Con 36 años de trayectoria, Grupo Lorenzillo´s marca la pauta dentro de la industria turística restaurantera y su autor reflexiona sobre el porvenir del sector afectado por las tendencias hoteleras 

Un día estaba en la fiesta, y al día siguiente ya se había pasado a la industria profesional restaurantera y gestionaba su propia firma: Lorenzillo´s, cuyo nacimiento en el puerto jarocho en 1978 trascendió del medio tradicional restaurantero al medio turístico en 1985, despegando desde Cancún y aterrizando en 2003 en Los Cabos, Baja California.

En el proceso, el empresario Salvador Vidal asimiló muchos conocimientos y los aplicó para trascender más allá de un sector. Su contribución a su segundo terruño, Cancún, tiene que ver con un portafolio de marcas que han dado pauta a la profesionalización de una industria naciente -hace casi cuatro décadas- en una tierra naciente. Paralelamente, a aplicar una metodología en la pesca de langosta, el producto estelar del Caribe, erradicando casi la mortandad de pescadores, y desarrollando tecnología para la reproducción y preservación de la apreciada especie.

A 36 años de su arribo, el empresario veracruzano echa la mirada atrás para reflexionar sobre el abrupto posicionamiento turístico de Cancún, de las tendencias hoteleras y de su afectación al sector restaurantero… aún con un alentador porvenir.

LA HISTORIA…

“Mis inicios gastronómicos creo que es algo que ya lo traía, por la casa familiar. Mi mamá, como decimos todos, cocinaba divino. Mi padre, marino, trotamundos, sibarita, fue una persona de excelente mesa, de mucho andar, de muchos países, donde me llevó… Creo que todo eso me fue dando, nutriendo, marcando, se conjugó… Cuando estudiante llegué a vivir a una casa en la Ciudad de México, donde nos dio hospedaje una señora valenciana, de noble origen, suegra de Germán Robles. Me cobijó siempre, la acompañaba a hacer sus compras, a escoger el maíz. También eso me marcó.

La familia de mi abuelo paterno, de Alvarado, Veracruz, dedicada al marisco de toda la vida. Entonces finalmente creo que se traduce en una sola cosa, es genética mi afición por la mesa. De ahí mis inicios profesionales. Trabajo para cervecería Modelo en Veracruz. Fue mi primer y único trabajo. Al final me tocó como parte de mi quehacer diario llevar una cantidad bastante grande de cantinas, bares, fiestas como el carnaval de Veracruz, la Semana Santa y las Navidad. Todo eso está relacionado de alguna manera, bebida, comida, ambiente, como también la cantidad de amigos que todos los fines de semana se agrupaban en mi casa de playa en Mocambo. Y una noche bohemia un amigo me dijo, ¿por qué no haces un restaurante? Comencé a madurar la idea en el ´77, se dieron las cosas en el ´78, y es cuando se inaugura el primer Lorenzillo´s, con una inversión inicial de sangre, sudor y lágrimas, porque lo hice sin un quinto, y muchas ganas de hacerlo y un sueño tremendo por lograrlo. Tenía 27 años, y en esa época y a esa edad no mucha gente confiaba en ti, pero lo hice.

NACE LA LEYENDA…

El primer Lorenzillo´s tenía 18 mesas de comedor -72 cubiertos prácticamente- y 12 mesas de bar, con capacidad para 48 personas, donde llegamos a acoger a 200. Era un restaurante muy pequeñito pero un gigante en cuanto a ambiente, en cuanto a ventas…

Es un hecho que Veracruz es un estado en donde el marisco siempre se ha manejado muy bien, entonces en realidad lo que hicimos fue ponerle smoking a la cocina veracruzana. El 60 por ciento de la carta inicial fue de platillos veracruzanos, y la complementamos con ciertos platillos internacionales. A la  fecha el menú de Lorenzillo´s, como restaurante de comida marinera, es el más grande de este país, y al día de hoy el 25% de su menú es el original de hace 36 años.

Lorenzillo´s es una historia de mi ciudad, y fue un pirata de origen holandés, Laurent Graff, quien llegó a Veracruz el 17 de mayo de 1683. Tomó la ciudad, la saqueó… y es tristemente célebre; sin embargo, forma parte de la historia-leyenda de los veracruzanos. Creé el concepto de comida marinera de buen nivel, con todas las de la ley y con un nombre con sustento histórico. Fue el primer restaurante en México dentro de un puerto de altura como lo es Veracruz, y jamás se ha repetido un Lorenzillo´s en mi tierra.

Después de éste abro otro restaurante en Veracruz, Gulliver. Después otro en la ciudad de Xalapa, en 1981, y al año siguiente en Aguascalientes, y finalmente Lorenzillo´s de Cancún cuya apertura ocurrió en el ´85.

ANCLA EN EL CARIBE MEXICANO

“Comienzo a venir a Cancún en 1974. Se había movido para acá mi hermano del alma Beto Friscione. Venía cada dos meses a bucear, porque el buceo también es parte fundamental de mi vida, y todo esto se fue dando, hasta que de repente estaba ya en Cancún. Nunca sentí el cambio, y honestamente siento que nunca llegué a Cancún, siempre fui de Cancún, y lo digo francamente.

Sin embargo, ¿cuál fue el motivo principal de haber venido a Quintana Roo? Fueron dos: primero, que Lorenzillo´s ya había llegado a penetrar unos mercados importantes y no tenía a nivel turístico otro lugar dónde crecer. Eran los tiempos en que Cancún ya se estaba consolidando. Y segundo, fue a invitación de una persona que me ha apoyado mucho en mi vida personal, Pedro Joaquín Coldwell, compañero de universidad, quien me propuso venir a Quintana Roo con mi propuesta gastronómica.

El restaurante de Cancún lo abrimos el 27 de julio del ´85, y hoy cumplimos 28 años. Abrimos con 240 sillas, actualmente tenemos 500.

“¿Qué encontró Salvador Vidal en Cancún para abrir Lorenzillo´s? Todas las facilidades, libertad, ambiente, entorno, metas que cumplir, puntos que aportar, darle y respetar a Cancún. Desde el inicio hice el restaurante en la laguna, ahora tenemos dos, y jamás he tenido un problema de tipo ambiental, siempre he respetado el medio ambiente. Sin pretender ser pionero en el tema, toda mi vida he sido una persona que ha estado ligada al medio ambiente. Desde que nací he estado en el mar, entonces soy gente que sabe leer el entorno”.

EL LEGADO

“Yo creo que el legado es el haber sido un restaurante que ha creado realmente una propuesta y que ha mantenido una consistencia durante 28 años; ha mantenido una competitividad con honestidad, con respeto hacia nuestros clientes, con respeto de nuestros proveedores, con respeto hacia nuestra competencia. Ha creado una escuela. Lorenzillo´s le ha aportado muchísima gente a la gastronomía, tanto en el área de cocina como en el de comedor y en el área administrativa. Para mí es un orgullo llegar a muchos restaurantes de Cancún y encontrar gente que estuvo en nuestras mesas, que estuvo en nuestros fogones. Es muy raro que yo vaya a un restaurante y que no me encuentre a alguien que haya colaborado conmigo, que no me haya hecho el favor de apoyarme”, refiere Salvador Vidal.

VIVA LA LANGOSTA

“Otro de nuestro legado importante es la langosta viva, y creo que en ese tema hemos sido definitivamente revolucionarios. Hemos aportado al recurso, lo hemos respetado, pero lo más importante es el hecho de haber ayudado a preservar la vida humana. ¿Por qué? Porque antes la langosta la pescaban a mano y había que bajar al fondo, y al año había muchas muertes por descompresión, ya que desgraciadamente a muchos de los pescadores no se les capacitaba.

“El hecho de haber implementado la venta de la langosta viva implicó que lo que bajaba al fondo del mar fueran las trampas y no el hombre. Esto provocó que los buzos ya no tuvieran que bajar prácticamente más que a requerir la línea con la que está la trampa en el fondo del mar con la boya, y esto ha ayudado a que el índice de mortandad de los pescadores haya bajado muchísimo. Creo que eso es una de las aportaciones más grandes que ha hecho Lorenzillo´s.

“El recurso también es importante, porque la langosta aunque es renovable por la naturaleza es algo que hay que cuidar, y nosotros al implementar la langosta viva logramos que su tiempo de vida sea más largo, haya más estadías de reproducción, y eso hace que la especie sea menos agredida. En términos de ganancias, antiguamente el pescador vendía solamente la cola, y lo que era la cabeza del animal se desperdiciaba. Ahora no, ahora la vende completa y eso es un peso que es dinero, y que finalmente el pescador gana.

“Nosotros no criamos la langosta. La capturan las cooperativas de Isla Mujeres. Grupo Lorenzillo´s tiene una granja, un vivero. Mantenemos la langosta viva con un procedimiento de alimentación, con un esquema de cuidado. Tenemos un hidrobiólogo, Germán Robles, quien está pendiente de todo el manejo de los organismos, e independientemente de eso, aproximadamente cada año, cada año y medio, viene la autoridad más grande que hay en América en lo que es langosta, a revisar la granja, los procedimientos; cuando tenemos alguna duda del comportamiento del animal o tenemos una mortandad importante, inmediatamente viene, se investiga el porqué, el cómo y se resuelve. Tenemos ese tipo de esquema.

“La langosta viva no la comercializamos, solamente es para consumo de nuestros restaurantes: Lorenzillo´s Cancún, Limoncello, Lorenzillo´s Cabo y en el Bar de Lorenzillo´s Cabo.

“Hoy día definitivamente ha disminuido el consumo de langosta por razón natural de mercado, de perfil de cliente, no tenemos el cliente que había en el pasado. Esto no quiere decir que hayamos perdido comensales, sí quiere decir que hemos perdido un cliente de poder adquisitivo que tenía acceso a la langosta. Antiguamente llegamos a tener un récord de consumo en una noche de 150 langostas vivas, de un universo de 800 clientes. Eran las épocas doradas”

UNA PIEDRA EN EL CAMINO

“Plantation House, con 220 sillas. El concepto fue too high y creo que me equivoqué. Era un señor restaurante, en todas sus líneas. Cristalería Bacará, cubertería de plata con oro, dos sommeliers, una supercava, su propia limusina, la mesa imperial, un menú en cinco idiomas. Pero qué pasó. Un año y medio nada más que tuvimos Plantation House en una forma muy rentable, y justo a mediados del 2001 se comienza a mover fuerte Cancún hacia el todo incluido, y esto nos llevó a perder al cliente sofisticado. The Plantation era un restaurante muy definido. No como Lorenzillo´s, con un abanico de posibilidades. Puedes ir con un presupuesto reducido o a gastarte lo que quieras. Plantation no. Plantation condicionaba al cliente. De hecho teníamos un dress code: no shorts, no sandals, no niños. Al año y medio de inaugurado comenzó a perder… a perder clientela, y fue cuando decidimos moverlo”.

EN EL OJO DEL HURACÁN WILMA

Después viene Wilma, usamos las instalaciones de The Plantation para Lorenzillo´s porque éste queda destrozado al cien. Diez meses duró su construcción total y cuando terminamos de reconstruir Lorenzillo´s cerré y reabrimos con el concepto italiano Limoncello, o sea que enterramos en una forma muy digna al Plantation House. Nadie se dio cuenta.

NO CAPRICHO

“El China Chi Wok no fue un capricho, fue otra inquietud mía. Creo que fue innovador como restaurante chino, tanto en su gastronomía como en su concepto arquitectónico y decoración, era una sinfonía de colores, pero desgraciadamente nos falló la plaza. El producto es muy bueno, de hecho lo tengo en Los Cabos, pero siento que la plaza no nos dio el flujo de gente que se necesitaba. Los restaurantes chinos son de volumen, eso me queda clarísimo. No te venden licor,  son muy familiares, y eso te lleva a que tienes que ser muy masivo para que realmente tengas una buena productividad económica. Duró tres años. Fue un restaurante que no me dio, pero tampoco me quitó. Lo desmonté y llevé mi circo a Los Cabos”.

SIGUIENTE PARADA: LOS CABOS

“Se dio el mismo fenómeno que se da con Cancún. Exactamente el mismo. Después de Cancún yo me pregunto, ¿qué lugar puede aguantar un Lorenzillo´s? ¿Los Cabos, Vallarta? No. Acapulco tampoco, ya estaba a la baja. Abrimos Cabo en marzo del 2003, originalmente con 50 mesas, 200 sillas, a invitación de mi gran amigo José García Coral, quien compra una propiedad allá. Luego hago otro lugarcito muy simpático, que ahí vuelvo a ser pionero. Hago el primer lugar que hay en la historia de Cabo San Lucas sobre el agua. Adentro de la marina de Cabo consigo una concesión, de 200 m2, y hago el Lorenzillo´s Oyster Bar. Después, en 2005, compro en condiciones difíciles un restaurante muy grande popular, Mocambo, de cocina veracruzana, pero desvirtuada. Me llevo a 30 gentes de mi tierra, le meto mano a la decoración, con Agustín Lara, Toña La Negra, cambio la carta y le meto jarochos.  Estás en Mocambo de Cabo San Lucas y puedes estar pensando que estás comiendo en Mandinga, en Boca del Río El China Chiwok lo abro en 2011”.

¿Y RINITOS?

“Fue un buen invento. Mi amigo Luis Cámara me invita a que abra algo en su corporativo. Originalmente la abre mi hija, Pilar, con el nombre de Bocados, y por situaciones X las cosas no se dieron de la manera que me hubiera gustado y tuve que cerrar. Sin embargo, no quería fallarle a mi amigo y  me puse a pensar qué hacer con él. En esa época estaba colaborando conmigo un chef que había traído de Florida, amigo de mucho tiempo, Rino Balzano. A Rino, que es un ser maravilloso, una gente muy extrovertida, le platiqué y creamos Rino´s. Fue un restaurante que salió de una forma muy sencilla. Lo redecoramos. No le hicimos gran cosa. Realmente lo que hicimos fue la carta… un lugar fácil. Para mí eso es Rino´s, y además un lugar que podemos replicar ya sea aquí mismo en Cancún, en Playa o en los mismos Cabos. Para mí es un restaurante… es mi niño chiquito.

RESTAURANTERÍA CANCÚN VS. LOS CABOS

“Son dos mercados y dos calidades. El mercado potencialmente es mejor en Cabo; masivamente es mejor en Cancún. Gastronómicamente es muy superior Cancún a Los Cabos. En Los Cabos, a excepción de ciertos restaurantes de hoteles, somos cuatro  con calidad. Aquí en Cancún tenemos muchos más restaurantes de propuesta, fuera de los hoteles…

ALL INCLUSIVE, UN TEMA TRILLADO

“Con el tema del all inclusive quiero ser primero que nada muy respetuoso y después muy objetivo. Es un tema muy trillado, muy manoseado. Yo no estoy en su contra, porque no puedes ir en contra de las corrientes que marcan tendencia, pero sí puedes compensar, regular, que no todo vaya en el mismo sentido. Yo creo que se ha abusado del tema del all inclusive, porque finalmente sí llega a ser un producto voraz, que no permite que permee la economía a otros sectores que también han invertido, que es gente que también come o comemos de un mercado. Los hoteleros siempre han ido con la regla de que nosotros traemos a Cancún la gente. Pero también les podríamos decir: Sí, pero también la traen a Cancún sus playas, y esas no las hicieron ustedes, o también las traen la historia de México, porque tenemos una cultura milenaria, por encima de muchas culturas, y esas tampoco las hicieron ustedes. Si nos vamos a que nació la gallina porque yo traje el huevo, pues es lo más fácil. Pero tampoco se vale que se coman todo el pastel. Yo lo que le hubiera propuesto al gobierno federal es que hubiera regulado nuestra industria turística. ¿Cómo? Permitiendo porcentajes de todo incluido, sectorizando. Vas a tener un hotel de mil habitaciones, te doy permiso para que tengas 500 de plan americano y 500 de todo incluido. No hay que ser un genio para eso, simplemente hay que tener la ética de hacerlo, la vocación ciudadana de que el sol sale para todos. Porque ahorita no está saliendo para todos.

Las circunstancias comercialmente hablando, incluyendo a Lorenzillo´s, no son las mismas. Antes encerraba en la granja a 14 mil, 18 mil langostas para cuatro meses de veda. Hoy con cinco mil salgo, menos de la mitad. ¿Qué te marca esto? Que ya no vendo tanta langosta. El que tiene para pagarte una langosta tiene para pagarte una botella de vino. Entonces ¿qué pasó con el consumo?”

¿IRREVERSIBLE?

“No. Es un tren de 200 vagones de bajada y sin frenos, no lo para nadie. Legalmente no se puede hacer nada. Yo tuve dos o tres reuniones con restauranteros de Cancún, quienes quisieron convencerme de proceder legalmente. No le veo ni el más mínimo sentido ni lo veo correcto. La Constitución que tenemos es muy clara. El comercio es libre, no puedes limitar a nadie.

Ahora. Yo lo que pienso que podría suceder… Las modas son eso, modas, cíclicas. El mundo ha pasado por ciclos, los periodos turísticos han pasado por ciclos. Yo apuesto a que este ciclo tenga su tiempo, y que la gente tarde que temprano vuelva a querer tener cierto glamour, cierta clase, que es lo que se ha perdido… Cancún se hizo para los ricos, pero hay muchas incongruencias. Si creas un lugar para generar divisas, para agarrar verde, hoy en día el mismo gobierno te condiciona que no recibas verde, porque no puedes depositar más que 900 o mil dólares al mes y en efectivo. ¿Entonces para qué hicieron Cancún? Otra incongruencia. Las playas. ¿Cuánto tiempo estuvieron rascándole al presupuesto para reparar las playas? ¿En cuánto tiempo le genera a Cancún eso a la federación? En nada. A Cancún le ha faltado gente que realmente se la juegue por el destino. ¿A qué vienen a Cancún? A ver qué se llevan, a sacarle una rebanadita. Hay mucha gente improvisada. Hacen ídolos de barro en Cancún. Hay gente que ha llegado que de la noche a la mañana está por encima de gente que tiene partiéndose el alma en Cancún años. ¿Cuántos alcaldes ha habido en Cancún?… ¿Cuántos han terminado en la cárcel?… ¿Cuántos alcaldes de los que ha tenido Cancún no habla inglés en una ciudad con vocación turística?…

LA OTRA CARA DE LA MONEDA

“Hay que apostarle a la ciudad y ya se está haciendo… Yo le aposté sin querer, con Rinitos. Pero he visto nuevas propuestas. Veo restaurantes de comida mexicana que han abierto. El restaurante del Grupo Cambalache de la Bonampak tiene muy buena ocupación. ¿Por qué está teniendo éxito? Porque tiene buenos estándares, tienen buen producto. Hay que competir con inversión, con conocimiento, con profesionalismo, con ética, con consistencia. Es la única forma. Hay que trabajar”.

A COMER FUERA…

“El Dine out más que nada se creó para poder captar más clientela del todo incluido hacia los restaurantes autónomos. Esto llevaba un beneficio para los restaurantes, y obviamente lleva un beneficio directo para los todo incluido, para reducir costos de operación

“Yo me uní al programa porque siempre he sido solidario, siempre he sido participativo con la cámara a la que me agrupo (Canirac), siempre he sido institucional, pero yo se los dije -estoy hablando en forma muy personal- que no le tenía fe al programa, y desgraciadamente no me equivoqué. Me hubiera encantando que funcionara, pero yo no le veo ningún futuro.

“De hecho, hace mes y medio me retiré porque a mí en lo personal me ha costado mucho dinero. No la inversión, eso no me importa, sino la pérdida tan grande que he tenido de clientes al haberme unido al programa y al haber dejado de usar mis propios medios, que me los sé todos, éticamente me ha llevado a pérdidas económicas muy fuertes. Fui congruente entre mi decir y hacer, pero me ha llevado a pérdidas económicas. Entonces el programa no ha funcionado.

REFORMA HACENDARIA

“Definitivamente siempre que hay un incremento hay una afectación. Eso es una regla de tres. Se va a encarecer el destino, sí. Lo que a mí me preocupa muchísimo es el haber subido el IVA  en las zonas fronterizas. Creo que la generación de ingresos para el gobierno no va en la medida en que lo están haciendo. Yo pienso que aquí el impuesto debe ser al consumo, como en muchos países  desarrollados. En los EU todo mundo tributa. Tú vas como turista y pagas impuestos. Te comes una hamburguesa, estás pagando impuesto; una Coca-Cola, estás pagando impuesto, un taxi, estás pagando impuesto, y eres turista.

“Es impuesto al consumo. Se aumenta la base gravable y se deja de estar todo el tiempo con los que ya tienes cautivos. Lo que pasa es que políticamente los partidos en el poder le han tenido miedo a hacerlo, no lo ven políticamente correcto. Pero yo creo que es lo práctico y lo que procede. Impuesto al consumo. No incrementes el IVA, al contrario, bájalo. Bájalo al ocho, bájalo al nueve, pero pónselo a todo, a medicinas, alimentos, a todo, y así que todo mundo tribute, hasta el que “no tiene”, porque sí tiene para tres coca-colas en un día. Así hasta vas a generar salud. Yo creo que fue mal planeada esta reforma hacendaria, desde mi punto de vista. Que no es una reforma hacendaria. Creo que la hicieron demasiado agresiva sin medir las consecuencias. Siento que se pasaron de planeación, no que les faltó, y yo creo que verdaderamente quién sabe cómo venga. El tema de que paguen más los que más tienen también se me hace políticamente incorrecto.

EL FUTURO

“Más que por un futuro, creo que tenemos que luchar por un presente, un presente mejorado, con más propuestas, quitando tanta basura que hay en la Zona Hotelera, tantos edificios deteriorados. Yo creo que no hay que hacer más, hay que componer lo que hay, buen alumbrado, buena seguridad. Ya Cancún llegó a su punto de saturación, no se han dado cuenta. Esa zona de Punta Cancún es una vergüenza, ese mercado Coral Negro  es una vergüenza, esas discotecas son una vergüenza. También hay que meter la parte cultural. A cualquier pelagato le ponen un mandil y ya meserea. Esa es la parte que hay que mejorar. No hay que construir más, hay que componer lo que hay. Un presidente municipal que llegue y mande llamar a cuentas a los dueños de todas esas ruinas en la Zona Hotelera. Que les digan: o pintan o remodelan o se los expropio y los saco a la venta… con la ley en la mano. Pero como todos son cuates y todos se dan el avión… Nosotros los nobles… Que marquen el camino, mucha gente no marca el camino aquí. Da pena. ¿Y quién? El presidente municipal, con el secretario de Turismo municipal, el secretario de Turismo del estado y las cúpulas empresariales. A ver tú líder…

LA VIDA EN DOS PALABRAS

“Hablando con la verdad. Siempre he sido auténtico. No hago playback con nadie ni le ando haciendo caravanas a nadie, ni me interesa que me digan Salvador Vidal o Chavira, el dueño de Lorenzillo´s. A mí no me interesa. Yo he sido así desde que me parieron, con y sin Lorenzillo´s, eso me vale. A mí me dejas en medio del mar y me vuelvo a levantar sin problema. Si hay que vender cacahuates los vendo, o lo que haya que hacer, limpiarle los zapatos a alguien… Qué te vas a llevar en la vida. Tu trascendencia. ¿Te vas a llevar dinero? No. Yo disfruto la vida. Yo soy tan flojo, tan flojo, que tuve que trabajar para ser flojo. Si no tienes lana no puedes ser flojo. El tiempo que me queda libre, ¿sabes a quién se lo dedico? Yo soy todo lo que tengo”.

Opinan restauranteros

DINEOUT

Modificarán programa 

Marisa Steta, Directora del programa Don´t miss Cancún, dine out.

“El programa Don´t miss Cancún, dine out, que puso en marcha el sector privado con la intención de motivar la salida de los turistas que llegan a los hoteles todo incluido y generar derrama en restaurantes del destino está funcionando, pero tendrá modificaciones para su optimización.

“Se realizará una investigación de mercado a fin de conocer el comportamiento de los visitantes que se hospedan en este tipo de inmuebles, para hacer los ajustes necesarios.

“La intención es saber de primera mano cuáles son los motivadores que los inducen a salir de sus hoteles, qué es lo que buscan fuera de su centro de hospedaje, pues hasta ahora no hay una estadística formal, real, de la situación, y de esta forma complementar y adecuar la estructura del programa.

“La empresa Gnosis Mercadotecnia, de Jacobo González, prepara el escenario para arrancar el proceso de investigación de mercado que aplicará para los turistas de los all inclusive, y comenzará a principios de enero de 2014.

“El programa está funcionando perfecto, los dueños de los restaurantes turísticos que participan por primera vez se sientan a platicar sobre los temas que son de su interés, intercambian opiniones y atienden una inquietud que les atañe.

“Sin embargo, lo que no funcionó del plan inicial es la entrega de cupones de 10 dólares a los turistas, lo que se cambiará por cupones de 10% de descuento en los consumos totales, y una vez hecho el consumo en los restaurantes, estos mismos darán, como parte de una promoción inter restaurante, cupones para consumir en algún otro establecimiento participante.

“Hasta ahora participan 17 hoteles y 23 restaurantes (de los 27 iniciales), pues cuatro ya salieron del plan por no convenir a sus intereses en materia de operatividad. No obstante, continúa la promoción en la página web, pantallas e inmobiliarios promocionales en los hoteles, entre otras formas de difusión”.

Invertir en promoción

Roberto Cintrón, Presidente de la Asociación de Hoteles de Cancún y Puerto Morelos

“El programa Don´t miss Cancún, dine out, no ha funcionado, no está firme, pues al final se dirige hacia un tipo de cliente que no sale a cenar

“Lo que Cancún necesita es una campaña intensa y millonaria de promoción dirigida a un segmento de turismo de mayor nivel económico, pues los que acuden a los todo incluido ya tienen resuelto su viaje por el precio que pagan, vienen limitados como para salir a cenar.

“Es momento de ser más creativos e invertir en conjunto  -destino, Consejo de Promoción Turística y la propia iniciativa privada-  en una campaña de  promoción ´institucional, nuestra´, que se dirija al consumidor directo, no a través de mayoristas, pues si centramos todos los esfuerzos al todo incluido es difícil tener resultados.

“Es complicado que los visitantes salgan a cenar si no tienen un alto nivel adquisitivo, así que debemos ir por los que gastan, los de mayor ingreso económico, hay millones en el mundo y es el que gasta durante una estancia.

“Debemos pensar en este tipo de estrategias, pues además no sabemos cómo funcionará ahora la restaurantería del destino con una deducibilidad cero, luego de la aprobación de la reforma hacendaria”.

Gustavo López, Grupo Cambalache

“Es un programa muy bien hecho, aunque creo que la restaurantería lo que realmente necesita es que los hoteles vuelvan al sistema europeo. Todo lo que estamos haciendo ahora es querer curarnos una enfermedad grave con aspirinas.

“La gente que maneja hoteles dice que el all inclusive es la tendencia de ahora y que los mayoristas los obligan a esa modalidad, pero si ves otras ciudades del mundo, otras playas, o vas a la costa Amalfitana no tienes hoteles por menos de 500 euros la noche y están llenos, y las playas son rocas, no se comparan a las de Cancún. El nivel de gente que está llegando al destino no hace la derrama económica para mantener tantos negocios, restaurantes, bares, tiendas de ropa.

“Apoyamos el programa para ver si podemos sacar a la gente a comer fuera de los hoteles, pero es difícil convencerla de que pague dos veces por la misma cosa. Tiene la comida pagada, ¿por qué va a pagar otra vez? Sí salen una o dos veces a la semana, pero no es como antes con el Plan Europeo, con el que salían siete veces a la semana. Ahora, a los restaurantes nos va a pegar muy fuerte esta nueva reforma fiscal, con esto de que ya nada es deducible.

“Antes los restaurantes eran cien por ciento deducibles, después se podía deducir al menos el 50%, después el IVA, y ahora nada. Entonces, todas las comidas de negocios que se hacían en los restaurantes ahora se harán en las oficinas. Creo que básicamente es el giro que ha tomado Cancún, y lo vengo diciendo desde hace mucho tiempo, lo del all inclusive, se enoje quien se enoje, pero es la realidad, no pueden tapar el sol con un dedo.

“Lamentablemente se ve en todos lados, se ve inclusive hasta en la delincuencia que hay en Cancún, que cada vez es más creciente. ¿Por qué? Porque los restaurantes cierran. Cada restaurante son muchas fuentes de trabajo. Nosotros en Puerto Madero tenemos 140 personas trabajando, 140 familias. En Cambalache tendremos 80 y en Bandoneón 100. Si cierran un restaurante afectan a mucha gente. Los mismos hoteles. Creo que los hoteleros cuando empezaron a hacer esto pensaban que la ocupación iba a ser mejor que la que tienen ahora; han bajado tarifas, han hecho el all inclusive y no se ven grandes ocupaciones… en todos los hoteles”.

Sandro Müller, Grupo Rolandi

“El programa no me ha funcionado. Nos hicieron invertir una suma importante de dinero y en seis meses hemos recibido sólo seis clientes. Considero que el all inclusive ha venido a provocar que a Cancún llegue turismo corto de dinero, con un presupuesto establecido que no le permite salir y conocer la amplia variedad de restaurantes que hay aquí, que son alrededor de 270; y además por qué lo harían, si ya tienen todo pagado.

“Ya hemos tratado antes de solucionar esta situación, pero lo único que ha pasado es que han llegado más hoteles all inclusive. Lo que tenemos que hacer los restauranteros es aguantar y aprovechar el cierre de establecimientos, que es lo que tristemente está sucediendo, para poder captar más mercado y seguir existiendo. Esperamos que todos los departamentos que se han construido para segundas casas se vayan ocupando, y seguir apostando al local y al turismo nacional, ya que está llegando mucha gente de México, Guadalajara y Monterrey, que es finalmente la que más consume en los restaurantes.

“Espero que la situación cambie y tengamos tiempos mejores, ya que Cancún es un destino muy bondadoso, mientras no exageren en construir más y más cuartos. El futuro del destino está asegurado mientras no cambie el color del mar… Lo del all inclusive no tiene solución, a menos que el gobierno se apiade y surja una regulación al respecto. Esta problemática no es exclusiva de la restaurantería, es también de las tiendas, de las boutiques… ¿Quién va a comprar un Cartier o un Louis Vuitton si lo que llega a Cancún es puro turismo  , barato? Lo terrible sería que esas tiendas vayan cerrando y sean ocupadas por unas que vendan camisetas… o chicles…”.

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