La gastronom\u00eda no es un elemento complementario de la industria hotelera. Es en s\u00ed un producto de gran valor tur\u00edstico que grandes potencias en la industria han sabido aprovechar y rentabilizar. Hist\u00f3ricamente\u00a0 Francia y Espa\u00f1a. Contempor\u00e1neamente Estados Unidos y,\u00a0 sorprendentemente Per\u00fa, hace no m\u00e1s de una d\u00e9cada, con lo que de hecho se logr\u00f3 colar en la geograf\u00eda tur\u00edstica mundial, consiguiendo incluso hacer del ceviche peruano y su pisco sour una suerte de marca pa\u00eds, como en M\u00e9xico los tacos y el tequila.<\/p>\n
Pero a diferencia de Per\u00fa, M\u00e9xico no ha gestado una pol\u00edtica de Estado tendiente a llevar m\u00e1s all\u00e1 algunos platillos insignia a un genuino fen\u00f3meno social, tur\u00edstico y econ\u00f3mico.<\/p>\n
A partir del desarrollo culinario en el pa\u00eds andino, la gastronom\u00eda se coloc\u00f3 como el segundo factor de desarrollo, tras la miner\u00eda, aun cuando s\u00f3lo el 6% de su territorio sirve para la siembra de productos destinados a la alimentaci\u00f3n (versus el 10.5% del territorio mexicano). Y aunque en ambos casos sus gastronom\u00edas fueron declaradas como Patrimonio Intangible de la Humanidad, mucho tenemos a\u00fan por hacer en este frondoso terreno y aprender que \u201cla gastronom\u00eda puede llegar a incidir y remover conciencias\u201d como bien lo han reconocido\u00a0 c\u00e9lebres actores mundiales del arte culinario internacional, entre ellos los espa\u00f1oles Ferr\u00e1n Adri\u00e1<\/strong> y Joan Roca<\/strong>, a prop\u00f3sito del fen\u00f3meno peruano, donde tambi\u00e9n la gastronom\u00eda est\u00e1 considerada como factor de orgullo nacional.<\/p>\n Habr\u00eda que hurgar tambi\u00e9n en los mismos fogones de Espa\u00f1a, donde a partir de sus revolucionarias t\u00e9cnicas fundamentadas en la ciencia, la gastronom\u00eda incidi\u00f3 espectacularmente en el tema tur\u00edstico abriendo un apetecible segmento \u201cgastron\u00f3mada\u201d deseoso de conocer y experimentar.<\/p>\n Y en coincidencia, estos fen\u00f3menos alcanzaron su cocci\u00f3n a trav\u00e9s de una Pol\u00edtica de Estado, de la que M\u00e9xico, desgraciadamente ha carecido sobre todo en el tema tur\u00edstico.<\/p>\n Absurdo ser\u00eda culpar del todo al gobierno. Ha sido tambi\u00e9n responsabilidad de la industria restaurantera organizada no potencializar a la segunda industria generadora de fuentes de empleo a nivel nacional, la que m\u00e1s emplea j\u00f3venes, mujeres y madres solteras (con crecimientos por a\u00f1o del 3.67%); la que reporta ventas anuales por el orden de los casi 183 millones\u00a0 de pesos, la que representa el 1.4% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional y el 13% del Producto Interno Bruto Tur\u00edstico, de acuerdo con el Inegi.<\/p>\n La iniciativa privada organizada a nivel nacional sigue cocinando la gastronom\u00eda como elemento cultural y tur\u00edstico a fuego lento\u2026 Y en el Caribe mexicano, se dej\u00f3 simplemente de cocinar, a pesar de sus gloriosos -pero fugaces- momentos de liderazgo e influencia en todo el territorio nacional a partir de la creaci\u00f3n de conceptos cl\u00e1sicos y revolucionarios, muchos de los cuales han sido exportados a la capital y otras latitudes del pa\u00eds, y lo que m\u00e1s, al extranjero a trav\u00e9s de grupos como Cambalache, Operadora Anderson\u00b4s, Rolandi\u2026 Todos ellos aprendieron a surfear en un mercado tur\u00edstico por excelencia, a surfear en aguas turbulentas propias de una industria caprichosa y hartamente sensible\u2026pero en individualidad, y llevando cada quien agua para su molino.<\/p>\n La tendencia hotelera All Inclusive<\/em> por muchos repudiada y satanizada, y la que para muchos restauranteros \u201cles vino a comer el mandado\u201d,\u00a0 es la que ha hecho entrar en conciencia a la iniciativa privada a trav\u00e9s de la Canirac Canc\u00fan para reclamar su derecho de piso.<\/p>\n No es casual que Rafael Aguirre<\/strong> haya tomado la sart\u00e9n por el mango en su calidad de actual representante de la Canirac Canc\u00fan. Tiene como m\u00e9rito propio, contribuir con el 80% del ingreso financiero y con el 70% de la afiliaci\u00f3n del organismo -a\u00fan en los peores cap\u00edtulos de decadencia- a trav\u00e9s de Grupo Mera. Conoce de la industria como consejero delegado de un corporativo exitoso, y tiene la actitud para compartir su amplio bagaje y hacer frentes para librar grandes batallas contra todos los inhibidores que han impedido el desarrollo de la restauranter\u00eda en el Caribe mexicano. Por principio, se ha dejado o\u00edr y ha encontrado eco en los grandes grupos.<\/p>\n Su principal cruzada ser\u00e1 resolver de forma y fondo procesos burocr\u00e1ticos internos y externos, recuperar espacios en el seno de las c\u00fapulas empresariales (CCE) y gubernamentales (Oficina de Visitantes y Convenciones), crear las condiciones con los tres \u00f3rdenes de gobierno, y entonces, luego entonces comerse al mundo de un bocado para ser hilos conductores en la creaci\u00f3n de pol\u00edticas tanto estatales como federales, dado el liderazgo tur\u00edstico de este destino, que lleven a la gastronom\u00eda a preservar su patrimonio cultural,\u00a0 y a ofertarlo como uno de los m\u00e1s deliciosos productos tur\u00edsticos de M\u00e9xico antes de que, como el All Inclusive<\/em>, los mercados emergentes como Brasil, Chile y Colombia, nos coman el mandado, pues est\u00e1n dando ya sus probaditas.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La gastronom\u00eda no es un elemento complementario de la industria hotelera. 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