos es una cultura de restaurantes. En M\u00e9xico la mayor\u00eda de nuestra cocina estaba en los mercados, en las fondas, en los puestos callejeros. La parte de restaurantes mexicanos es relativamente nueva y por eso es que a veces sentimos que no estamos al nivel, pero la verdad es que s\u00ed lo estamos.<\/p>\n

\u201cTenemos una alacena mucho m\u00e1s grande, una cultura igualmente importante y lo \u00fanico que hace falta es un poquito de tiempo para seguir trabajando y que los restaurantes de alta cocina mexicana puedan llegar a un nivel m\u00e1s alto.<\/p>\n

\u201cEn este momento de la instalaci\u00f3n de la pol\u00edtica de Estado de Fomento a la Gastronom\u00eda Nacional, adem\u00e1s de los ejes estrat\u00e9gicos, de los seis retos, tambi\u00e9n habr\u00eda que poner en el caldero el que las autoridades en la materia revisen el cuestionable uso de alimentos transg\u00e9nicos y la monopolizaci\u00f3n de las semillas, tambi\u00e9n como parte de un todo\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>DE LA TIERRA\u00a0<\/strong><\/p>\n

A LA MESA<\/strong><\/p>\n

\u201cLa nueva pol\u00edtica de Estado de Fomento a la Gastronom\u00eda Nacional es un gran y necesario proyecto; seamos optimistas y un\u00e1monos como iniciativa privada a ser parte activa del mismo.<\/p>\n

\u201cSin embargo, es indispensable para hacer de la gastronom\u00eda un suceso econ\u00f3mico, social y tur\u00edstico valorizar y darle el lugar apropiado a nuestra biodiversidad natural y cultural. Comprometernos al cuidado del medio ambiente tanto en la producci\u00f3n de alimentos como en el conocimiento cultural y t\u00e9cnico de principio a fin y hasta que lleguen al plato. Paralelamente, elaborar formas de comunicaci\u00f3n bien estructuradas que\u00a0 lleguen a toda la gente, as\u00ed como programas educativos a todos los niveles para darle su justo valor a nuestra cocina. Sin estos importantes puntos no se puede pensar en tener la gastronom\u00eda a la que aspiramos\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>LA COCINA MEXICANA ES LA ONDA<\/strong><\/p>\n

\u201cM\u00e9xico tiene a muchos grandes y talentosos cocineros regados por todo el pa\u00eds, haciendo su lucha. Sin embargo, M\u00e9xico siempre hab\u00eda sido centralista. Hab\u00eda un par regados por ah\u00ed que comenzaban a tener reconocimiento: Beristain, Alex Ruiz, Fede L\u00f3pez, cada uno en sus rubros: restaurantero, banquetero, hotel con restaurante\u2026 Ahora surge un Enrique Olvera, quien tom\u00f3 la batuta y organiz\u00f3 todo este show. Cre\u00f3 Mesam\u00e9rica, el congreso m\u00e1s grande de cocina en M\u00e9xico, que trae a todas las grandes estrellas de la gastronom\u00eda nacional y mundial, y gracias a este movimiento los chefs nos estamos uniendo, y ya se dej\u00f3 un poco el centralismo, la envidia, el yo soy m\u00e1s freg\u00f3n, porque as\u00ed era.<\/p>\n

\u201cAhora s\u00ed se ve un cambio radical, se ve c\u00f3mo est\u00e1n empezando tantos cocineros a unirse, a hacer bulla, a cre\u00e9rnosla de que la cocina mexicana es la onda, que nuestros ingredientes y nuestra despensa es de las m\u00e1s grandes del mundo, que tenemos muy ricas tradiciones, buenos productores, que la UNESCO ya inscribi\u00f3 la gastronom\u00eda como patrimonio de la humanidad, y todo esto nos lo estamos creyendo y va a ser importante para el boom que logr\u00f3 Gast\u00f3n Acurio en Per\u00fa, quien uni\u00f3 a todos los cocineros y les dijo: \u00b4aqu\u00ed vamos a ser uno mismo y uno mismo vamos para adelante\u00b4\u2026 As\u00ed lo hicieron hace muchos a\u00f1os en Francia, en Espa\u00f1a, los n\u00f3rdicos, te unes y uno m\u00e1s uno es m\u00e1s\u2026<\/p>\n

\u201cA M\u00e9xico le falta muy poquito tiempo, ahorita por ejemplo hay dos restaurantes en la lista de San Pellegrino, mexicanos, va a haber m\u00e1s, y eso tambi\u00e9n se debe a la uni\u00f3n\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>Hay que hacerlo realidad<\/strong><\/p>\n

\u201cM\u00e1s vale llegar a tiempo que rondar cien a\u00f1os, dice el refranero espa\u00f1ol, \u00b4unos cardan la lana y otros se llevan la fama\u00b4. Los refranes espa\u00f1oles cobran sentido en momentos como \u00e9ste. El presidente Enrique Pe\u00f1a Nieto hoy tiene mucha raz\u00f3n en sus palabras, pero ser\u00e1 m\u00e1s efectivo a\u00fan si se convierten en realidad, dicen que \u00b4hechos son amores y no buenas razones\u00b4; cierta es la necesidad de encontrar argumentos desde el punto de vista nacional como internacional, para hallar las razones positivas que abundan en Mexico y pueden ayudarnos tanto desde el punto de vista cultural, gastron\u00f3mico, etc., y para dar al pa\u00eds la imagen que se merece.<\/p>\n

\u201cExcelentes estas medidas, as\u00ed que buenas eran las ideas de la exsecretaria, ahora solo hace falta convertirlas en realidad. Un buen ejemplo es el de Fernando Olivera, secretario de Turismo de Guanajuato, quien buscando oportunidades encontr\u00f3 la opci\u00f3n de asumir la capitalidad de la cultura gastron\u00f3mica en Iberoam\u00e9rica; se present\u00f3 en el 2013, consigui\u00e9ndola para\u00a0 2015, pero aprovech\u00f3 el 2014 para realizar actos, preparando acciones con anticipaci\u00f3n y as\u00ed creando una sinergia de varios a\u00f1os en lugar de conformarse solo con el de la capitalidad. Patrimonio de la Humanidad es un t\u00edtulo que se puede llegar a perder, hay que mantenerlo, pero seamos justos con quien lo consigui\u00f3, y hagamos honor a ello, pues M\u00e9xico entero se lo merece\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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