{"id":11365,"date":"2015-10-07T12:58:17","date_gmt":"2015-10-07T17:58:17","guid":{"rendered":"http:\/\/innovatori.space\/lat21\/?p=11365"},"modified":"2015-11-02T11:02:20","modified_gmt":"2015-11-02T17:02:20","slug":"11365","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/l21.mx\/?p=11365","title":{"rendered":"\u00bfESTE ARROZ YA SE COCI\u00d3?"},"content":{"rendered":"

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(Segunda parte)<\/p>\n

Conforme a lo planeado se emiti\u00f3 la nueva pol\u00edtica de fomento a la gastronom\u00eda nacional, pero por omisi\u00f3n o descuido qued\u00f3 fuera un ingrediente b\u00e1sico: el aporte de los investigadores y profesionales del sector<\/strong><\/p>\n

E<\/strong>n un tiempo r\u00e9cord, 20, de 45 d\u00edas, ingresa al horno el acuerdo de la nueva pol\u00edtica de fomento a la gastronom\u00eda nacional publicado en el Diario Oficial de la Federaci\u00f3n con la integraci\u00f3n de 17 dependencias gubernamentales. Sin embargo, este pone en riesgo su cocci\u00f3n ante la falta del ingrediente principal: la inclusi\u00f3n de profesionales e investigadores que desde hace una d\u00e9cada crearon el movimiento para preservar y promover la gastronom\u00eda mexicana al interior y exterior de M\u00e9xico.<\/p>\n

Es un hecho. Las buenas voluntades de las dependencias no se cocer\u00e1n sin el liderazgo de todos estos actores de la gran cadena alimentaria, quienes podr\u00e1n dar el seguimiento puntual al ambicioso plan -como anteriormente lo hicieron para la adscripci\u00f3n de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO-,\u00a0 y luego entonces con toda esa fuerza conjunta hacer de la gastronom\u00eda un aut\u00e9ntico producto tur\u00edstico y un milagro econ\u00f3mico.<\/p>\n

QUE OPINEN\u00a0<\/strong>LOS PROFESIONALES\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Ese plan que el presidente (Enrique Pe\u00f1a Nieto) dio me parece maravilloso, pero la pregunta es \u00bfqui\u00e9n lo va a hacer? Porque las 17 dependencias que \u00e9l maneja est\u00e1n muy ocupadas, y se necesita dinero fresco, inversi\u00f3n fresca y todo nuevo para reestructurar algo que en 500 a\u00f1os nunca se le ha hecho caso. No digo que las secretar\u00edas no est\u00e1n haciendo nada, tienen mucho trabajo, y cada cual tiene cuentas que rendir. Lo m\u00e1s curioso es que no nos llamaron a ninguno de los que hemos estado en este movimiento\u201d.<\/p>\n

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\u00bfY ESTE ARROZ YA SE COCIN\u00d3?<\/strong><\/p>\n

\u201cS\u00ed va a haber progreso porque lo dijo el presidente, pero va a ser muy lento, m\u00e1s lento que una tortuga. Soy un hombre que ha viajado por todo el mundo y he estudiado en muchas escuelas del mundo, y todo acaba y comienza en la investigaci\u00f3n. Si a las nuevas generaciones no les das una receta bien investigada y bien escrita, la memoria es vol\u00e1til. La gran magia, entre muchas otras cosas, de la cocina francesa es que ellos desde el siglo XIX pusieron en orden e hicieron las clasificaciones de las salsas madres, de las salsas derivadas, y se puso en orden todo. La gran cocina francesa comenz\u00f3 por la escuela, no por el deseo de unos cuantos, y es interesant\u00edsimo leer a Carrem, y es interesant\u00edsimo leer a Escofi\u00e9, y te das cuenta que son espejos que se miran a s\u00ed mismos, y por eso son tan grandes, pero todo se estudia\u201d.<\/p>\n

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\u00bf#VENACOMER?\u00a0 DE LENGUA ME COMO UN TACO\u2026<\/strong><\/p>\n

\u201cEmpiezas por ah\u00ed. \u00bfD\u00f3nde est\u00e1n los expositores? Yo quiero saber cu\u00e1ntos restaurantes de cocina mexicana hay en Canc\u00fan y Riviera Maya, pero de cocina mexicana seria.<\/p>\n

\u201cEn Canc\u00fan hubo una gran preocupaci\u00f3n en hacer bellos hoteles, en hacer bellas avenidas, teniendo una hermos\u00edsima playa, pero no se pens\u00f3 en una cuesti\u00f3n integral. Quiero decir, no se pens\u00f3 en la gastronom\u00eda, pero tampoco se pens\u00f3 en la m\u00fasica ni se pens\u00f3 en el folclor, ni se pens\u00f3 en la cultura, entonces lo \u00fanico que vendemos es playa, y somos malos vendedores de playa porque nuestra playa es hermos\u00edsima, pero no hay otras cosas que ofrecer. Aqu\u00ed se debi\u00f3 de haber hecho un estudio y foros, y un impulso sobre la cocina mexicana.<\/p>\n

\u201cYo soy muy tradicionalista, pero tampoco pienso que todo tendr\u00eda que haber sido mexicano, pero s\u00ed es muy lamentable estar en las condiciones que estamos, porque tanto en Canc\u00fan como en Riviera Maya no se hacen tres restaurantes buenos de cocina mexicana. Perd\u00f3n, pero es la verdad. Yo s\u00e9 que a muchos mi lengua les molesta pero es la verdad, y si no que me comprueben lo contario.<\/p>\n

\u201cHabr\u00eda que preguntarse seriamente, no solo para Canc\u00fan y la Riviera Maya sino para M\u00e9xico, \u00bfde d\u00f3nde van a salir esos expositores si no hay maestros? Y no hay los maestros porque no hay la investigaci\u00f3n.<\/p>\n

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QUE APROVECHE\u2026<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>La gastronom\u00eda, y en concreto la comida mexicana, es un tema recurrente e indispensable en el Foro Nacional de Turismo. Tanto as\u00ed que el programa siempre incluye una cena gourmet, que nos permite conocer las propuestas (y descubrir el talento) de muy buenos chefs, entre quienes recuerdo a Gaby Ruiz, de Villahermosa; a Bricio Dom\u00ednguez, de Guanajuato; a Pedro Evia, de M\u00e9rida, y a Federico L\u00f3pez, de Canc\u00fan, por solo mencionar unos cuantos.<\/p>\n

\u201cLos asistentes al Foro (que ya suma 17 eventos, y en estricta paridad, 17 chefs) disfrutan a plenitud esa sesi\u00f3n, que solemos acompa\u00f1ar con buenos vinos mexicanos, y con degustaciones de mezcal y de tequila. Nos encanta la comida mexicana, sentimos aut\u00e9ntico aprecio por sus platillos, y cada evento le rendimos efusivo homenaje de la mejor manera posible: comiendo y bebiendo.<\/p>\n

\u201cPero sucede algo muy diferente en los foros de discusi\u00f3n, porque entonces nos enfrentamos a una cruda realidad: la cocina mexicana no logra prestigiarse como un producto tur\u00edstico. Antes que aprecio, es motivo de desprecio de parte de nuestros visitantes, que ven nuestros mejores manjares con una suerte de recelo, no exento de temor\u201d.<\/p>\n

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ES DURO DECIR ESTO<\/strong><\/p>\n

\u201cCuando un turista viaja a Espa\u00f1a, a Italia, a Francia, incluso a los Estados Unidos, desde que hace planes ya est\u00e1 pensando en la comida. Lo mismo nuestros visitantes, pero en sentido contrario: son millones los que piensan c\u00f3mo evitarla, y que se tranquilizan al saber que aqu\u00ed encontrar\u00e1n sus ins\u00edpidas franquicias. El resultado es elocuente: en Canc\u00fan, principal destino tur\u00edstico del pa\u00eds, casi no existen restaurantes mexicanos (y menos yucatecos, otra joya de nuestra gastronom\u00eda), y los men\u00fas de los hoteles est\u00e1n plagados de nachos, burritos y otros engendros de la cocina tex-mex, que suelen acompa\u00f1arse con salsas que no pican.<\/p>\n

\u201cObviamente, algo hay que hacer para cambiar las cosas. El problema es que partimos de una base endeble: como adoramos la comida mexicana, nos basta con tachar de ignorantes y r\u00fasticos a quienes no la entienden, y nos consolamos pensando que son ellos, en su zafiedad, quienes se la pierden. Aqu\u00ed s\u00ed hay unidad nacional: sin diferencias de ideolog\u00eda o credo, todos somos fans del taco, desde el m\u00e1s modesto labriego hasta el mismo presidente de la Rep\u00fablica, quien por cierto, en un evento reciente, presumi\u00f3 que la cocina mexicana hab\u00eda sido declarada por la UNESCO como Patrimonio Mundial Inmaterial de la Humanidad (cosa que no es enteramente cierta: la designaci\u00f3n la obtuvo la cocina tradicional pur\u00e9pecha, hecha a base de ma\u00edz, desde la milpa hasta el fog\u00f3n, y esa es casi imposible de degustar, incluso en Michoac\u00e1n)\u201d.<\/p>\n

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PLATO LIMPIO<\/strong><\/p>\n

\u201cEse enfoque amoroso nos impide ver los defectos de nuestra mesa. Y el primero de ellos, seg\u00fan he logrado entender por las discusiones entre los expertos, es un problema de higiene.<\/p>\n

\u201cQuienes asistimos con regularidad a restaurantes, a taquer\u00edas, a cantinas, a mercados o a fondas, sabemos que ser\u00eda temerario e insensato visitar la cocina de esos comederos (nos quitar\u00eda el apetito, ipso facto). De todos modos nos engullimos lo que nos sirven, porque tambi\u00e9n sabemos que tenemos un sistema inmunol\u00f3gico a prueba de bichos, acostumbrado a noquear bacterias con una eficacia sorprendente.<\/p>\n

\u201cNo es el caso de los turistas, que provienen de latitudes m\u00e1s as\u00e9pticas. La oprobiosa revancha de Moctezuma sigue siendo una amenaza vigente, y nadie en sus cinco sentidos va a enfrentar, por unos tacos, el riesgo de arruinar sus vacaciones\u201d.<\/p>\n

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DISTINTIVO H<\/strong><\/p>\n

\u201cMedio consciente del problema, la Secretar\u00eda de Turismo invent\u00f3 hace unos a\u00f1os el Distintivo H (de higiene), que quiz\u00e1s ha repartido con excesiva largueza. Como sea, es evidente que los mexicanos no le hacemos caso: jam\u00e1s escuch\u00e9 a nadie sugerir un comedero porque ten\u00eda la H colgada en la pared. Y para los turistas es un arma de doble filo: si hay H\u2019s respaldadas por la autoridad tur\u00edstica, hay que desconfiar de los fogones que no la tienen (que son inmensa mayor\u00eda).<\/p>\n

\u201cLa H, desde luego, tendr\u00eda que perder su calidad de distintivo y volverse obligatoria. En un sitio que expende alimentos la higiene tiene que ser impuesta en forma dr\u00e1stica por la autoridad, sin excepciones, sin plazos, sin miramientos (y tambi\u00e9n sin cochupos y sin mordidas: por eso es tan dif\u00edcil). Ese problema no puede resolverse con discursos\u201d.<\/p>\n

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LA AUTENTICIDAD<\/strong><\/p>\n

\u201cEl otro defecto mayor de nuestra cocina, y tambi\u00e9n motivo mayor de debate en el Foro, es su autenticidad.<\/p>\n

\u201cEso nos afecta a nosotros tambi\u00e9n, no solo a los turistas: cada vez comemos m\u00e1s suced\u00e1neos y m\u00e1s productos industriales. Basta reflexionar un poco en nuestra dieta habitual. Un ejemplo r\u00e1pido: los frijoles. Casi no hay restaurante que acepte el laborioso proceso de remojarlos, cocerlos, enyerbarlos, machacarlos y fre\u00edrlos: todos se van por las versiones en lata y en polvo. Y los sirven con un queso que no es queso, una crema que no es crema, y unos totopos industrializados, de bolsa.<\/p>\n

\u201cTodos sabemos d\u00f3nde comer bien, pero aceptamos con demasiada frecuencia comer mal. Conseguir un platillo aut\u00e9ntico, por simple que sea, es misi\u00f3n imposible. Unos huevos rancheros, digamos, con una tortilla echa a mano y una salsa de molcajete. Para no hablar de un plato complejo, como un mole.<\/p>\n

\u201cLa v\u00edctima mayor de este deterioro es, sin duda, el pan nuestro de cada d\u00eda: la tortilla. Sin el proceso b\u00e1sico del nixtamal, elaborado con harina de mala calidad (a partir de ma\u00edz de baja calidad), repleta de aditivos, quebradiza, inconsistente, ins\u00edpida, las tortillas del s\u00faper son una caricatura de nuestro m\u00e1s socorrido alimento (pi\u00e9nselo: comemos al menos un taco casi todos los d\u00edas). Suerte similar corren las variaciones del mismo tema: quesadillas, sopes, tostadas, tlacoyos y un largo etc\u00e9tera, que debe englobar tambi\u00e9n el cl\u00e1sico bolillo, hoy en franca decadencia.<\/p>\n

\u201cBuenas tortillas no hay ni en los buenos restaurantes. Cierto, es un problema laborioso, de alto costo, pero no m\u00e1s laborioso que la pasta hecha en casa (que ofrece cualquier trattor\u00eda italiana), ni m\u00e1s caro que el pan reci\u00e9n horneado (muy del gusto europeo).<\/p>\n

\u201cConvertir la cocina mexicana en un producto tur\u00edstico tiene que incluir una revisi\u00f3n del actual quebranto. Para empezar, se requiere queso que sea queso, y crema que sea crema: es decir, alto a las normas industriales que legitiman el enga\u00f1o. Ingredientes frescos, productos aut\u00e9nticos, procesos de elaboraci\u00f3n dom\u00e9sticos, una higiene impecable y mucha, pero mucha paciencia, son algunos de los requisitos necesarios para iniciar el rescate.<\/p>\n

\u201cEsa es, por lo dem\u00e1s, la f\u00f3rmula que utiliza la nueva generaci\u00f3n de chefs mexicanos, que tantos momentos memorables nos han dado en el Foro. A esos restaurantes s\u00ed van los turistas, y salen felices, y ser\u00eda deseable que esa misma experiencia, hoy escasa y elitista, pudiera ser disfrutada por millones. Hay, pues, que generalizar la receta, hasta que en cualquier lugar de M\u00e9xico adquiera sentido la frase ritual con la que llegamos a la mesa: buen provecho\u201d.<\/p>\n

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VA, BAJA CALIFORNIA. \u00bfY QUINTANA ROO?<\/strong><\/p>\n

Baja California se ha consolidado como l\u00edder en el sector gastron\u00f3mico y enol\u00f3gico de M\u00e9xico, luego de incluir a la entidad como parte fundamental de la reci\u00e9n publicada Pol\u00edtica de Fomento a la Gastronom\u00eda Nacional, dada a conocer recientemente por el presidente de M\u00e9xico.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Desde el inicio de la gesti\u00f3n, el gobierno del estado y en particular la Secretar\u00eda de Turismo ha tenido un amplio compromiso con estos sectores, pues sabemos que es un importante detonante tur\u00edstico y econ\u00f3mico para Baja California, por lo que sostenemos reuniones peri\u00f3dicas con los miembros del sector y buscamos estrategias de promoci\u00f3n e impulso a la gastronom\u00eda y los vinos espec\u00edficamente. Formar parte de esta estrategia nacional permitir\u00e1 a los peque\u00f1os, medianos y grandes productores, as\u00ed como a los miembros del sector en general, tener acceso a capacitaciones, financiamientos, certificaciones y difusi\u00f3n a trav\u00e9s de campa\u00f1as de promoci\u00f3n especializadas a nivel nacional e internacional, a fin de consolidar a Baja California y a M\u00e9xico como un destino gastron\u00f3mico por excelencia\u201d.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Es una gran iniciativa la del presidente de la Rep\u00fablica, Enrique Pe\u00f1a Nieto, de utilizar nuestra comida, nuestra gastronom\u00eda, como un activo para traer visitantes y para difundir las cosas buenas que tiene M\u00e9xico.<\/p>\n

\u201cConsidero que las gastronom\u00edas de M\u00e9xico y Per\u00fa, sin menospreciar a las dem\u00e1s, son de las m\u00e1s fuertes de Am\u00e9rica Latina; he vivido en siete pa\u00edses del \u00e1rea y la comida peruana es fuera de serie, adem\u00e1s han desarrollado una cocina aut\u00e9ntica, tienen diversidad de opciones y la potencializan muy bien y con una muy buena estrategia. M\u00e9xico tiene la capacidad y se est\u00e1 haciendo un esfuerzo por desarrollarla. En Per\u00fa, con motivo de las fiestas patrias tuvimos una semana gastron\u00f3mica de M\u00e9xico en dos de los principales hoteles de Lima. Es un trabajo que hicimos con el apoyo de la canciller\u00eda para contar con los ingredientes, pues no es f\u00e1cil, por ejemplo, conseguir mole fuera de M\u00e9xico. Estamos haciendo un esfuerzo para sumar y que la gastronom\u00eda no sea solamente una parte cultural y de promoci\u00f3n tur\u00edstica\u201d.<\/p>\n

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RUTAS TUR\u00cdSTICAS DEL SABOR<\/strong><\/p>\n

\u201c\"\"<\/a>Para que M\u00e9xico alcance la madurez en lo gastron\u00f3mico como en otras partes del mundo nos falta descubrir y hacer las rutas gastrotur\u00edsticas para encontrar este beneficio al campo\u2026 Todav\u00eda no estamos organizados lo suficiente para poder restablecerlas, y que los tour operadores crean en ese nuevo producto tur\u00edstico que realmente revitaliza la tierra, revitaliza todo el contexto principal del campo a la mesa.<\/p>\n

Poco a poco se est\u00e1 llevando en consecuencia esto. Y bueno, con las rutas que he hecho de aromas y sabores con este empe\u00f1o de resaltar lo nuestro, las cocinas de cada regi\u00f3n. Por ejemplo, en Quintana Roo acabamos de ir a Holbox, y es una maravilla ver c\u00f3mo se hacen esas empanadas de mantarraya fritas en aceite de oliva, todos los pescados. En Yucat\u00e1n, ver c\u00f3mo se extrae la sal rosa de Las Coloradas, ah\u00ed por Celest\u00fan, igual que en el Himalaya, pero con la diferencia que aqu\u00ed no la damos a conocer\u2026 Todo eso nos lleva a una presencia de estar en constante b\u00fasqueda de nuestros propios ingredientes para resaltarlos. Tenemos que sentirnos honrados y orgullosos de nuestros propios productos, como el chile habanero, c\u00f3mo se hace el chilmole, el achiote, la naranja agria que est\u00e1 m\u00e1s particular aqu\u00ed en los sabores, para hacer los ceviches. Todo eso lleva a un entorno de excelsitud hacia nuestros ingredientes, hacia nuestra propia identidad que es la cocina mexicana de todos los sabores de todos los estados\u201d.<\/p>\n

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OTRO PICO DE\u00a0<\/strong>GALLO CANTAR\u00cdA<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Una opini\u00f3n muy personal es que los hoteles tienen el poder absoluto de contribuir al fomento de la gastronom\u00eda nacional, lo digo con conocimiento de causa porque trabaj\u00e9 en hoteler\u00eda por a\u00f1os. Si fuera mucho m\u00e1s fuerte el impulso de lo que se ofrece para el desayuno, comida y cena de lo nuestro, incluso de acuerdo con la regionalidad donde est\u00e9 ubicado el resort, ser\u00eda m\u00e1s reconocida\u00a0 la cocina mexicana y tendr\u00eda mucho mayor alcance hacia al exterior en lugar de darle tanto impulso a la hamburguesa, al hot-dog, a la pizza y al nacho, entonces otro pico de gallo cantar\u00eda\u2026 En todos los destinos del pa\u00eds estamos muchas veces a merced de los clientes que vienen, \u00b4Es que les gusta esto porque es lo que comen all\u00e1\u00b4. S\u00ed. Pero tambi\u00e9n parte de la vacaci\u00f3n es experimentar las cocinas de las naciones que se visitan; tan solo con a\u00f1adir lo nuestro en el buffet se tendr\u00eda un poder tremend\u00edsimo\u2026 Imagin\u00e9monos el d\u00eda en que el pescado tikinchick sea el platillo n\u00famero uno pedido en todos los hoteles del Caribe mexicano, por ejemplo; tiene que haber un compromiso en serio dentro de la hoteler\u00eda en fomento a la gastronom\u00eda nacional\u201d.<\/p>\n

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COCINA PARA GRINGOS<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>La gastronom\u00eda es una gran industria, donde hay grandes\u00a0 cadenas hoteleras. Esto es la Riviera Maya. Hay cadenas hoteleras que apuestan por hacer cocina buena, que apuestan por apoyar la gastronom\u00eda, y son esos restaurantes que empiezan a brillar. En t\u00e9rminos gubernamentales no apoyan a los changarritos tradicionales, a los de las regiones, a los que hacen pescado tikinchik en la playa, y en la restauranter\u00eda privada mexicana hacen comida para gringos, y hasta en la carta se lee. No hay una voz propia\u2026 Ok, entendemos que los extranjeros son nuestra fuente de ingresos por el turismo, pero en la mayor\u00eda de los men\u00fas no hay platillos mexicanos bien hechos, solo nachos, burritos, quesadillas, chicken wins<\/em>. \u00bfQu\u00e9 clase de groser\u00eda es esa?<\/p>\n

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\u00bfQUI\u00c9NES MUEVEN EL ATOLE?<\/strong><\/p>\n

\u201cAhora, si en el Caribe mexicano no hay restaurantes de cocina mexicana, \u00a1la regional se pierde! Te tienes que ir a las regiones o a los peque\u00f1os hoyitos donde come toda la clase trabajadora y ah\u00ed comes bien. Hay buenos panuchos, hay buenos kibis, el frijolito con puerco. La cochinita y el lechoncito a lo mejor de horno est\u00e1n sobre la carretera y es donde est\u00e1 atascado de taxistas, de cocineros y de polic\u00edas, y vas y est\u00e1 buen\u00edsimo. Ese se\u00f1or no quiere establecerse en un local a pagar una fortuna para que los gringos digan: cochinita, \u00b4no, \u00bfqu\u00e9 es eso? Yo quiero burritos\u00b4. En resumidas cuentas no hay una cultura gastron\u00f3mica. No hay c\u00f3mo explicarle al gringo y decirle, \u00b4eso es tex-mex, y aqu\u00ed eso no existe\u00b4. Pero todo eso es porque hay un c\u00edrculo vicioso asqueroso. No se apuesta por los locales y restaurantes que est\u00e1n haciendo las cosas bien\u2026 cuando pones un lugar as\u00ed ya est\u00e1 cimentado, va a ir la gente: gringa, inglesa, americana, mexicana, todos. Si el gobierno se pusiera a pensar y dijera: vamos a apoyar y hacer una cultura gastron\u00f3mica, todo cambiar\u00eda. Sin embargo, \u00bfqui\u00e9nes son los que mueven el atole aqu\u00ed? Los secretarios de Turismo que no tienen ni idea\u2026 a ellos les encanta comer en los restaurantes de moda\u2026 en vez de buscar a los cocineros, quienes son los que van a mover a productores locales, asociaciones gastron\u00f3micas hechas y derechas, no aquellas que abundan en la Riviera Maya que se hacen con grupos de gente para otros fines, sin pensar siquiera en la gastronom\u00eda\u201d.<\/p>\n

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CEBOLLITAS QUE HACEN LLORAR<\/strong><\/p>\n

\u201cLos cocineros son los que est\u00e1n empezando a buscar a los productores. Porque me consta que hay cocineros; por ejemplo Kuk, en M\u00e9rida, que va a ver al productor; se fue a ver la cebollita de Ixchil, y el productor le dijo: \u00b4es que a m\u00ed no me sale ya hacer cebollitas de Ixchil, tarda mucho el bulbo para crecer, de mi tierra me van a salir 10 toneladas de cebollita, y si en ocho meses hago 75 toneladas de papa, pues hago papa, que es lo que me va a dejar dinero\u2019. Pero no existe alguien que\u00a0 diga\u2026 Tiene que ir el cocinero que\u00a0 diga \u2018bueno, vamos a hacer solo una parcela, yo la voy a pagar para tener siempre cebollita de Ixchil\u2026\u2019 Y pasa lo mismo con el productor de una granja, o con el que cr\u00eda cerdos, o el que hace el cerdo pel\u00f3n, todo son los cocineros. Los cocineros son los que est\u00e1n haciendo todos estos movimientos.<\/p>\n

\u201cPor eso es por lo que hay que apostar. Por esa uni\u00f3n de cocineros, para que esa uni\u00f3n d\u00e9 fuerza y esa fuerza d\u00e9 voz, y esa voz sea escuchada, y tenga repercusi\u00f3n en la riqueza que tiene el lugar. Todo mundo se centra en decir, \u00b4el tikinchik y la cochinita\u00b4, pero hay m\u00e1s productos, los c\u00edtricos, los precursores de recados negros, rojos, el habanero, los pescados, la chaya\u2026 La gente que toma decisiones tiene que saber\u201d.<\/p>\n

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A LOS OJOS DEL MUNDO<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>A la cocina mexicana le falta tiempo. La cocina francesa por mucho tiempo fue l\u00edder, porque sus cocineros se propusieron ser n\u00famero uno en el mundo y han sudado sangre para lograrlo, lo que m\u00e1s tarde ha hecho la cocina espa\u00f1ola y m\u00e1s tarde la cocina peruana y lo que est\u00e1 haciendo ahora mismo\u00a0 la cocina mexicana. Pero no le falta nada, el tiempo pone el trabajo de cada pa\u00eds en su sitio, y yo creo que lo mismo que los mexicanos ven y piensan de la cocina espa\u00f1ola o de la cocina peruana o de la cocina francesa, pensamos los que somos de fuera de la cocina mexicana. No pienso por nada del mundo de que ahora las cocinas de los cocineros est\u00e1n por encima de los pa\u00edses; antes se hablaba de cocina espa\u00f1ola, de cocina francesa, yo creo que ahora hay muchas cocinas de autor, y cada autor tiene unas ra\u00edces y una personalidad; esa cocina de autor de esos cocineros mexicanos y mexicanas que yo conozco est\u00e1n haciendo que M\u00e9xico tenga ese turismo gastron\u00f3mico que bien se merece por todo lo bien que han hecho el trabajo\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>La cocina mexicana es, sin duda alguna, bajo mi humilde opini\u00f3n, la mejor cocina del mundo. Yo creo que tiene una ancestralidad, un origen, que es bestial, que hace falta tiempo para conocer su profundidad y para disfrutarla, que no ha viajado mucho, y que en el mundo ha sido bastante incomprendida porque entre que se ha mal llevado por el mundo en fast foods<\/em> y en cosas as\u00ed medio rid\u00edculas, como Taco Bell, no ha tenido tampoco grandes embajadores\u2026 A lo mejor s\u00ed en lo m\u00e1s pr\u00f3ximo pero no en Asia o en Europa o en Rusia. Entonces yo creo que la cocina mexicana es como la gran esperanza de todo el mundo, y empieza a hacer caminos. De hecho dos.<\/p>\n

\u201cEl primero fue cuando hace 500 a\u00f1os de la era moderna se conoci\u00f3 por los conquistadores que hablaron de sus productos, de sus formas de cocinar, y luego el camino que est\u00e1 haciendo ahora, en el siglo XXI, a trav\u00e9s de la gente, de la juventud, de los cocineros, quienes se han ido a trabajar fuera de M\u00e9xico y a quienes ves comer comida mexicana en las entra\u00f1as de muchos restaurantes importantes. Esos mexicanos y mexicanas est\u00e1n haciendo una labor incre\u00edble por todo el mundo de hacer bien la cocina mexicana y adem\u00e1s es gente que va a volver aqu\u00ed, y que entonces traer\u00e1n un refinamiento quiz\u00e1 de t\u00e9cnicas y terminar\u00e1n de cerrar ese c\u00edrculo; har\u00e1n un puente entre sus pa\u00edses de adopci\u00f3n y su origen, y entonces empezar\u00e1n a tener una comunicaci\u00f3n y una informaci\u00f3n mucho m\u00e1s r\u00e1pida. De esa manera por esos puentes viajar\u00e1n.<\/p>\n

\u201cY definitivamente, tendr\u00e1 que tener un l\u00edder de un movimiento para poner de acuerdo y agrupar a cocineros, econ\u00f3micos, pol\u00edticos, culturales, productores, para poder promover M\u00e9xico a trav\u00e9s de su gastronom\u00eda en el mundo\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>La cocina de M\u00e9xico es una de las grandes cocinas del mundo. Su gastronom\u00eda cl\u00e1sica la est\u00e1n evolucionando, y eso es un elemento importante para su trascendencia. La celebro y la reconozco como una de las grandes y no le pide nada a ninguna\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(Segunda parte) Conforme a lo planeado se emiti\u00f3 la nueva pol\u00edtica de fomento a la gastronom\u00eda…<\/p>\n","protected":false},"author":69,"featured_media":11380,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","_mbp_gutenberg_autopost":false,"footnotes":""},"categories":[37],"tags":[],"class_list":["post-11365","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-reportaje"],"acf":[],"yoast_head":"\n\u00bfESTE ARROZ YA SE COCI\u00d3? | Revista Latitud 21<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L21, Emprendedores y Negocios en el Caribe Mexicano, es la revista l\u00edder entre el Sector Empresarial y Tur\u00edstico del Caribe Mexicano.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/l21.mx\/?p=11365\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:title\" content=\"\u00bfESTE ARROZ YA SE COCI\u00d3? 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