El chef Ricardo Muñoz Zurita, guardián de la gastronomía mexicana, rescata la esencia culinaria ancestral de nuestro país y las eleva a otro nivel con un toque contemporáneo
“Ser tradicional no es vivir en el pasado; es conservar nuestras raíces y traerlas a la modernidad, orgullosos de nuestro legado”, así, resume el chef Ricardo Muñoz Zurita la esencia de su cocina, que desde hace seis meses presenta en Cancún con su restaurante Litoral, donde ofrece un vasto menú con recetas ancestrales de las costas mexicanas, ingredientes nativos e influencias del mundo para deleitar a todos los paladares.
Esta propuesta imperdible y extraordinaria, ubicada en la marina de Puerto Cancún, dentro del hotel Renaissance, es su más reciente santuario gastronómico, que se suma a Azulísimo, Azul Condesa y Azul Histórico, en la Ciudad de México.
Además, en febrero inicia con una serie de festivales bimestrales, tal como ha realizado en sus otros restaurantes, con ingredientes y recetas que se suman a la carta base de pescados y mariscos, que son los protagonistas en Litoral, cocina de mar.
Ricardo, cuéntanos sobre esta nueva propuesta que trajiste a Cancún
Litoral es un resumen culinario de mucha de la gastronomía que se hace en todo el territorio nacional, desde el mar Pacífico, el Golfo de California, el sur del Pacífico, el Golfo de México y el mar Caribe.
Y ahora iniciamos con algo que va a venir sucediendo cada dos meses, los festivales; aunque toda la base de nuestra carta es pescados y mariscos, vamos a introducir otro tipo de comida, porque la idea es que aquí sea un foro de comida mexicana.
¿Qué podemos esperar como comensales en estos festivales?
Serán muchos y muy variados. Iniciamos en febrero con el de pipianes; son pipianes a base de diferentes semillas, de ajonjolí, de cacahuate, almendras y pepitas de calabaza.
Después vendrá el de mango, en abril y mayo; luego el de los 7 moles de Oaxaca, en junio y julio; y en agosto y septiembre, el de chiles en nogada.
En estos seis meses aquí en el corazón del Caribe Mexicano, ¿cómo ha sido la aceptación de esta propuesta?
Tenemos poco tiempo que abrimos, es muy pronto para una evaluación, pero sí te puedo decir que a la gente que viene les gusta, sobre todo que hay muchos que repiten, eso es muy bueno, porque quiere decir que sí les gusta la comida.
Por estar en la zona ¿brillan en el menú los platillos de Quintana Roo o Yucatán?
Soy un gran conocedor de la cocina peninsular, pero no quise poner tantos platillos regionales, para dar espacio a todo lo que se puede comer en otras partes de México, en todos nuestros litorales; por supuesto que sí tengo pescado tikinxic, tacos de lechón y langosta caribeña en temporada, pero realmente hay platos de muchos otros lugares del país, es una carta muy variada.
¿Son más comensales nacionales o extranjeros?
Tenemos público mexicano en su mayoría, pero también extranjero. Y algo que me alegra es que hay mucho público local, que es el que nos interesa mucho tener, porque un restaurante como este ya lo tengo en México, y ahora quise traerlo a Cancún.
¿Cómo ves el nivel de Cancún en cuanto a propuestas gastronómicas, y sobre todo, los espacios que le dan su justo valor a la cocina mexicana?
Creo que Cancún está viviendo un momento muy bonito en su historia; yo vengo acá desde los años 90, y veo que ahora cada hotel, cada restaurante están haciendo una propuesta diferente y hay una gran propuesta gastronómica en toda la zona, y también con esto tenemos gastronomía de diferentes partes del país, comida mexicana de cantina, de festejo entre amigos y la tradicional, que es en la que me especializo, así que hay mucho de donde escoger.
Con una trayectoria de 40 años, ¿cómo has visto la evolución de la gastronomía mexicana?
Realmente empezó como muy tímido, estábamos como muy enamorados o enfrascados, pero creo que así inició también la comida francesa, toda la europea, y poco a poco se fueron abriendo caminos, hay otros expositores; por ejemplo, los chefs mexicanos se fueron preparando tanto en México como en el extranjero, y es así que ahora tenemos propuestas no de una sola comida mexicana, sino de muchas cocinas mexicanas, regional, festiva, cotidiana, de mar, etcétera.
Te has preocupado por investigar y documentar, estás dejando escuela para las nuevas generaciones, ¿cuál es tu visión en ese sentido?
La visión o la esperanza es que esos libros los utilicen, y que también puedan producir una nueva cocina mexicana contemporánea.
Espero, sueño que esos libros los tomen como ejemplo, para después proponer otra cocina.
Hoy estuve en la Universidad Anáhuac, me animó ver que hay muchos jóvenes estudiando gastronomía, tenemos ahí la esperanza de que muchos de estos jóvenes y de otras escuelas estudien una carrera, estudien mis libros y que puedan promover la cocina mexicana.
¿Qué ha sido lo más apasionante en estas cuatro décadas cocinando?
Ha habido muchas cosas apasionantes, quizá lo más destacado son las nuevas formas en que se utiliza un mismo ingrediente, y por eso hice este festival, para mostrar un pequeño mosaico de lo que se produce en México.
El aspecto sustentable es otro de tus sellos, cuéntanos.
Tenemos como proveedores a compañías muy serias que pertenecen a asociaciones de pesca sustentable, como la Comepesca y otras, para asegurarnos de que nos estamos comiendo los pescados y mariscos que sí son posibles de consumir, que se respetan las vedas y las restricciones que pueda haber por la temporada.
¿Cómo haces para conservar los ingredientes y recetas tradicionales, pero a la vez dándoles contemporaneidad?
Como bien dices, son 40 años de distancia, es un aprendizaje constante, es descubrir y proponer… Cuando yo veo lo que cocinaba hace 40 años, me pregunto ¿cómo es posible que vivía cocinando esto? Porque ha cambiado mi forma de pensar, han venido nuevas tendencias, nueva tecnología, por ejemplo aquí tenemos un horno que se eleva a temperaturas muy altas y podemos cocinar el pescado en unos minutos, lo que hace que conserve su jugosidad.
Ha sido un proceso lento, incorporando cosas, pero sobre todo, respetando las recetas originales, ese es el gran reto, conservarlas y ponerlas en un ambiente contemporáneo.
Para eso ayuda mucho la vajilla, el ambiente, los colores, no tenemos un restaurante clásico, porque ser tradicional no significa vivir en el pasado, es tradición moderna.
¿Cómo consideras que ven la cocina mexicana desde afuera, a nivel internacional?
Desde siempre ha sido una cocina muy atractiva, seduce mucho su variedad, sus ingredientes, el picor del chile; por eso debemos conservarla y hacer nuevas propuestas.
¿Algún nuevo libro por lanzar con secretos de la cocina?
Libros en el tintero hay muchos, hay uno de moles y otro de cocinas, me estoy deteniendo un poco porque no me decido si será digital o impreso, pero seguramente pronto tendrán noticias.
