{"id":43993,"date":"2020-10-01T08:42:34","date_gmt":"2020-10-01T13:42:34","guid":{"rendered":"https:\/\/l21.mx\/?p=43993"},"modified":"2020-10-01T09:04:57","modified_gmt":"2020-10-01T14:04:57","slug":"negocios-con-sazon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/l21.mx\/?p=43993","title":{"rendered":"Negocios con saz\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

Resiliencia, fortaleza, unidad, innovaci\u00f3n, pero sobre todo mucha pasi\u00f3n por el oficio, son los ingredientes con los que el gremio restaurantero en el Caribe Mexicano est\u00e1 saliendo avante tras el impacto por la pandemia<\/strong><\/p>\n\n\n\n


<\/p>\n\n\n\n

D<\/strong>ice un refr\u00e1n que \u201clas penas con pan son buenas\u201d, y si adem\u00e1s de pan ponemos en el plato creaciones culinarias de manos expertas con productos de calidad, sin duda la experiencia es mucho mejor. Quienes hemos tenido la oportunidad de disfrutar en alguno de los restaurantes que hay en el Caribe Mexicano, sabemos de esto y valoramos todo lo que hay detr\u00e1s para llevarnos cada exquisito bocado a nuestro paladar. Por eso, vemos con preocupaci\u00f3n el impacto que hoy tiene el gremio gastron\u00f3mico ante la crisis derivada de la emergencia sanitaria por la pandemia.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\u00abLa zona hotelera y otras zonas tur\u00edsticas est\u00e1n sobrellevando mejor el proceso de recuperaci\u00f3n, pero la zona centro y todo el per\u00edmetro fundacional de la ciudad siguen muy bajos\u201d.<\/p>chef Marcy Bezaleel Pacheco<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Los afiliados a la C\u00e1mara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en Canc\u00fan, Puerto Morelos e Isla Mujeres, liderada por el chef Marcy Bezaleel Pacheco, hacen esfuerzos may\u00fasculos por mantenerse en pie, mostrar la mejor cara y poner el mejor saz\u00f3n ante estos dif\u00edciles momentos para el sector. <\/p>\n\n\n\n

Con la calidad y el servicio por delante, pero aderezados hoy con protocolos de sanidad, es como refuerzan el men\u00fa para generar confianza y recuperar los alrededor de mil empleos perdidos. De cara al cierre de un a\u00f1o que ha resultado de gran impacto para la econom\u00eda de todos, apostar por negocios y estrategias innovadoras es la clave para que la industria restaurantera avance hacia la recuperaci\u00f3n y cada vez tengan m\u00e1s comensales a los que decir \u201cbuen provecho\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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LA ENTREVISTA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es la situaci\u00f3n del gremio restaurantero actualmente en el Caribe Mexicano?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La realidad es que todos los d\u00edas aumenta un poco, obviamente el gastroturismo en ciertas \u00e1reas va avanzando mejor que en otras; por ejemplo, en zonas netamente tur\u00edsticas, como la zona hotelera o Puerto Canc\u00fan, que son \u00e1reas con m\u00e1s gente o m\u00e1s consumidores. Tambi\u00e9n va reactiv\u00e1ndose a muy buen ritmo en aquellas partes donde hay mayor afluencia porque la gente vive literalmente ah\u00ed, como Pol\u00edgono Sur, Santa Fe y Huayac\u00e1n. Sin embargo, vemos que las m\u00e1s afectadas a partir de la emergencia sanitaria siguen siendo las zonas fundacionales.<\/p>\n\n\n\n

Reconocemos que el gobierno municipal est\u00e1 tratando de ayudar esas zonas y la parte de Puerto Ju\u00e1rez. Y nosotros como c\u00e1mara empresarial estamos tratando de llevar m\u00e1s marketing digital a las zonas del centro, fundacionales como Bonampak, Nader, Uxmal, Yaxchil\u00e1n, Tulum, Sunyaxch\u00e9n y Mercado 28, donde las ventas han estado muy bajas. Subi\u00f3 un poco con las fiestas patrias, pero no llegamos al cheque promedio alto, es muy bajo por persona.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 est\u00e1n haciendo para reactivar estas zonas m\u00e1s afectadas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Precisamente estamos tratando de ver c\u00f3mo implementamos algo para los restaurantes, porque muchos de ellos son ic\u00f3nicos en Canc\u00fan y lo que menos queremos es que fallezcan estas marcas. <\/p>\n\n\n\n

En ese sentido, tratamos de gestionar festivales y eventos dentro de los establecimientos, privilegiando estas calles o avenidas donde la activiad restaurantera ha sido m\u00e1s afectada. <\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, recientemente reabrieron cuatro restaurantes en la ruta Nader, con la esperanza que lleguen m\u00e1s comensales, pero la situaci\u00f3n a\u00fan es muy dif\u00edcil. Antes \u00e9ramos alrededor de 34 ah\u00ed en la Nader y ahorita no llegamos ni a los 15 abiertos. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 apoyos han tenido o c\u00f3mo se est\u00e1n organizando con organismos estatales?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estamos viendo con la Secretar\u00eda de Turismo estatal (Sedetur) y el Consejo de Promoci\u00f3n Tur\u00edstica de Quintana Roo (CPTQ) la posibilidad de estar haciendo algunos tianguis gastron\u00f3micos para generar un poco m\u00e1s de visita al centro. Estamos tambi\u00e9n coordinando con Rebeca Bravo, que es la directora de la Asociaci\u00f3n de Hoteleros del Centro de Canc\u00fan, tratando de ver c\u00f3mo se est\u00e1 comportando la afluencia de la gente en ciertos nichos, cu\u00e1l es la retroactiva del gasto promedio, evaluando c\u00f3mo podemos subir el cheque promedio, analizando de d\u00f3nde vienen los viajeros. Por ejemplo, ahorita que se abren las nuevas l\u00edneas europeas, el turismo millennial<\/em>, que es el que nos llega, vamos a tratar de generar un c\u00edrculo ah\u00ed con los hoteles y hostales del centro.<\/p>\n\n\n\n

IMPACTO EN\u00a0N\u00daMEROS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l ha sido el impacto, en n\u00fameros, por la crisis que trajo la pandemia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aproximadamente no est\u00e1n operando el 30% de los mil 300 negocios afiliados a la Canirac Canc\u00fan, que \u00e9ramos antes de la pandemia. Todav\u00eda no se puede decir que est\u00e1n cerrados para siempre, porque faltan por abrir algunos que no han podido reaperturar, pero que no piensan cerrar definitivamente, sino que al ser negocios m\u00e1s tur\u00edsticos o son m\u00e1s f\u00e1ciles de abrir cuando hay una relaci\u00f3n con el restaurantero, van a esperar a que haya m\u00e1s turistas y se avance en el Sem\u00e1foro Epidemiol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

En Isla Mujeres los que est\u00e1n en la zona tur\u00edstica van bien, con un aforo bueno durante jueves, viernes, s\u00e1bado y domingo, esos van reactivando bastante bien, aunque a inicio de semana cae un poco. Sin embargo, en la zona centro del municipio s\u00ed hemos tenido 25% que no ha abierto o quiz\u00e1 no abrir\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

Mientras que en Puerto Morelos, la zona del pueblo es la que ha estado devastada; la zona tur\u00edstica va bien, se ha recuperado de mi\u00e9rcoles a domingo. Esperamos que conforme se sigan abriendo las playas va a llegar m\u00e1s turistas a los restaurantes.<\/p>\n\n\n\n

En Canc\u00fan la tendencia es de que poco a poco empecemos a abrir m\u00e1s; te lo puedo decir yo, que tengo dos restaurantes que los voy a aperturar pero a\u00fan no veo las condiciones para ello, porque no me llega el tipo de gente que necesito. <\/p>\n\n\n\n

Por eso, mientras llegan esas condiciones mejores, hicimos un convenio con los locatarios y estamos tratando de hacer ciertos convenios en cuanto a licencias de funcionamiento y el gobierno del estado con Sefiplan para que nos baje ciertos impuestos que tenemos por ah\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

Pero s\u00ed han cerrado muchos\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hab\u00edamos manejado hace unas semanas que hab\u00eda cerrado el 5% de los afiliados, esta cifra va variando un poco, porque algunos negocios ten\u00edan dos o tres sucursales o pensaban abrir otra y ya no pudieron. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, en Canirac somos una c\u00e1mara restaurantera pero tambi\u00e9n de alimentos condimentados, esto quiere decir que tenemos helader\u00edas muy famosas, paleter\u00edas, pasteler\u00edas y panader\u00edas, entre otros. Y estos rubros, durante los \u00faltimos meses, subi\u00f3 un poco el porcentaje, principalmente en reposter\u00eda, en ese rubro hay mucha gente que se vio beneficiada; incluso hay quienes han abierto dos o tres negocios al mismo tiempo en estos \u00faltimos meses. De hecho, en el \u00faltimo mes fueron alrededor de 200 los nuevos negocios que abrieron.<\/p>\n\n\n\n

Hubo algunos que cerraron o vendieron, pero otros llegaron a comprar y el restaurante sigue, aunque con otro nombre. Entonces vamos poco a poco, pero creo que Canc\u00fan es de las ciudades que hemos estado bien, tratando de generar mucha higiene y sanidad, todos los que vivimos y trabajamos aqu\u00ed y poco a poco vamos recuperando este para\u00edso tur\u00edstico.<\/p>\n\n\n\n

BOOM<\/em> DE VENTAS\u00a0EN CASA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n aument\u00f3 la venta v\u00eda plataformas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, subieron mucho los black kitchen<\/em>, estas cocinas de Uber y de Rappi que est\u00e1n en las casas. Aumentaron mucho al inicio de la emergencia, pero ya ahorita est\u00e1n bajando paulatinamente, por varias razones: porque les apps<\/em> les suben mucho, porque no hay dinamismo o porque ahorita a nosotros tanto las apps <\/em>como la C\u00e1mara a nivel nacional nos bajan un porcentaje y a ellos no, porque no est\u00e1n asociados, de porcentaje les cobran el 25% o 27% y a nosotros nos hacen descuento de hasta 50%. Entonces eso tambi\u00e9n ha provocado que aumenten los mercados de Facebook o Instagram, pero ah\u00ed hay que tomar en cuenta que son comunidades donde no tienes la garant\u00eda de saber que est\u00e1 higi\u00e9nico y que las medidas y cuidados durante las preparaciones han sido las correctas.<\/p>\n\n\n\n

Ha habido un \u201cboom\u201d de gente como \u201cDo\u00f1a Conchita\u201d que ofrece tacos de guisado o \u201cDon Chino\u201d que hace pizzas; en fin, todo ese comercio informal de alimentos que s\u00ed afecta al empresariado formal y restaurantes fijos, porque nosotros s\u00ed pagamos n\u00f3mina, impuestos, luz y agua de locales empresariales y negocio.<\/p>\n\n\n\n

Y las autoridades no pueden hacer nada ante ello\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La verdad es que eso es un problema que a nivel local y estatal no hay manera de regular, las autoridades aqu\u00ed no pueden hacer gran cosa a pesar de que hemos hablado con ellos, porque es m\u00e1s bien tema de nivel federal, porque no hay ley estatal o municipal en contra de quienes venden productos de comida en plataformas; se dan de alta y no pagan impuestos como persona f\u00edsica con actividad empresarial. <\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s bien apelamos a que la poblaci\u00f3n se d\u00e9 cuenta de que hay empleos detr\u00e1s de nosotros, y que si siguen comprando a la gente en apps<\/em> o en las esquinas no generas apoyo real a las micro y peque\u00f1as empresas; si no se consume en negocios establecidos, poco a poco irremediablemente la gente del restaurante se quedar\u00e1 sin empleo y aumentar\u00e1 la informalidad. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n queremos que el municipio no d\u00e9 tanta facilidad a tianguis taqueros de informalidad o food trucks<\/em>, que tambi\u00e9n han proliferado, y que venden la cerveza por debajo del agua o que dan el vino en tazas. Eso es algo que nos afecta, porque nosotros los establecidos s\u00ed cumplimos con todos los requisitos que marca la ley; y por ejemplo una patente de alcohol est\u00e1 en casi 500 mil pesos y de refrendo son entre 24 y 30 mil pesos. <\/p>\n\n\n\n

DE VUELTA A LAS LABORES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo va la recuperaci\u00f3n del empleo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La verdad es que casi todos los restaurantes que abrieron ya recuperaron su plantilla, aunque la van turnando u organizando en funci\u00f3n del movimiento del lugar; muy pocos tienen incompletos a su personal, y son sobre todo cadenas nacionales, cuya gente de reparto en motocicletas son los empleos que se perdieron al inicio de la pandemia, pero los restaurantes locales ya casi tienen todo su personal.<\/p>\n\n\n\n

Donde m\u00e1s se perdieron fueron los hoteles, obviamente en restaurantes no podemos tener a todos, pero ah\u00ed vamos, incluso hubo mucha gente se fue a sus ciudades y est\u00e1 esperando que el destino se reactive a\u00fan m\u00e1s para retornar y volver a sus espacios laborales con la garant\u00eda de que habr\u00e1 m\u00e1s comensales y, con ello, propinas, que son muy importantes en este sector.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfDe qu\u00e9 manera est\u00e1n garantizand<\/strong>o los protocolos de sanidad? \u00bfHay seguimiento al Dec\u00e1logo que hicieron?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Reci\u00e9n hubo una reuni\u00f3n con la secretaria del Trabajo y Previsi\u00f3n Social, en el inicio de la Semana Estatal de Seguridad y Salud en los Centros de Trabajo, donde abordamos precisamente todas estas medidas que estamos llevando a cabo. Adem\u00e1s, constantemente tenemos reuniones para materializaci\u00f3n de los esfuerzos que se hacen desde el gobierno y los empresarios restauranteros para la integridad f\u00edsica de los colaboradores y comensales. <\/p>\n\n\n\n

Es una encomienda que tenemos todos, un compromiso com\u00fan, de generar confianza y que todos los colaboradores en los negocios est\u00e9n d\u00eda con d\u00eda esa parte de cumplimiento de las medidas para evitar contagios, no perder el hilo, no relajar la prevenci\u00f3n. Adem\u00e1s, Cofepris est\u00e1 muy pendiente y nosotros como c\u00e1mara tambi\u00e9n. As\u00ed que seguimos en pie y fortaleci\u00e9ndonos con todas las instituciones.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n han hecho alianzas para definir estrategias conjuntas\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, por ejemplo hicimos un convenio a nivel nacional con Taste M\u00e9xico, un \u2018primo hermano\u2019 de Visit M\u00e9xico, que lo hace crecer m\u00e1s, con el fin de ser los embajadores de la gastronom\u00eda tur\u00edstica en Q. Roo. Aqu\u00ed la idea es generar m\u00e1s gastroturismo; que si la gente viene a disfrutar del destino, que no s\u00f3lo se quede en hoteles, aprovechar que ya est\u00e1n aqu\u00ed para que vayan a degustar la gastronom\u00eda de Tulum, Isla Mujeres, Playa del Carmen, Puerto Morelos o Holbox, que vayan por un pescado Tikinxic o una pizza de langosta, por ejemplo; en eso estamos trabajando.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n estamos tratando de hacer festividades para generar lugares, locaciones donde puedan llegar de otras partes de M\u00e9xico a exponer sus productos, que se hable de Canc\u00fan, del turismo, de los 50 a\u00f1os, que no s\u00f3lo somos destinos de sol y playa, que tambi\u00e9n hay comida, ecoturismo, diversi\u00f3n, es decir, llevar la gastronom\u00eda a otro nivel.<\/p>\n\n\n\n

Incluso, estamos viendo un convenio para ver si el D\u00eda de Muertos hacemos un festival, siempre y cuando el Sem\u00e1foro Epidemiol\u00f3gico lo permita.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n hacemos una invitaci\u00f3n a la gente que vive aqu\u00ed y sol\u00eda ir por ejemplo a la zona fundacional, que vaya poco a poco para reactivar la econom\u00eda, que no se quede en casa, pero siempre con los protocolos sanitarios debidos. Para ellos estamos generando muchos descuentos y promociones, para que la gente se sienta c\u00f3moda.<\/p>\n\n\n\n

LENTA RECUPERACI\u00d3N;\u00a0BUEN \u00c1NIMO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo te ha ido particularmente con tus negocios?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El impacto ha sido terrible, por ejemplo en las zonas fundacionales tengo un restaurante que no he podido abrir, de cocina oaxacaque\u00f1a y mezcaler\u00eda, se enfocaba mucho en el turismo de hostales, de la gente que iba a esa zona y tuvimos que cerrar. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n otro, Nader 88, que no se ha podido reactivar, aunque s\u00ed tenemos pensado reabrir. En este caso el cheque promedio era alto y por lo mismo no se ha podido reabrir. Nos dedic\u00e1bamos a un nivel socioecon\u00f3mico alto, es un lugar peque\u00f1o de m\u00e1ximo 45 personas; es cuesti\u00f3n de ver los n\u00fameros de cu\u00e1nto turismo llega para generar una buena venta, porque la luz y renta es muy cara y sale muy caro tener abiertos este tipo de negocios con poca gente. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de Holy Burrito en la Huayac\u00e1n, es para gente de los 18 a\u00f1os en adelante, va funcionando muy bien en plataformas y estamos por reaperturar la sucursal en la Av. Nichupt\u00e9, frente a Gran Plaza. <\/p>\n\n\n\n

Ahorita acabo de abrir Holz, con un concepto m\u00e1s familiar, una parrilla, en la avenida Huayac\u00e1n, aqu\u00ed no es zona tur\u00edstica, sino enfocado a las zonas residenciales. Nos ubicamos en una plaza donde hay varios negocios ancla como una paleter\u00eda y otros locales y vamos a tratar de posicionarnos ah\u00ed. <\/p>\n\n\n\n

El concepto de parrilla se basar\u00e1 en una experiencia grill no s\u00f3lo carnes, sino tambi\u00e9n pesca sustentable de Ensenada Baja California y pulpo maya de Yucat\u00e1n, porque es un tipo de cocina que a m\u00ed me encanta, para promover la cuesti\u00f3n sustentable y los productos regionales, que adem\u00e1s son exquisitos.<\/p>\n\n\n\n

Expectativas para\u00a0el cierre de 2020\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La verdad es que no se trata de ser muy optimista o pesimista, sino de ver las condiciones reales. Siendo as\u00ed, yo s\u00ed veo un horizonte positivo; al menos mejor de lo que se preve\u00eda al inicio de la pandemia, algo normal en el ser humano,  cuando est\u00e1s encerrado piensas lo peor que puede pasar. <\/p>\n\n\n\n

La verdad es que a como yo lo veo, la reactivaci\u00f3n va bien, no pensamos que la gente regresar\u00eda al para\u00edso tan r\u00e1pido. Poco a poco vamos entrando en una fase en que vamos viendo una mejora. S\u00ed creo que hay que continuar siendo cautelosos, extremando medidas preventivas y evaluando las condiciones del mercado para irnos reactivando de aqu\u00ed hasta diciembre. Vamos bien en funciones operativas, por ahora tenemos s\u00f3lo restricci\u00f3n aun de horarios, creo que vamos bien y en resumidas cuentas, si ten\u00edamos una perspectiva de recuperarnos hasta 2022, creo que ser\u00e1 un poco antes y esperemos que poco a poco todo se normalice. Vamos bien y podemos ir mejor. 
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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