{"id":68471,"date":"2024-02-01T07:11:51","date_gmt":"2024-02-01T12:11:51","guid":{"rendered":"https:\/\/l21.mx\/?p=68471"},"modified":"2024-02-01T10:12:23","modified_gmt":"2024-02-01T15:12:23","slug":"cocina-con-sabor-y-tradicion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/l21.mx\/?p=68471","title":{"rendered":"Cocina\u00a0con sabor\u00a0y tradici\u00f3n"},"content":{"rendered":"

 <\/p>\n

El chef Ricardo Mu\u00f1oz Zurita, guardi\u00e1n de la gastronom\u00eda mexicana, rescata la esencia culinaria ancestral de nuestro pa\u00eds y las eleva a otro nivel con un toque contempor\u00e1neo\u00a0<\/span><\/b><\/p>\n

\u201c<\/b>Ser tradicional no es vivir en el pasado; es conservar nuestras ra\u00edces y traerlas a la modernidad, orgullosos de nuestro legado\u201d, as\u00ed, resume el chef Ricardo Mu\u00f1oz Zurita la esencia de su cocina, que desde hace seis meses presenta en Canc\u00fan con su restaurante Litoral, donde ofrece un vasto men\u00fa con recetas ancestrales de las costas mexicanas, ingredientes nativos e influencias del mundo para deleitar a todos los paladares.<\/p>\n

Esta propuesta imperdible y extraordinaria, ubicada en la marina de Puerto Canc\u00fan, dentro del hotel Renaissance, es su m\u00e1s reciente santuario gastron\u00f3mico, que se suma a Azul\u00edsimo, Azul Condesa y Azul Hist\u00f3rico, en la Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n

Adem\u00e1s, en febrero inicia con una serie de festivales bimestrales, tal como ha realizado en sus otros restaurantes, con ingredientes y recetas que se suman a la carta base de pescados y mariscos, que son los protagonistas en Litoral, cocina de mar.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ricardo, cu\u00e9ntanos sobre esta nueva propuesta que trajiste a Canc\u00fan<\/b><\/p>\n

Litoral es un resumen culinario de mucha de la gastronom\u00eda que se hace en todo el territorio nacional, desde el mar Pac\u00edfico, el Golfo de California, el sur del Pac\u00edfico, el Golfo de M\u00e9xico y el mar Caribe.<\/p>\n

Y ahora iniciamos con algo que va a venir sucediendo cada dos meses, los festivales; aunque toda la base de nuestra carta es pescados y mariscos, vamos a introducir otro tipo de comida, porque la idea es que aqu\u00ed sea un foro de comida mexicana.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 podemos esperar como comensales en estos festivales?<\/b><\/p>\n

Ser\u00e1n muchos y muy variados. Iniciamos en febrero con el de pipianes; son pipianes a base de diferentes semillas, de ajonjol\u00ed, de cacahuate, almendras y pepitas de calabaza.<\/p>\n

Despu\u00e9s vendr\u00e1 el de mango, en abril y mayo; luego el de los 7 moles de Oaxaca, en junio y julio; y en agosto y septiembre, el de chiles en nogada.<\/p>\n

En estos seis meses aqu\u00ed en el coraz\u00f3n del Caribe Mexicano, \u00bfc\u00f3mo ha sido la aceptaci\u00f3n de esta propuesta?<\/b><\/p>\n

Tenemos poco tiempo que abrimos, es muy pronto para una evaluaci\u00f3n, pero s\u00ed te puedo decir que a la gente que viene les gusta, sobre todo que hay muchos que repiten, eso es muy bueno, porque quiere decir que s\u00ed les gusta la comida.<\/p>\n

Por estar en la zona \u00bfbrillan en el men\u00fa los platillos de Quintana Roo o Yucat\u00e1n?<\/b><\/p>\n

Soy un gran conocedor de la cocina peninsular, pero no quise poner tantos platillos regionales, para dar espacio a todo lo que se puede comer en otras partes de M\u00e9xico, en todos nuestros litorales; por supuesto que s\u00ed tengo pescado tikinxic, tacos de lech\u00f3n y langosta caribe\u00f1a en temporada, pero realmente hay platos de muchos otros lugares del pa\u00eds, es una carta muy variada.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00bfSon m\u00e1s comensales nacionales o extranjeros?<\/b><\/p>\n

Tenemos p\u00fablico mexicano en su mayor\u00eda, pero tambi\u00e9n extranjero. Y algo que me alegra es que hay mucho p\u00fablico local, que es el que nos interesa mucho tener, porque un restaurante como este ya lo tengo en M\u00e9xico, y ahora quise traerlo a Canc\u00fan.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ves el nivel de Canc\u00fan en cuanto a propuestas gastron\u00f3micas, y sobre todo, los espacios que le dan su justo valor a la cocina mexicana?<\/b><\/p>\n

Creo que Canc\u00fan est\u00e1 viviendo un momento muy bonito en su historia; yo vengo ac\u00e1 desde los a\u00f1os 90, y veo que ahora cada hotel, cada restaurante est\u00e1n haciendo una propuesta diferente y hay una gran propuesta gastron\u00f3mica en toda la zona, y tambi\u00e9n con esto tenemos gastronom\u00eda de diferentes partes del pa\u00eds, comida mexicana de cantina, de festejo entre amigos y la tradicional, que es en la que me especializo, as\u00ed que hay mucho de donde escoger.<\/p>\n

Con una trayectoria de 40 a\u00f1os, \u00bfc\u00f3mo has visto la evoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda mexicana?<\/b><\/p>\n

Realmente empez\u00f3 como muy t\u00edmido, est\u00e1bamos como muy enamorados o enfrascados, pero creo que as\u00ed inici\u00f3 tambi\u00e9n la comida francesa, toda la europea, y poco a poco se fueron abriendo caminos, hay otros expositores; por ejemplo, los chefs mexicanos se fueron preparando tanto en M\u00e9xico como en el extranjero, y es as\u00ed que ahora tenemos propuestas no de una sola comida mexicana, sino de muchas cocinas mexicanas, regional, festiva, cotidiana, de mar, etc\u00e9tera.<\/p>\n

Te has preocupado por investigar y documentar, est\u00e1s dejando escuela para las nuevas generaciones, \u00bfcu\u00e1l es tu visi\u00f3n en ese sentido?<\/b><\/p>\n

La visi\u00f3n o la esperanza es que esos libros los utilicen, y que tambi\u00e9n puedan producir una nueva cocina mexicana contempor\u00e1nea.<\/p>\n

Espero, sue\u00f1o que esos libros los tomen como ejemplo, para despu\u00e9s proponer otra cocina.<\/p>\n

Hoy estuve en la Universidad An\u00e1huac, me anim\u00f3 ver que hay muchos j\u00f3venes estudiando gastronom\u00eda, tenemos ah\u00ed la esperanza de que muchos de estos j\u00f3venes y de otras escuelas estudien una carrera, estudien mis libros y que puedan promover la cocina mexicana.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 ha sido lo m\u00e1s apasionante en estas cuatro d\u00e9cadas cocinando?<\/b><\/p>\n

Ha habido muchas cosas apasionantes, quiz\u00e1 lo m\u00e1s destacado son las nuevas formas en que se utiliza un mismo ingrediente, y por eso hice este festival, para mostrar un peque\u00f1o mosaico de lo que se produce en M\u00e9xico.<\/p>\n

El aspecto sustentable es otro de tus sellos, cu\u00e9ntanos.<\/b><\/p>\n

Tenemos como proveedores a compa\u00f1\u00edas muy serias que pertenecen a asociaciones de pesca sustentable, como la Comepesca y otras, para asegurarnos de que nos estamos comiendo los pescados y mariscos que s\u00ed son posibles de consumir, que se respetan las vedas y las restricciones que pueda haber por la temporada.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo haces para conservar los ingredientes y recetas tradicionales, pero a la vez d\u00e1ndoles contemporaneidad?<\/b><\/p>\n

Como bien dices, son 40 a\u00f1os de distancia, es un aprendizaje constante, es descubrir y proponer\u2026 Cuando yo veo lo que cocinaba hace 40 a\u00f1os, me pregunto \u00bfc\u00f3mo es posible que viv\u00eda cocinando esto? Porque ha cambiado mi forma de pensar, han venido nuevas tendencias, nueva tecnolog\u00eda, por ejemplo aqu\u00ed tenemos un horno que se eleva a temperaturas muy altas y podemos cocinar el pescado en unos minutos, lo que hace que conserve su jugosidad.\u00a0<\/span><\/p>\n

Ha sido un proceso lento, incorporando cosas, pero sobre todo, respetando las recetas originales, ese es el gran reto, conservarlas y ponerlas en un ambiente contempor\u00e1neo.<\/p>\n

Para eso ayuda mucho la vajilla, el ambiente, los colores, no tenemos un restaurante cl\u00e1sico, porque ser tradicional no significa vivir en el pasado, es tradici\u00f3n moderna.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo consideras que ven la cocina mexicana desde afuera, a nivel internacional?<\/b><\/p>\n

Desde siempre ha sido una cocina muy atractiva, seduce mucho su variedad, sus ingredientes, el picor del chile; por eso debemos conservarla y hacer nuevas propuestas.<\/p>\n

\u00bfAlg\u00fan nuevo libro por lanzar con secretos de la cocina?<\/b><\/p>\n

Libros en el tintero hay muchos, hay uno de moles y otro de cocinas, me estoy deteniendo un poco porque no me decido si ser\u00e1 digital o impreso, pero seguramente pronto tendr\u00e1n noticias.\u00a0<\/span> \u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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