{"id":5575,"date":"2014-01-06T09:52:05","date_gmt":"2014-01-06T15:52:05","guid":{"rendered":"http:\/\/innovatori.space\/lat21\/?p=5575"},"modified":"2014-01-31T18:20:49","modified_gmt":"2014-02-01T00:20:49","slug":"cancun-a-la-carta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/l21.mx\/?p=5575","title":{"rendered":"CANC\u00daN A LA CARTA"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Con 36 a\u00f1os de trayectoria, Grupo Lorenzillo\u00b4s marca la pauta dentro de la industria tur\u00edstica restaurantera y su autor reflexiona sobre el porvenir del sector afectado por las tendencias hoteleras\u00a0<\/strong><\/p>\n

Un d\u00eda estaba en la fiesta, y al d\u00eda siguiente ya se hab\u00eda pasado a la industria profesional restaurantera y gestionaba su propia firma: Lorenzillo\u00b4s, cuyo nacimiento en el puerto jarocho en 1978 trascendi\u00f3 del medio tradicional restaurantero al medio tur\u00edstico en 1985, despegando desde Canc\u00fan y aterrizando en 2003 en Los Cabos, Baja California.<\/p>\n

En el proceso, el empresario Salvador Vidal asimil\u00f3 muchos conocimientos y los aplic\u00f3 para trascender m\u00e1s all\u00e1 de un sector. Su contribuci\u00f3n a su segundo terru\u00f1o, Canc\u00fan, tiene que ver con un portafolio de marcas que han dado pauta a la profesionalizaci\u00f3n de una industria naciente -hace casi cuatro d\u00e9cadas- en una tierra naciente. Paralelamente, a aplicar una metodolog\u00eda en la pesca de langosta, el producto estelar del Caribe, erradicando casi la mortandad de pescadores, y desarrollando tecnolog\u00eda para la reproducci\u00f3n y preservaci\u00f3n de la apreciada especie.<\/p>\n

A 36 a\u00f1os de su arribo, el empresario veracruzano echa la mirada atr\u00e1s para reflexionar sobre el abrupto posicionamiento tur\u00edstico de Canc\u00fan, de las tendencias hoteleras y de su afectaci\u00f3n al sector restaurantero\u2026 a\u00fan con un alentador porvenir.<\/p>\n

LA HISTORIA\u2026<\/strong><\/p>\n

\u201cMis inicios gastron\u00f3micos creo que es algo que ya lo tra\u00eda, por la casa familiar. Mi mam\u00e1, como decimos todos, cocinaba divino. Mi padre, marino, trotamundos, sibarita, fue una persona de excelente mesa, de mucho andar, de muchos pa\u00edses, donde me llev\u00f3\u2026 Creo que todo eso me fue dando, nutriendo, marcando, se conjug\u00f3\u2026 Cuando estudiante llegu\u00e9 a vivir a una casa en la Ciudad de M\u00e9xico, donde nos dio hospedaje una se\u00f1ora valenciana, de noble origen, suegra de Germ\u00e1n Robles. Me cobij\u00f3 siempre, la acompa\u00f1aba a hacer sus compras, a escoger el ma\u00edz. Tambi\u00e9n eso me marc\u00f3.<\/p>\n

La familia de mi abuelo paterno, de Alvarado, Veracruz, dedicada al marisco de toda la vida. Entonces finalmente creo que se traduce en una sola cosa, es gen\u00e9tica mi afici\u00f3n por la mesa. De ah\u00ed mis inicios profesionales. Trabajo para cervecer\u00eda Modelo en Veracruz. Fue mi primer y \u00fanico trabajo. Al final me toc\u00f3 como parte de mi quehacer diario llevar una cantidad bastante grande de cantinas, bares, fiestas como el carnaval de Veracruz, la Semana Santa y las Navidad. Todo eso est\u00e1 relacionado de alguna manera, bebida, comida, ambiente, como tambi\u00e9n la cantidad de amigos que todos los fines de semana se agrupaban en mi casa de playa en Mocambo. Y una noche bohemia un amigo me dijo, \u00bfpor qu\u00e9 no haces un restaurante? Comenc\u00e9 a madurar la idea en el \u00b477, se dieron las cosas en el \u00b478, y es cuando se inaugura el primer Lorenzillo\u00b4s, con una inversi\u00f3n inicial de sangre, sudor y l\u00e1grimas, porque lo hice sin un quinto, y muchas ganas de hacerlo y un sue\u00f1o tremendo por lograrlo. Ten\u00eda 27 a\u00f1os, y en esa \u00e9poca y a esa edad no mucha gente confiaba en ti, pero lo hice.<\/p>\n

NACE LA LEYENDA\u2026<\/strong><\/p>\n

El primer Lorenzillo\u00b4s ten\u00eda 18 mesas de comedor -72 cubiertos pr\u00e1cticamente- y 12 mesas de bar, con capacidad para 48 personas, donde llegamos a acoger a 200. Era un restaurante muy peque\u00f1ito pero un gigante en cuanto a ambiente, en cuanto a ventas\u2026<\/p>\n

Es un hecho que Veracruz es un estado en donde el marisco siempre se ha manejado muy bien, entonces en realidad lo que hicimos fue ponerle smoking a la cocina veracruzana. El 60 por ciento de la carta inicial fue de platillos veracruzanos, y la complementamos con ciertos platillos internacionales. A la\u00a0 fecha el men\u00fa de Lorenzillo\u00b4s, como restaurante de comida marinera, es el m\u00e1s grande de este pa\u00eds, y al d\u00eda de hoy el 25% de su men\u00fa es el original de hace 36 a\u00f1os.<\/p>\n

Lorenzillo\u00b4s es una historia de mi ciudad, y fue un pirata de origen holand\u00e9s, Laurent Graff, quien lleg\u00f3 a Veracruz el 17 de mayo de 1683. Tom\u00f3 la ciudad, la saque\u00f3\u2026 y es tristemente c\u00e9lebre; sin embargo, forma parte de la historia-leyenda de los veracruzanos. Cre\u00e9 el concepto de comida marinera de buen nivel, con todas las de la ley y con un nombre con sustento hist\u00f3rico. Fue el primer restaurante en M\u00e9xico dentro de un puerto de altura como lo es Veracruz, y jam\u00e1s se ha repetido un Lorenzillo\u00b4s en mi tierra.<\/p>\n

Despu\u00e9s de \u00e9ste abro otro restaurante en Veracruz, Gulliver. Despu\u00e9s otro en la ciudad de Xalapa, en 1981, y al a\u00f1o siguiente en Aguascalientes, y finalmente Lorenzillo\u00b4s de Canc\u00fan cuya apertura ocurri\u00f3 en el \u00b485.<\/p>\n

ANCLA EN EL CARIBE MEXICANO<\/strong><\/p>\n

\u201cComienzo a venir a Canc\u00fan en 1974. Se hab\u00eda movido para ac\u00e1 mi hermano del alma Beto Friscione. Ven\u00eda cada dos meses a bucear, porque el buceo tambi\u00e9n es parte fundamental de mi vida, y todo esto se fue dando, hasta que de repente estaba ya en Canc\u00fan. Nunca sent\u00ed el cambio, y honestamente siento que nunca llegu\u00e9 a Canc\u00fan, siempre fui de Canc\u00fan, y lo digo francamente.<\/p>\n

Sin embargo, \u00bfcu\u00e1l fue el motivo principal de haber venido a Quintana Roo? Fueron dos: primero, que Lorenzillo\u00b4s ya hab\u00eda llegado a penetrar unos mercados importantes y no ten\u00eda a nivel tur\u00edstico otro lugar d\u00f3nde crecer. Eran los tiempos en que Canc\u00fan ya se estaba consolidando. Y segundo, fue a invitaci\u00f3n de una persona que me ha apoyado mucho en mi vida personal, Pedro Joaqu\u00edn Coldwell, compa\u00f1ero de universidad, quien me propuso venir a Quintana Roo con mi propuesta gastron\u00f3mica.<\/p>\n

El restaurante de Canc\u00fan lo abrimos el 27 de julio del \u00b485, y hoy cumplimos 28 a\u00f1os. Abrimos con 240 sillas, actualmente tenemos 500.<\/p>\n

\u201c\u00bfQu\u00e9 encontr\u00f3 Salvador Vidal en Canc\u00fan para abrir Lorenzillo\u00b4s? Todas las facilidades, libertad, ambiente, entorno, metas que cumplir, puntos que aportar, darle y respetar a Canc\u00fan. Desde el inicio hice el restaurante en la laguna, ahora tenemos dos, y jam\u00e1s he tenido un problema de tipo ambiental, siempre he respetado el medio ambiente. Sin pretender ser pionero en el tema, toda mi vida he sido una persona que ha estado ligada al medio ambiente. Desde que nac\u00ed he estado en el mar, entonces soy gente que sabe leer el entorno\u201d.<\/p>\n

EL LEGADO<\/strong><\/p>\n

\u201cYo creo que el legado es el haber sido un restaurante que ha creado realmente una propuesta y que ha mantenido una consistencia durante 28 a\u00f1os; ha mantenido una competitividad con honestidad, con respeto hacia nuestros clientes, con respeto de nuestros proveedores, con respeto hacia nuestra competencia. Ha creado una escuela. Lorenzillo\u00b4s le ha aportado much\u00edsima gente a la gastronom\u00eda, tanto en el \u00e1rea de cocina como en el de comedor y en el \u00e1rea administrativa. Para m\u00ed es un orgullo llegar a muchos restaurantes de Canc\u00fan y encontrar gente que estuvo en nuestras mesas, que estuvo en nuestros fogones. Es muy raro que yo vaya a un restaurante y que no me encuentre a alguien que haya colaborado conmigo, que no me haya hecho el favor de apoyarme\u201d, refiere Salvador Vidal.<\/p>\n

VIVA LA LANGOSTA<\/strong><\/p>\n

\u201cOtro de nuestro legado importante es la langosta viva, y creo que en ese tema hemos sido definitivamente revolucionarios. Hemos aportado al recurso, lo hemos respetado, pero lo m\u00e1s importante es el hecho de haber ayudado a preservar la vida humana. \u00bfPor qu\u00e9? Porque antes la langosta la pescaban a mano y hab\u00eda que bajar al fondo, y al a\u00f1o hab\u00eda muchas muertes por descompresi\u00f3n, ya que desgraciadamente a muchos de los pescadores no se les capacitaba.<\/p>\n

\u201cEl hecho de haber implementado la venta de la langosta viva implic\u00f3 que lo que bajaba al fondo del mar fueran las trampas y no el hombre. Esto provoc\u00f3 que los buzos ya no tuvieran que bajar pr\u00e1cticamente m\u00e1s que a requerir la l\u00ednea con la que est\u00e1 la trampa en el fondo del mar con la boya, y esto ha ayudado a que el \u00edndice de mortandad de los pescadores haya bajado much\u00edsimo. Creo que eso es una de las aportaciones m\u00e1s grandes que ha hecho Lorenzillo\u00b4s.<\/p>\n

\u201cEl recurso tambi\u00e9n es importante, porque la langosta aunque es renovable por la naturaleza es algo que hay que cuidar, y nosotros al implementar la langosta viva logramos que su tiempo de vida sea m\u00e1s largo, haya m\u00e1s estad\u00edas de reproducci\u00f3n, y eso hace que la especie sea menos agredida. En t\u00e9rminos de ganancias, antiguamente el pescador vend\u00eda solamente la cola, y lo que era la cabeza del animal se desperdiciaba. Ahora no, ahora la vende completa y eso es un peso que es dinero, y que finalmente el pescador gana.<\/p>\n

\u201cNosotros no criamos la langosta. La capturan las cooperativas de Isla Mujeres. Grupo Lorenzillo\u00b4s tiene una granja, un vivero. Mantenemos la langosta viva con un procedimiento de alimentaci\u00f3n, con un esquema de cuidado. Tenemos un hidrobi\u00f3logo, Germ\u00e1n Robles, quien est\u00e1 pendiente de todo el manejo de los organismos, e independientemente de eso, aproximadamente cada a\u00f1o, cada a\u00f1o y medio, viene la autoridad m\u00e1s grande que hay en Am\u00e9rica en lo que es langosta, a revisar la granja, los procedimientos; cuando tenemos alguna duda del comportamiento del animal o tenemos una mortandad importante, inmediatamente viene, se investiga el porqu\u00e9, el c\u00f3mo y se resuelve. Tenemos ese tipo de esquema.<\/p>\n

\u201cLa langosta viva no la comercializamos, solamente es para consumo de nuestros restaurantes: Lorenzillo\u00b4s Canc\u00fan, Limoncello, Lorenzillo\u00b4s Cabo y en el Bar de Lorenzillo\u00b4s Cabo.<\/p>\n

\u201cHoy d\u00eda definitivamente ha disminuido el consumo de langosta por raz\u00f3n natural de mercado, de perfil de cliente, no tenemos el cliente que hab\u00eda en el pasado. Esto no quiere decir que hayamos perdido comensales, s\u00ed quiere decir que hemos perdido un cliente de poder adquisitivo que ten\u00eda acceso a la langosta. Antiguamente llegamos a tener un r\u00e9cord de consumo en una noche de 150 langostas vivas, de un universo de 800 clientes. Eran las \u00e9pocas doradas\u201d<\/p>\n

UNA PIEDRA EN EL CAMINO<\/strong><\/p>\n

\u201cPlantation House, con 220 sillas. El concepto fue too high <\/em>y creo que me equivoqu\u00e9. Era un se\u00f1or restaurante, en todas sus l\u00edneas. Cristaler\u00eda Bacar\u00e1, cuberter\u00eda de plata con oro, dos sommeliers, una supercava, su propia limusina, la mesa imperial, un men\u00fa en cinco idiomas. Pero qu\u00e9 pas\u00f3. Un a\u00f1o y medio nada m\u00e1s que tuvimos Plantation House en una forma muy rentable, y justo a mediados del 2001 se comienza a mover fuerte Canc\u00fan hacia el todo incluido, y esto nos llev\u00f3 a perder al cliente sofisticado. The Plantation era un restaurante muy definido. No como Lorenzillo\u00b4s, con un abanico de posibilidades. Puedes ir con un presupuesto reducido o a gastarte lo que quieras. Plantation no. Plantation condicionaba al cliente. De hecho ten\u00edamos un dress code<\/em>: no shorts, no sandals, no ni\u00f1os. Al a\u00f1o y medio de inaugurado comenz\u00f3 a perder\u2026 a perder clientela, y fue cuando decidimos moverlo\u201d.<\/p>\n

EN EL OJO DEL HURAC\u00c1N WILMA<\/strong><\/p>\n

Despu\u00e9s viene Wilma, usamos las instalaciones de The Plantation para Lorenzillo\u00b4s porque \u00e9ste queda destrozado al cien. Diez meses dur\u00f3 su construcci\u00f3n total y cuando terminamos de reconstruir Lorenzillo\u00b4s cerr\u00e9 y reabrimos con el concepto italiano Limoncello, o sea que enterramos en una forma muy digna al Plantation House. Nadie se dio cuenta.<\/p>\n

NO CAPRICHO<\/strong><\/p>\n

\u201cEl China Chi Wok no fue un capricho, fue otra inquietud m\u00eda. Creo que fue innovador como restaurante chino, tanto en su gastronom\u00eda como en su concepto arquitect\u00f3nico y decoraci\u00f3n, era una sinfon\u00eda de colores, pero desgraciadamente nos fall\u00f3 la plaza. El producto es muy bueno, de hecho lo tengo en Los Cabos, pero siento que la plaza no nos dio el flujo de gente que se necesitaba. Los restaurantes chinos son de volumen, eso me queda clar\u00edsimo. No te venden licor,\u00a0 son muy familiares, y eso te lleva a que tienes que ser muy masivo para que realmente tengas una buena productividad econ\u00f3mica. Dur\u00f3 tres a\u00f1os. Fue un restaurante que no me dio, pero tampoco me quit\u00f3. Lo desmont\u00e9 y llev\u00e9 mi circo a Los Cabos\u201d.<\/p>\n

SIGUIENTE PARADA: LOS CABOS<\/strong><\/p>\n

\u201cSe dio el mismo fen\u00f3meno que se da con Canc\u00fan. Exactamente el mismo. Despu\u00e9s de Canc\u00fan yo me pregunto, \u00bfqu\u00e9 lugar puede aguantar un Lorenzillo\u00b4s? \u00bfLos Cabos, Vallarta? No. Acapulco tampoco, ya estaba a la baja. Abrimos Cabo en marzo del 2003, originalmente con 50 mesas, 200 sillas, a invitaci\u00f3n de mi gran amigo Jos\u00e9 Garc\u00eda Coral, quien compra una propiedad all\u00e1. Luego hago otro lugarcito muy simp\u00e1tico, que ah\u00ed vuelvo a ser pionero. Hago el primer lugar que hay en la historia de Cabo San Lucas sobre el agua. Adentro de la marina de Cabo consigo una concesi\u00f3n, de 200 m2, y hago el Lorenzillo\u00b4s Oyster Bar. Despu\u00e9s, en 2005, compro en condiciones dif\u00edciles un restaurante muy grande popular, Mocambo, de cocina veracruzana, pero desvirtuada. Me llevo a 30 gentes de mi tierra, le meto mano a la decoraci\u00f3n, con Agust\u00edn Lara, To\u00f1a La Negra, cambio la carta y le meto jarochos.\u00a0 Est\u00e1s en Mocambo de Cabo San Lucas y puedes estar pensando que est\u00e1s comiendo en Mandinga, en Boca del R\u00edo El China Chiwok lo abro en 2011\u201d.<\/p>\n

\u00bfY RINITOS?<\/strong><\/p>\n

\u201cFue un buen invento. Mi amigo Luis C\u00e1mara me invita a que abra algo en su corporativo. Originalmente la abre mi hija, Pilar, con el nombre de Bocados, y por situaciones X las cosas no se dieron de la manera que me hubiera gustado y tuve que cerrar. Sin embargo, no quer\u00eda fallarle a mi amigo y\u00a0 me puse a pensar qu\u00e9 hacer con \u00e9l. En esa \u00e9poca estaba colaborando conmigo un chef que hab\u00eda tra\u00eddo de Florida, amigo de mucho tiempo, Rino Balzano. A Rino, que es un ser maravilloso, una gente muy extrovertida, le platiqu\u00e9 y creamos Rino\u00b4s. Fue un restaurante que sali\u00f3 de una forma muy sencilla. Lo redecoramos. No le hicimos gran cosa. Realmente lo que hicimos fue la carta\u2026 un lugar f\u00e1cil. Para m\u00ed eso es Rino\u00b4s, y adem\u00e1s un lugar que podemos replicar ya sea aqu\u00ed mismo en Canc\u00fan, en Playa o en los mismos Cabos. Para m\u00ed es un restaurante\u2026 es mi ni\u00f1o chiquito.<\/p>\n

RESTAURANTER\u00cdA CANC\u00daN VS. LOS CABOS<\/strong><\/p>\n

\u201cSon dos mercados y dos calidades. El mercado potencialmente es mejor en Cabo; masivamente es mejor en Canc\u00fan. Gastron\u00f3micamente es muy superior Canc\u00fan a Los Cabos. En Los Cabos, a excepci\u00f3n de ciertos restaurantes de hoteles, somos cuatro\u00a0 con calidad. Aqu\u00ed en Canc\u00fan tenemos muchos m\u00e1s restaurantes de propuesta, fuera de los hoteles\u2026<\/p>\n

ALL INCLUSIVE, UN TEMA TRILLADO<\/strong><\/p>\n

\u201cCon el tema del all inclusive<\/em> quiero ser primero que nada muy respetuoso y despu\u00e9s muy objetivo. Es un tema muy trillado, muy manoseado. Yo no estoy en su contra, porque no puedes ir en contra de las corrientes que marcan tendencia, pero s\u00ed puedes compensar, regular, que no todo vaya en el mismo sentido. Yo creo que se ha abusado del tema del all inclusive<\/em>, porque finalmente s\u00ed llega a ser un producto voraz, que no permite que permee la econom\u00eda a otros sectores que tambi\u00e9n han invertido, que es gente que tambi\u00e9n come o comemos de un mercado. Los hoteleros siempre han ido con la regla de que nosotros traemos a Canc\u00fan la gente. Pero tambi\u00e9n les podr\u00edamos decir: S\u00ed, pero tambi\u00e9n la traen a Canc\u00fan sus playas, y esas no las hicieron ustedes, o tambi\u00e9n las traen la historia de M\u00e9xico, porque tenemos una cultura milenaria, por encima de muchas culturas, y esas tampoco las hicieron ustedes. Si nos vamos a que naci\u00f3 la gallina porque yo traje el huevo, pues es lo m\u00e1s f\u00e1cil. Pero tampoco se vale que se coman todo el pastel. Yo lo que le hubiera propuesto al gobierno federal es que hubiera regulado nuestra industria tur\u00edstica. \u00bfC\u00f3mo? Permitiendo porcentajes de todo incluido, sectorizando. Vas a tener un hotel de mil habitaciones, te doy permiso para que tengas 500 de plan americano y 500 de todo incluido. No hay que ser un genio para eso, simplemente hay que tener la \u00e9tica de hacerlo, la vocaci\u00f3n ciudadana de que el sol sale para todos. Porque ahorita no est\u00e1 saliendo para todos.<\/p>\n

Las circunstancias comercialmente hablando, incluyendo a Lorenzillo\u00b4s, no son las mismas. Antes encerraba en la granja a 14 mil, 18 mil langostas para cuatro meses de veda. Hoy con cinco mil salgo, menos de la mitad. \u00bfQu\u00e9 te marca esto? Que ya no vendo tanta langosta. El que tiene para pagarte una langosta tiene para pagarte una botella de vino. Entonces \u00bfqu\u00e9 pas\u00f3 con el consumo?\u201d<\/p>\n

\u00bfIRREVERSIBLE?<\/strong><\/p>\n

\u201cNo. Es un tren de 200 vagones de bajada y sin frenos, no lo para nadie. Legalmente no se puede hacer nada. Yo tuve dos o tres reuniones con restauranteros de Canc\u00fan, quienes quisieron convencerme de proceder legalmente. No le veo ni el m\u00e1s m\u00ednimo sentido ni lo veo correcto. La Constituci\u00f3n que tenemos es muy clara. El comercio es libre, no puedes limitar a nadie.<\/p>\n

Ahora. Yo lo que pienso que podr\u00eda suceder\u2026 Las modas son eso, modas, c\u00edclicas. El mundo ha pasado por ciclos, los periodos tur\u00edsticos han pasado por ciclos. Yo apuesto a que este ciclo tenga su tiempo, y que la gente tarde que temprano vuelva a querer tener cierto glamour, cierta clase, que es lo que se ha perdido\u2026 Canc\u00fan se hizo para los ricos, pero hay muchas incongruencias. Si creas un lugar para generar divisas, para agarrar verde, hoy en d\u00eda el mismo gobierno te condiciona que no recibas verde, porque no puedes depositar m\u00e1s que 900 o mil d\u00f3lares al mes y en efectivo. \u00bfEntonces para qu\u00e9 hicieron Canc\u00fan? Otra incongruencia. Las playas. \u00bfCu\u00e1nto tiempo estuvieron rasc\u00e1ndole al presupuesto para reparar las playas? \u00bfEn cu\u00e1nto tiempo le genera a Canc\u00fan eso a la federaci\u00f3n? En nada. A Canc\u00fan le ha faltado gente que realmente se la juegue por el destino. \u00bfA qu\u00e9 vienen a Canc\u00fan? A ver qu\u00e9 se llevan, a sacarle una rebanadita. Hay mucha gente improvisada. Hacen \u00eddolos de barro en Canc\u00fan. Hay gente que ha llegado que de la noche a la ma\u00f1ana est\u00e1 por encima de gente que tiene parti\u00e9ndose el alma en Canc\u00fan a\u00f1os. \u00bfCu\u00e1ntos alcaldes ha habido en Canc\u00fan?\u2026 \u00bfCu\u00e1ntos han terminado en la c\u00e1rcel?\u2026 \u00bfCu\u00e1ntos alcaldes de los que ha tenido Canc\u00fan no habla ingl\u00e9s en una ciudad con vocaci\u00f3n tur\u00edstica?…<\/p>\n

LA OTRA CARA DE LA MONEDA<\/strong><\/p>\n

\u201cHay que apostarle a la ciudad y ya se est\u00e1 haciendo\u2026 Yo le apost\u00e9 sin querer, con Rinitos. Pero he visto nuevas propuestas. Veo restaurantes de comida mexicana que han abierto. El restaurante del Grupo Cambalache de la Bonampak tiene muy buena ocupaci\u00f3n. \u00bfPor qu\u00e9 est\u00e1 teniendo \u00e9xito? Porque tiene buenos est\u00e1ndares, tienen buen producto. Hay que competir con inversi\u00f3n, con conocimiento, con profesionalismo, con \u00e9tica, con consistencia. Es la \u00fanica forma. Hay que trabajar\u201d.<\/p>\n

A COMER FUERA\u2026<\/strong><\/p>\n

\u201cEl Dine out <\/em>m\u00e1s que nada se cre\u00f3 para poder captar m\u00e1s clientela del todo incluido hacia los restaurantes aut\u00f3nomos. Esto llevaba un beneficio para los restaurantes, y obviamente lleva un beneficio directo para los todo incluido, para reducir costos de operaci\u00f3n<\/p>\n

\u201cYo me un\u00ed al programa porque siempre he sido solidario, siempre he sido participativo con la c\u00e1mara a la que me agrupo (Canirac), siempre he sido institucional, pero yo se los dije -estoy hablando en forma muy personal- que no le ten\u00eda fe al programa, y desgraciadamente no me equivoqu\u00e9. Me hubiera encantando que funcionara, pero yo no le veo ning\u00fan futuro.<\/p>\n

\u201cDe hecho, hace mes y medio me retir\u00e9 porque a m\u00ed en lo personal me ha costado mucho dinero. No la inversi\u00f3n, eso no me importa, sino la p\u00e9rdida tan grande que he tenido de clientes al haberme unido al programa y al haber dejado de usar mis propios medios, que me los s\u00e9 todos, \u00e9ticamente me ha llevado a p\u00e9rdidas econ\u00f3micas muy fuertes. Fui congruente entre mi decir y hacer, pero me ha llevado a p\u00e9rdidas econ\u00f3micas. Entonces el programa no ha funcionado.<\/p>\n

REFORMA HACENDARIA<\/strong><\/p>\n

\u201cDefinitivamente siempre que hay un incremento hay una afectaci\u00f3n. Eso es una regla de tres. Se va a encarecer el destino, s\u00ed. Lo que a m\u00ed me preocupa much\u00edsimo es el haber subido el IVA\u00a0 en las zonas fronterizas. Creo que la generaci\u00f3n de ingresos para el gobierno no va en la medida en que lo est\u00e1n haciendo. Yo pienso que aqu\u00ed el impuesto debe ser al consumo, como en muchos pa\u00edses\u00a0 desarrollados. En los EU todo mundo tributa. T\u00fa vas como turista y pagas impuestos. Te comes una hamburguesa, est\u00e1s pagando impuesto; una Coca-Cola, est\u00e1s pagando impuesto, un taxi, est\u00e1s pagando impuesto, y eres turista.<\/p>\n

\u201cEs impuesto al consumo. Se aumenta la base gravable y se deja de estar todo el tiempo con los que ya tienes cautivos. Lo que pasa es que pol\u00edticamente los partidos en el poder le han tenido miedo a hacerlo, no lo ven pol\u00edticamente correcto. Pero yo creo que es lo pr\u00e1ctico y lo que procede. Impuesto al consumo. No incrementes el IVA, al contrario, b\u00e1jalo. B\u00e1jalo al ocho, b\u00e1jalo al nueve, pero p\u00f3nselo a todo, a medicinas, alimentos, a todo, y as\u00ed que todo mundo tribute, hasta el que \u201cno tiene\u201d, porque s\u00ed tiene para tres coca-colas en un d\u00eda. As\u00ed hasta vas a generar salud. Yo creo que fue mal planeada esta reforma hacendaria, desde mi punto de vista. Que no es una reforma hacendaria. Creo que la hicieron demasiado agresiva sin medir las consecuencias. Siento que se pasaron de planeaci\u00f3n, no que les falt\u00f3, y yo creo que verdaderamente qui\u00e9n sabe c\u00f3mo venga. El tema de que paguen m\u00e1s los que m\u00e1s tienen tambi\u00e9n se me hace pol\u00edticamente incorrecto.<\/p>\n

EL FUTURO<\/strong><\/p>\n

\u201cM\u00e1s que por un futuro, creo que tenemos que luchar por un presente, un presente mejorado, con m\u00e1s propuestas, quitando tanta basura que hay en la Zona Hotelera, tantos edificios deteriorados. Yo creo que no hay que hacer m\u00e1s, hay que componer lo que hay, buen alumbrado, buena seguridad. Ya Canc\u00fan lleg\u00f3 a su punto de saturaci\u00f3n, no se han dado cuenta. Esa zona de Punta Canc\u00fan es una verg\u00fcenza, ese mercado Coral Negro\u00a0 es una verg\u00fcenza, esas discotecas son una verg\u00fcenza. Tambi\u00e9n hay que meter la parte cultural. A cualquier pelagato le ponen un mandil y ya meserea. Esa es la parte que hay que mejorar. No hay que construir m\u00e1s, hay que componer lo que hay. Un presidente municipal que llegue y mande llamar a cuentas a los due\u00f1os de todas esas ruinas en la Zona Hotelera. Que les digan: o pintan o remodelan o se los expropio y los saco a la venta\u2026 con la ley en la mano. Pero como todos son cuates y todos se dan el avi\u00f3n… Nosotros los nobles\u2026 Que marquen el camino, mucha gente no marca el camino aqu\u00ed. Da pena. \u00bfY qui\u00e9n? El presidente municipal, con el secretario de Turismo municipal, el secretario de Turismo del estado y las c\u00fapulas empresariales. A ver t\u00fa l\u00edder\u2026<\/p>\n

LA VIDA EN DOS PALABRAS<\/strong><\/p>\n

\u201cHablando con la verdad. Siempre he sido aut\u00e9ntico. No hago playback <\/em>con nadie ni le ando haciendo caravanas a nadie, ni me interesa que me digan Salvador Vidal o Chavira, el due\u00f1o de Lorenzillo\u00b4s. A m\u00ed no me interesa. Yo he sido as\u00ed desde que me parieron, con y sin Lorenzillo\u00b4s, eso me vale. A m\u00ed me dejas en medio del mar y me vuelvo a levantar sin problema. Si hay que vender cacahuates los vendo, o lo que haya que hacer, limpiarle los zapatos a alguien… Qu\u00e9 te vas a llevar en la vida. Tu trascendencia. \u00bfTe vas a llevar dinero? No. Yo disfruto la vida. Yo soy tan flojo, tan flojo, que tuve que trabajar para ser flojo. Si no tienes lana no puedes ser flojo. El tiempo que me queda libre, \u00bfsabes a qui\u00e9n se lo dedico? Yo soy todo lo que tengo\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

Opinan restauranteros<\/strong><\/span><\/p>\n

DINEOUT<\/strong><\/h1>\n

Modificar\u00e1n programa\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Marisa Steta, Directora del programa Don\u00b4t miss Canc\u00fan, dine out.<\/strong><\/p>\n

\u201cEl programa Don\u00b4t miss Canc\u00fan, dine out<\/em>, que puso en marcha el sector privado con la intenci\u00f3n de motivar la salida de los turistas que llegan a los hoteles todo incluido y generar derrama en restaurantes del destino est\u00e1 funcionando, pero tendr\u00e1 modificaciones para su optimizaci\u00f3n.<\/p>\n

\u201cSe realizar\u00e1 una investigaci\u00f3n de mercado a fin de conocer el comportamiento de los visitantes que se hospedan en este tipo de inmuebles, para hacer los ajustes necesarios.<\/p>\n

\u201cLa intenci\u00f3n es saber de primera mano cu\u00e1les son los motivadores que los inducen a salir de sus hoteles, qu\u00e9 es lo que buscan fuera de su centro de hospedaje, pues hasta ahora no hay una estad\u00edstica formal, real, de la situaci\u00f3n, y de esta forma complementar y adecuar la estructura del programa.<\/p>\n

\u201cLa empresa Gnosis Mercadotecnia, de Jacobo Gonz\u00e1lez, prepara el escenario para arrancar el proceso de investigaci\u00f3n de mercado que aplicar\u00e1 para los turistas de los all inclusive<\/em>, y comenzar\u00e1 a principios de enero de 2014.<\/p>\n

\u201cEl programa est\u00e1 funcionando perfecto, los due\u00f1os de los restaurantes tur\u00edsticos que participan por primera vez se sientan a platicar sobre los temas que son de su inter\u00e9s, intercambian opiniones y atienden una inquietud que les ata\u00f1e.<\/p>\n

\u201cSin embargo, lo que no funcion\u00f3 del plan inicial es la entrega de cupones de 10 d\u00f3lares a los turistas, lo que se cambiar\u00e1 por cupones de 10% de descuento en los consumos totales, y una vez hecho el consumo en los restaurantes, estos mismos dar\u00e1n, como parte de una promoci\u00f3n inter restaurante, cupones para consumir en alg\u00fan otro establecimiento participante.<\/p>\n

\u201cHasta ahora participan 17 hoteles y 23 restaurantes (de los 27 iniciales), pues cuatro ya salieron del plan por no convenir a sus intereses en materia de operatividad. No obstante, contin\u00faa la promoci\u00f3n en la p\u00e1gina web, pantallas e inmobiliarios promocionales en los hoteles, entre otras formas de difusi\u00f3n\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

Invertir en promoci\u00f3n<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Roberto Cintr\u00f3n, Presidente de la Asociaci\u00f3n de Hoteles de Canc\u00fan y Puerto Morelos<\/strong><\/p>\n

\u201cEl programa Don\u00b4t miss Canc\u00fan, dine out<\/em>, no ha funcionado, no est\u00e1 firme, pues al final se dirige hacia un tipo de cliente que no sale a cenar<\/p>\n

\u201cLo que Canc\u00fan necesita es una campa\u00f1a intensa y millonaria de promoci\u00f3n dirigida a un segmento de turismo de mayor nivel econ\u00f3mico, pues los que acuden a los todo incluido ya tienen resuelto su viaje por el precio que pagan, vienen limitados como para salir a cenar.<\/p>\n

\u201cEs momento de ser m\u00e1s creativos e invertir en conjunto\u00a0 -destino, Consejo de Promoci\u00f3n Tur\u00edstica y la propia iniciativa privada-\u00a0 en una campa\u00f1a de\u00a0 promoci\u00f3n \u00b4institucional, nuestra\u00b4, que se dirija al consumidor directo, no a trav\u00e9s de mayoristas, pues si centramos todos los esfuerzos al todo incluido es dif\u00edcil tener resultados.<\/p>\n

\u201cEs complicado que los visitantes salgan a cenar si no tienen un alto nivel adquisitivo, as\u00ed que debemos ir por los que gastan, los de mayor ingreso econ\u00f3mico, hay millones en el mundo y es el que gasta durante una estancia.<\/p>\n

\u201cDebemos pensar en este tipo de estrategias, pues adem\u00e1s no sabemos c\u00f3mo funcionar\u00e1 ahora la restauranter\u00eda del destino con una deducibilidad cero, luego de la aprobaci\u00f3n de la reforma hacendaria\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>Gustavo L\u00f3pez, Grupo Cambalache<\/strong><\/p>\n

\u201cEs un programa muy bien hecho, aunque creo que la restauranter\u00eda lo que realmente necesita es que los hoteles vuelvan al sistema europeo. Todo lo que estamos haciendo ahora es querer curarnos una enfermedad grave con aspirinas.<\/p>\n

\u201cLa gente que maneja hoteles dice que el all inclusive<\/em> es la tendencia de ahora y que los mayoristas los obligan a esa modalidad, pero si ves otras ciudades del mundo, otras playas, o vas a la costa Amalfitana no tienes hoteles por menos de 500 euros la noche y est\u00e1n llenos, y las playas son rocas, no se comparan a las de Canc\u00fan. El nivel de gente que est\u00e1 llegando al destino no hace la derrama econ\u00f3mica para mantener tantos negocios, restaurantes, bares, tiendas de ropa.<\/p>\n

\u201cApoyamos el programa para ver si podemos sacar a la gente a comer fuera de los hoteles, pero es dif\u00edcil convencerla de que pague dos veces por la misma cosa. Tiene la comida pagada, \u00bfpor qu\u00e9 va a pagar otra vez? S\u00ed salen una o dos veces a la semana, pero no es como antes con el Plan Europeo, con el que sal\u00edan siete veces a la semana. Ahora, a los restaurantes nos va a pegar muy fuerte esta nueva reforma fiscal, con esto de que ya nada es deducible.<\/p>\n

\u201cAntes los restaurantes eran cien por ciento deducibles, despu\u00e9s se pod\u00eda deducir al menos el 50%, despu\u00e9s el IVA, y ahora nada. Entonces, todas las comidas de negocios que se hac\u00edan en los restaurantes ahora se har\u00e1n en las oficinas. Creo que b\u00e1sicamente es el giro que ha tomado Canc\u00fan, y lo vengo diciendo desde hace mucho tiempo, lo del all inclusive<\/em>, se enoje quien se enoje, pero es la realidad, no pueden tapar el sol con un dedo.<\/p>\n

\u201cLamentablemente se ve en todos lados, se ve inclusive hasta en la delincuencia que hay en Canc\u00fan, que cada vez es m\u00e1s creciente. \u00bfPor qu\u00e9? Porque los restaurantes cierran. Cada restaurante son muchas fuentes de trabajo. Nosotros en Puerto Madero tenemos 140 personas trabajando, 140 familias. En Cambalache tendremos 80 y en Bandone\u00f3n 100. Si cierran un restaurante afectan a mucha gente. Los mismos hoteles. Creo que los hoteleros cuando empezaron a hacer esto pensaban que la ocupaci\u00f3n iba a ser mejor que la que tienen ahora; han bajado tarifas, han hecho el all inclusive<\/em> y no se ven grandes ocupaciones\u2026 en todos los hoteles\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>Sandro M\u00fcller, Grupo Rolandi<\/strong><\/p>\n

\u201cEl programa no me ha funcionado. Nos hicieron invertir una suma importante de dinero y en seis meses hemos recibido s\u00f3lo seis clientes. Considero que el all inclusive<\/em> ha venido a provocar que a Canc\u00fan llegue turismo corto de dinero, con un presupuesto establecido que no le permite salir y conocer la amplia variedad de restaurantes que hay aqu\u00ed, que son alrededor de 270; y adem\u00e1s por qu\u00e9 lo har\u00edan, si ya tienen todo pagado.<\/p>\n

\u201cYa hemos tratado antes de solucionar esta situaci\u00f3n, pero lo \u00fanico que ha pasado es que han llegado m\u00e1s hoteles all inclusive.<\/em> Lo que tenemos que hacer los restauranteros es aguantar y aprovechar el cierre de establecimientos, que es lo que tristemente est\u00e1 sucediendo, para poder captar m\u00e1s mercado y seguir existiendo. Esperamos que todos los departamentos que se han construido para segundas casas se vayan ocupando, y seguir apostando al local y al turismo nacional, ya que est\u00e1 llegando mucha gente de M\u00e9xico, Guadalajara y Monterrey, que es finalmente la que m\u00e1s consume en los restaurantes.<\/p>\n

\u201cEspero que la situaci\u00f3n cambie y tengamos tiempos mejores, ya que Canc\u00fan es un destino muy bondadoso, mientras no exageren en construir m\u00e1s y m\u00e1s cuartos. El futuro del destino est\u00e1 asegurado mientras no cambie el color del mar\u2026 Lo del all inclusive<\/em> no tiene soluci\u00f3n, a menos que el gobierno se apiade y surja una regulaci\u00f3n al respecto. Esta problem\u00e1tica no es exclusiva de la restauranter\u00eda, es tambi\u00e9n de las tiendas, de las boutiques\u2026 \u00bfQui\u00e9n va a comprar un Cartier o un Louis Vuitton si lo que llega a Canc\u00fan es puro turismo\u00a0 <\/em>, barato? Lo terrible ser\u00eda que esas tiendas vayan cerrando y sean ocupadas por unas que vendan camisetas\u2026 o chicles\u2026\u201d.<\/p>\n

\n

[editor]portada[\/editor]<\/p>\n

\u00a0\"\"<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Con 36 a\u00f1os de trayectoria, Grupo Lorenzillo\u00b4s marca la pauta dentro de la industria tur\u00edstica restaurantera…<\/p>\n","protected":false},"author":69,"featured_media":5592,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","_mbp_gutenberg_autopost":false,"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"class_list":["post-5575","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-portada"],"acf":[],"yoast_head":"\nCANC\u00daN A LA CARTA | Revista Latitud 21<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L21, Emprendedores y Negocios en el Caribe Mexicano, es la revista l\u00edder entre el Sector Empresarial y Tur\u00edstico del Caribe Mexicano.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/l21.mx\/?p=5575\" 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