En fecha reciente nos reunimos en la legendaria Hacienda El Mortero de Cancún, icónico restaurante de este paraíso, para celebrar lo que fuera la fastuosa cena de otoño de nuestra querida cofradía que resultó un evento memorable como pocos, por diversas razones.
En contadas ocasiones se reúnen tantos elementos que garanticen que una cena sea fantástica: arte culinario, magnífica selección de vinos, servicio exquisito, ambientación de época, música sublime y un ánimo y disposición fuera de serie en los asistentes, condiciones que en esta memorable ocasión se dieron para hacer de esta cena de la Chaine una de las mejores en mucho tiempo.
Todo comienza cuando hace meses, escuchando música de salterio con las clásicas de la época revolucionaria como Pompas Ricas, se le ocurre a quien esto escribe la locura de hacer por vez primera de nuestra cena un evento temático. Al proponerlo a mis queridos cofrades de la mesa directiva, el tema vuela; al proponerlo al muy dispuesto anfitrión el entusiasmo se acelera y se empieza a gestar este gran suceso.
La aventura incluía el adoptar atuendos de la etapa porfiriana y por supuesto un menú muy mexicano pero con esa influencia afrancesada de la época.
Llegada la ansiada fecha nos dieron la bienvenida los mágicos acordes del tan mexicano y casi en peligro de extinción salterio, mientras los rimbombantes revolucionarios intelectuales con elegantes sombreros de copa acompañados de elegantes damas ataviadas a la usanza aristocrática de principios del siglo XX brindaban con burbujeante champán francés de la mejor calidad y a inmejorable temperatura.
Las fotografías y las risas se sucedían durante el animado aperitivo. Pasar al maravilloso rito de la formal cena en el salón comedor del patio central de la Hacienda fue antecedido por una fotografía de grupo sin precedentes.
La fiesta degustativa y de agasajo a los más exigentes paladares dio comienzo con unas láminas de venado a la jamaica, supremas de cítricos, tierra de cacahuate garapiñado con un inolvidable toque de escamoles y gusanos rojos. Como perfecto acompañante un Marella Blanc de Blancs, Sauvignon Blanc & Moscado Di Cannelli 2007, de nuestros famoso valles.
Siguió un Foie Gras con salsa Demi-glace que como toque de excepción se hacía acompañar de chapulines enchilados.
La fiesta continuó con lo que a mi muy personal juicio fuera el platillo de la noche, un inolvidable, suave, aromático y ligeramente picosito dúo de cremas: una muy amarilla flor de calabaza y una muy negra crema de cuitlacoche, en una perfecta armonía, coronadas con aire de epazote y polvo de chicharrón; la mejor crema que he probado.
Ambos platillos en excelente contubernio con un Henri Lurton Centenario, Chenin Blanc 2017 de edición limitada, que quizá no volvamos a saborear.
Seguimos con unos medallones de langosta, que se vistieron de gala con una salsa rosa de Taxco y piñón blanco exquisita, acompañados de un Emevé Chardonnay, 2017, para cerrar con este el ciclo de los vinos blancos y dar paso al segundo acto de esta revolucionaria cena que era amenizada por las sublimes notas de un cuarteto de cuerdas que nos tenía absortos, sonrientes y embelesados con el romanticismo y la alegría de las obras de Manuel M. Ponce, Juventino Rosas y otros grandes clásicos mexicanos.
Luego del sorbete, en el que no me detengo, pasamos a la magnificente propuesta de una trilogía de moles.
Una degustación de cerdo que reposaba sobre mole amarillo, pavo perfectamente cocinado sobre mole oaxaqueño y unas deliciosas láminas de pato sobre mole blanco; sublime, sin palabras y con el maridaje perfecto de un Relieve Ciclo, Nebbiolo 2014.
Y como un magnífico banquete no puede culminar sin la ‘dolce vita’, el agasajo mexicano culminaría con un original tamal de cacao amargo, que nadaba en un rico atole de maíz nuevo, delicioso final maridado con el Gran M de María Tinto, Tempranillo, Syrah & Nebbiolo 2015 también de edición limitada.
Siguieron las palabras, los elogios y los agradecimientos para una cena inolvidable.
Mi reconocimiento muy cumplido a José Luis Medina, a Francesco, genial sommelier, a todo el equipo de Hacienda El Mortero y por supuesto a nuestro querido cofrade Paco Medina y señora.
Por si fuera poco, como en toda buena comilona mexicana no se hicieron esperar las notas del mariachi y para mejor disfrute unos buenos tequilas, ¡cómo no…!
Gracias a todos los que hicieron posible esta gran noche y desde luego a aquellos que estuvieron en la disposición de vestir a la usanza de la época. Fue muy divertido.
Vive La Chaine!!!
- Al buen entendedor
- Presidente de la AMATUR
- Presidente del centro de atención de salud mental y prevención de adicciones "Vital"
- sgrubiera@acticonsultores.com