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El gobierno federal lanzó la política de Estado de Fomento a la Gastronomía Nacional como eje de desarrollo económico, turístico y social
No es un mexicano, es un peruano el chef latino más reconocido del planeta, y quien logró de la gastronomía una hazaña “económica, social y cultural”, de acuerdo con el Premio Nobel Mario Vargas Llosa, y de acuerdo con la realidad peruana. En una década, Gastón Acurio junto con otros dos talentosos chefs, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Peiqueras, generaron un movimiento al que se sumó el gobierno peruano para convertir la gastronomía en un eje de desarrollo económico, el cual crea casi 900 mil empleos, contribuye con el 9.5 del Producto Interno Bruto, dio paso a una nueva atractividad al país inca además de Machu Pichu, pero sobre todo alimentó hasta la gula el orgullo peruano, cuya cocina tiene un valor de mercado de 10 mil millones de dólares, incluyendo las exportaciones.
Los tres intrépidos jóvenes experimentaron fusiones de revolucionarias técnicas, con ingredientes típicos, desde el café y el cacao hasta la yuca, el ají y la quinoa, requeridos por más de mil restaurantes peruanos instalados en las principales capitales del mundo, con importantes repercusiones también en la agroindustria peruana. Capítulo cerrado.
México y los mexicanos también tienen gula de orgullo por su cocina, la primera en inscribirse como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO desde 2010, después de un largo proceso de más de una década. Sin embargo, se ha quedado con los brazos cruzados y empachado de orgullo.
Y es que la iniciativa proclamada por la UNESCO, por sí sola ha sido insuficiente para darle el impulso que requiere como ícono de las tradiciones y legado cultural. También ha sido insuficiente el gran movimiento que desde hace ya algunos años están gestando grandes íconos, todos ellos embajadores de la gastronomía mexicana ante el mundo, como Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Ginorella, Patricia Quintana y un puñado de talentosos cocineros, a través de estrategias conjuntas.
Es ahora, después de una década del gran suceso ante la UNESCO, que el gobierno federal se suma y propone una nueva política de Estado que dé cauce y rumbo al acervo gastronómico nacional.
Hay optimismo, pero también inquietud de que no se logre cocinar como otras tantas, entre éstas la Política de Turismo como Prioridad Nacional, que no ha logrado cuajar en una década. Corren en cuenta regresiva los 45 días que calendariza el presidente de la nación Enrique Peña Nieto para que logre su punto de cocción.
LA PRIMERA COCINA
DEL MUNDO EN LA UNESCO
“El hecho de que haya trabajado por muchos años en la UNESCO hizo que me diera cuenta de que había un instrumento legal capaz de ofrecer una cúpula de protección al patrimonio cultural. Ya había observado cómo funciona esto en el caso del patrimonio histórico monumental, y en el caso del patrimonio intangible empezaba también a tener eco. Pensé entonces que la cocina mexicana, las cocinas tradicionales, son un elemento cultural de la más alta importancia y que entonces si lo inscribíamos en la UNESCO tendríamos esa posibilidad de ponernos bajo su manto protector. Eso es lo que me hizo concebir la idea de inscribir a la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO”.
LA INSCRIPCIÓN, MÁS DE UNA DÉCADA
“La gastronomía mexicana fue la primera del mundo en inscribirse como Patrimonio Intangible de la Humanidad. El proceso llevó poco más de 10 años, porque en un primer intento la UNESCO no tuvo la capacidad, ni los instrumentos técnicos ni los criterios científicos para entender por qué nosotros decíamos que la cocina entrara dentro de una categoría de elemento cultural. Sin embargo, seguimos trabajando el expediente y fuimos por ambos lados afinando esos instrumentos para la valoración del elemento que estábamos proponiendo, y por fin lo conseguimos después de que intervinieron instituciones académicas de México, muchísimas escuelas, no solo de gastronomía sino de todos los que trabajan en disciplinas como la alimentación, la nutrición, la salud, los antropólogos, los sociólogos. Es un expediente muy complejo y se llevó todo ese tiempo. Por nuestra parte progresamos y maduramos la propuesta, y la UNESCO sus instrumentos de valuación, un proceso también complejo donde intervinieron cerca de 200 gobiernos que debatieron sobre la pertinencia de hacerlo o no hacerlo. Y por fin, en 2010, pudimos inscribir la cocina tradicional con toda su complejidad y su profundidad como Patrimonio de la Humanidad”.
PASO GIGANTESCO, POLÍTICA DE ESTADO
“Yo creo que la nueva política de Estado de Fomento a la Gastronomía Nacional es un paso gigantesco. Primero hubo una toma de conciencia sobre la importancia, en todos sentidos, de que un gobierno propusiera su gastronomía como uno de sus factores importantes de cultura hace 10 años; tomó en sus manos la propuesta y el proceso. Este expediente no se puede presentar en la UNESCO si no va por la vía gubernamental. Nosotros como organización de la sociedad civil, como conservatorio, hicimos la parte técnica-científica de elaborar el expediente, pero la parte diplomática y política la hizo el gobierno mexicano. Pero también éste ha vivido una evolución muy positiva en el sentido de que ya se da cuenta cada vez más de que hablamos de un patrimonio cultural que tiene una potencia enorme para mover muchas cosas. Todo el patrimonio cultural mexicano lo tiene. Somos el país que tiene más bienes inscritos en la lista de patrimonio mundial, somos el país que más elementos tiene en este continente de patrimonio material. Entonces del 2010 para acá vamos dando pasos hacia adelante muy firmes, yo diría que muy promisorios, muy importantes”.
NO VEMOS NUESTRO PROPIO JARDÍN
“Todo mundo habla de Perú, de su hazaña, pero no lo compararía con México. Yo creo que no nos podemos comparar con Perú porque lo que ha tenido es una gran habilidad mercadotécnica para promover su cocina, y eso está muy bien, pero nosotros no tenemos que hacer nada para seguir ese mismo camino. Nosotros estamos caminando por otra avenida. Nuestra avenida es el rescate, salvaguarda y promoción de nuestra cocina tradicional, y solita se está abriendo paso. Son dos modelos, a mí no me parece que los debemos comparar. El nuestro es un modelo para que no se pierdan las raíces de nuestra cocina, para que las cocineras tradicionales sigan teniendo reconocimiento; y una cosa importantísima es la producción de alimentos originarios de nuestro país. Esas son las cosas a las que tenemos que atender, y por añadidura solita la cocina mexicana ya se está recomendando en el mundo”.
TODOS JUNTOS YA
“Todos tenemos que participar. Porque es una cadena productiva larguísima, yo diría que es una cadena sin fin, desde el que produce el alimento en el surco hasta el que lo consume en la mesa. Todos tenemos que ver en esta cadena, los que exportan alimentos, los que los procesan, los industriales, los artesanos de la alimentación, los estudiantes, los profesionales de la cocina, todos tenemos algo que ver, y también los consumidores de la cocina doméstica, que obviamente necesitan grandes caudales de educación para en un momento dado discernir que es mejor comer lo propio que lo ajeno, y mucho más cuando lo ajeno contribuye a una mala nutrición”.
MATERIA OBLIGADA
“Esa situación está cambiando. Creo que los estudiantes de gastronomía tienen todo el derecho de aspirar a saber preparar cocina ajena, cocina extranjera, pero siempre y cuando en las instituciones de enseñanza se le dé la prioridad de, primero, aprender todas las características de la cocina propia. Yo creo que eso ya está sucediendo en este país, pian pianito pero ya no es lo mismo que hace cinco o 10 años, ahora sí se está empezando a volver los ojos a la cocina mexicana y a las cocinas regionales de México”.
EL ROL DE LA IP
“Es muy amplia la gama de participación de la iniciativa privada. Están los que procesan alimentos, está el mundo del turismo y de la hotelería; en la iniciativa privada entran obviamente los que cocinan en sus casas y demás. El mundo empresarial yo creo que sí juega un papel importante porque siempre hay este momento de la gran opción, qué sirvo en mi restaurante. Obviamente que hay muy buenos restaurantes franceses, italianos, japoneses, tailandeses, pero son los menos, son dos o tres”.
FUERA COMPLEJOS
“Desde el punto de vista turístico debe haber una pronunciación muy clara, pero sobre todo una reflexión: ¿A qué viene un extranjero a México? ¿A comer spaghetti mal hecho o a comer un buen plato mexicano? Ahí hay una opción muy clara.
“Acabemos primero que nada con los mitos y con las modas, y aprendamos a apreciar lo propio y a tener orgullo de lo propio, y en un país que se ha abierto durante toda la historia a todas las tendencias del mundo no podemos negar que estamos llenos de influencias de otras latitudes y que todas han enriquecido nuestra cocina, pero las raíces mexicanas es lo que no podemos perder. Mi consejo sería recuperar el orgullo de la cocina mexicana, que es buenísima y que no se debe acomplejar ante ninguna otra”.
NO ES UN PREMIO,
ES UNA OBLIGACIÓN
“La gastronomía mexicana, Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO, es el trabajo de 500 años de cultura simplificado en un grupo de gente que vio amenazada nuestra tradición, que vio amenazada nuestras costumbres y que gracias al malinchismo de los mexicanos estaba a punto de desaparecer. El patrimonio intangible de la humanidad de la cocina mexicana es una obligación, una responsabilidad y una tarea de todos los días de los mexicanos de fomentarla, de preservarla… No es un premio, es un recordatorio de que tenemos que cuidar lo que es nuestro.
“¿Dónde nos atoramos? En el pasado tal vez no hubo suficientes cocineros preparados, como los hay ahora. También faltó una proyección gubernamental, que es indispensable, porque sin esos apoyos no se puede hacer, y también el público cambió en el sentido de su percepción de que lo nice, lo bonito, era lo que venía de fuera, y ahora hemos descubierto que tenemos un gran país, una gran gastronomía. Sin embargo, no quiero endilgarle a papá gobierno la responsabilidad, pero definitivamente cuando nosotros vemos el presupuesto que España, Italia, Francia o Perú dedican a los cocineros, a la cocina y a la investigación, es “ridículo” lo que se ha presupuestado para el fomento a la gastronomía nacional. Mientras tengamos un gobierno tibio, que no le interesa, una Secretaría de Turismo que no está haciendo su tarea, pues siempre vamos a tener ese problema”.
CON ALACENA MUY GRANDE
“México tiene una cultura gastronómica igual o más fuerte que países como Francia, España, Italia o Perú. Simplemente lo que no tenemos o lo que no teníamos es una cultura de restaurantes. En México la mayoría de nuestra cocina estaba en los mercados, en las fondas, en los puestos callejeros. La parte de restaurantes mexicanos es relativamente nueva y por eso es que a veces sentimos que no estamos al nivel, pero la verdad es que sí lo estamos.
“Tenemos una alacena mucho más grande, una cultura igualmente importante y lo único que hace falta es un poquito de tiempo para seguir trabajando y que los restaurantes de alta cocina mexicana puedan llegar a un nivel más alto.
“En este momento de la instalación de la política de Estado de Fomento a la Gastronomía Nacional, además de los ejes estratégicos, de los seis retos, también habría que poner en el caldero el que las autoridades en la materia revisen el cuestionable uso de alimentos transgénicos y la monopolización de las semillas, también como parte de un todo”.
DE LA TIERRA
A LA MESA
“La nueva política de Estado de Fomento a la Gastronomía Nacional es un gran y necesario proyecto; seamos optimistas y unámonos como iniciativa privada a ser parte activa del mismo.
“Sin embargo, es indispensable para hacer de la gastronomía un suceso económico, social y turístico valorizar y darle el lugar apropiado a nuestra biodiversidad natural y cultural. Comprometernos al cuidado del medio ambiente tanto en la producción de alimentos como en el conocimiento cultural y técnico de principio a fin y hasta que lleguen al plato. Paralelamente, elaborar formas de comunicación bien estructuradas que lleguen a toda la gente, así como programas educativos a todos los niveles para darle su justo valor a nuestra cocina. Sin estos importantes puntos no se puede pensar en tener la gastronomía a la que aspiramos”.
LA COCINA MEXICANA ES LA ONDA
“México tiene a muchos grandes y talentosos cocineros regados por todo el país, haciendo su lucha. Sin embargo, México siempre había sido centralista. Había un par regados por ahí que comenzaban a tener reconocimiento: Beristain, Alex Ruiz, Fede López, cada uno en sus rubros: restaurantero, banquetero, hotel con restaurante… Ahora surge un Enrique Olvera, quien tomó la batuta y organizó todo este show. Creó Mesamérica, el congreso más grande de cocina en México, que trae a todas las grandes estrellas de la gastronomía nacional y mundial, y gracias a este movimiento los chefs nos estamos uniendo, y ya se dejó un poco el centralismo, la envidia, el yo soy más fregón, porque así era.
“Ahora sí se ve un cambio radical, se ve cómo están empezando tantos cocineros a unirse, a hacer bulla, a creérnosla de que la cocina mexicana es la onda, que nuestros ingredientes y nuestra despensa es de las más grandes del mundo, que tenemos muy ricas tradiciones, buenos productores, que la UNESCO ya inscribió la gastronomía como patrimonio de la humanidad, y todo esto nos lo estamos creyendo y va a ser importante para el boom que logró Gastón Acurio en Perú, quien unió a todos los cocineros y les dijo: ´aquí vamos a ser uno mismo y uno mismo vamos para adelante´… Así lo hicieron hace muchos años en Francia, en España, los nórdicos, te unes y uno más uno es más…
“A México le falta muy poquito tiempo, ahorita por ejemplo hay dos restaurantes en la lista de San Pellegrino, mexicanos, va a haber más, y eso también se debe a la unión”.
Hay que hacerlo realidad
“Más vale llegar a tiempo que rondar cien años, dice el refranero español, ´unos cardan la lana y otros se llevan la fama´. Los refranes españoles cobran sentido en momentos como éste. El presidente Enrique Peña Nieto hoy tiene mucha razón en sus palabras, pero será más efectivo aún si se convierten en realidad, dicen que ´hechos son amores y no buenas razones´; cierta es la necesidad de encontrar argumentos desde el punto de vista nacional como internacional, para hallar las razones positivas que abundan en Mexico y pueden ayudarnos tanto desde el punto de vista cultural, gastronómico, etc., y para dar al país la imagen que se merece.
“Excelentes estas medidas, así que buenas eran las ideas de la exsecretaria, ahora solo hace falta convertirlas en realidad. Un buen ejemplo es el de Fernando Olivera, secretario de Turismo de Guanajuato, quien buscando oportunidades encontró la opción de asumir la capitalidad de la cultura gastronómica en Iberoamérica; se presentó en el 2013, consiguiéndola para 2015, pero aprovechó el 2014 para realizar actos, preparando acciones con anticipación y así creando una sinergia de varios años en lugar de conformarse solo con el de la capitalidad. Patrimonio de la Humanidad es un título que se puede llegar a perder, hay que mantenerlo, pero seamos justos con quien lo consiguió, y hagamos honor a ello, pues México entero se lo merece”.