Negocios con sazón

Resiliencia, fortaleza, unidad, innovación, pero sobre todo mucha pasión por el oficio, son los ingredientes con los que el gremio restaurantero en el Caribe Mexicano está saliendo avante tras el impacto por la pandemia


Dice un refrán que “las penas con pan son buenas”, y si además de pan ponemos en el plato creaciones culinarias de manos expertas con productos de calidad, sin duda la experiencia es mucho mejor. Quienes hemos tenido la oportunidad de disfrutar en alguno de los restaurantes que hay en el Caribe Mexicano, sabemos de esto y valoramos todo lo que hay detrás para llevarnos cada exquisito bocado a nuestro paladar. Por eso, vemos con preocupación el impacto que hoy tiene el gremio gastronómico ante la crisis derivada de la emergencia sanitaria por la pandemia. 

“La zona hotelera y otras zonas turísticas están sobrellevando mejor el proceso de recuperación, pero la zona centro y todo el perímetro fundacional de la ciudad siguen muy bajos”.

chef Marcy Bezaleel Pacheco

Los afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en Cancún, Puerto Morelos e Isla Mujeres, liderada por el chef Marcy Bezaleel Pacheco, hacen esfuerzos mayúsculos por mantenerse en pie, mostrar la mejor cara y poner el mejor sazón ante estos difíciles momentos para el sector. 

Con la calidad y el servicio por delante, pero aderezados hoy con protocolos de sanidad, es como refuerzan el menú para generar confianza y recuperar los alrededor de mil empleos perdidos. De cara al cierre de un año que ha resultado de gran impacto para la economía de todos, apostar por negocios y estrategias innovadoras es la clave para que la industria restaurantera avance hacia la recuperación y cada vez tengan más comensales a los que decir “buen provecho”.

LA ENTREVISTA

¿Cuál es la situación del gremio restaurantero actualmente en el Caribe Mexicano?

La realidad es que todos los días aumenta un poco, obviamente el gastroturismo en ciertas áreas va avanzando mejor que en otras; por ejemplo, en zonas netamente turísticas, como la zona hotelera o Puerto Cancún, que son áreas con más gente o más consumidores. También va reactivándose a muy buen ritmo en aquellas partes donde hay mayor afluencia porque la gente vive literalmente ahí, como Polígono Sur, Santa Fe y Huayacán. Sin embargo, vemos que las más afectadas a partir de la emergencia sanitaria siguen siendo las zonas fundacionales.

Reconocemos que el gobierno municipal está tratando de ayudar esas zonas y la parte de Puerto Juárez. Y nosotros como cámara empresarial estamos tratando de llevar más marketing digital a las zonas del centro, fundacionales como Bonampak, Nader, Uxmal, Yaxchilán, Tulum, Sunyaxchén y Mercado 28, donde las ventas han estado muy bajas. Subió un poco con las fiestas patrias, pero no llegamos al cheque promedio alto, es muy bajo por persona.

¿Qué están haciendo para reactivar estas zonas más afectadas?

Precisamente estamos tratando de ver cómo implementamos algo para los restaurantes, porque muchos de ellos son icónicos en Cancún y lo que menos queremos es que fallezcan estas marcas. 

En ese sentido, tratamos de gestionar festivales y eventos dentro de los establecimientos, privilegiando estas calles o avenidas donde la activiad restaurantera ha sido más afectada. 

Por ejemplo, recientemente reabrieron cuatro restaurantes en la ruta Nader, con la esperanza que lleguen más comensales, pero la situación aún es muy difícil. Antes éramos alrededor de 34 ahí en la Nader y ahorita no llegamos ni a los 15 abiertos. 

¿Qué apoyos han tenido o cómo se están organizando con organismos estatales?

Estamos viendo con la Secretaría de Turismo estatal (Sedetur) y el Consejo de Promoción Turística de Quintana Roo (CPTQ) la posibilidad de estar haciendo algunos tianguis gastronómicos para generar un poco más de visita al centro. Estamos también coordinando con Rebeca Bravo, que es la directora de la Asociación de Hoteleros del Centro de Cancún, tratando de ver cómo se está comportando la afluencia de la gente en ciertos nichos, cuál es la retroactiva del gasto promedio, evaluando cómo podemos subir el cheque promedio, analizando de dónde vienen los viajeros. Por ejemplo, ahorita que se abren las nuevas líneas europeas, el turismo millennial, que es el que nos llega, vamos a tratar de generar un círculo ahí con los hoteles y hostales del centro.

IMPACTO EN NÚMEROS

¿Cuál ha sido el impacto, en números, por la crisis que trajo la pandemia?

Aproximadamente no están operando el 30% de los mil 300 negocios afiliados a la Canirac Cancún, que éramos antes de la pandemia. Todavía no se puede decir que están cerrados para siempre, porque faltan por abrir algunos que no han podido reaperturar, pero que no piensan cerrar definitivamente, sino que al ser negocios más turísticos o son más fáciles de abrir cuando hay una relación con el restaurantero, van a esperar a que haya más turistas y se avance en el Semáforo Epidemiológico.

En Isla Mujeres los que están en la zona turística van bien, con un aforo bueno durante jueves, viernes, sábado y domingo, esos van reactivando bastante bien, aunque a inicio de semana cae un poco. Sin embargo, en la zona centro del municipio sí hemos tenido 25% que no ha abierto o quizá no abrirá.

Mientras que en Puerto Morelos, la zona del pueblo es la que ha estado devastada; la zona turística va bien, se ha recuperado de miércoles a domingo. Esperamos que conforme se sigan abriendo las playas va a llegar más turistas a los restaurantes.

En Cancún la tendencia es de que poco a poco empecemos a abrir más; te lo puedo decir yo, que tengo dos restaurantes que los voy a aperturar pero aún no veo las condiciones para ello, porque no me llega el tipo de gente que necesito. 

Por eso, mientras llegan esas condiciones mejores, hicimos un convenio con los locatarios y estamos tratando de hacer ciertos convenios en cuanto a licencias de funcionamiento y el gobierno del estado con Sefiplan para que nos baje ciertos impuestos que tenemos por ahí.

Pero sí han cerrado muchos…

Habíamos manejado hace unas semanas que había cerrado el 5% de los afiliados, esta cifra va variando un poco, porque algunos negocios tenían dos o tres sucursales o pensaban abrir otra y ya no pudieron. 

Además, en Canirac somos una cámara restaurantera pero también de alimentos condimentados, esto quiere decir que tenemos heladerías muy famosas, paleterías, pastelerías y panaderías, entre otros. Y estos rubros, durante los últimos meses, subió un poco el porcentaje, principalmente en repostería, en ese rubro hay mucha gente que se vio beneficiada; incluso hay quienes han abierto dos o tres negocios al mismo tiempo en estos últimos meses. De hecho, en el último mes fueron alrededor de 200 los nuevos negocios que abrieron.

Hubo algunos que cerraron o vendieron, pero otros llegaron a comprar y el restaurante sigue, aunque con otro nombre. Entonces vamos poco a poco, pero creo que Cancún es de las ciudades que hemos estado bien, tratando de generar mucha higiene y sanidad, todos los que vivimos y trabajamos aquí y poco a poco vamos recuperando este paraíso turístico.

BOOM DE VENTAS EN CASA

También aumentó la venta vía plataformas

Sí, subieron mucho los black kitchen, estas cocinas de Uber y de Rappi que están en las casas. Aumentaron mucho al inicio de la emergencia, pero ya ahorita están bajando paulatinamente, por varias razones: porque les apps les suben mucho, porque no hay dinamismo o porque ahorita a nosotros tanto las apps como la Cámara a nivel nacional nos bajan un porcentaje y a ellos no, porque no están asociados, de porcentaje les cobran el 25% o 27% y a nosotros nos hacen descuento de hasta 50%. Entonces eso también ha provocado que aumenten los mercados de Facebook o Instagram, pero ahí hay que tomar en cuenta que son comunidades donde no tienes la garantía de saber que está higiénico y que las medidas y cuidados durante las preparaciones han sido las correctas.

Ha habido un “boom” de gente como “Doña Conchita” que ofrece tacos de guisado o “Don Chino” que hace pizzas; en fin, todo ese comercio informal de alimentos que sí afecta al empresariado formal y restaurantes fijos, porque nosotros sí pagamos nómina, impuestos, luz y agua de locales empresariales y negocio.

Y las autoridades no pueden hacer nada ante ello…

La verdad es que eso es un problema que a nivel local y estatal no hay manera de regular, las autoridades aquí no pueden hacer gran cosa a pesar de que hemos hablado con ellos, porque es más bien tema de nivel federal, porque no hay ley estatal o municipal en contra de quienes venden productos de comida en plataformas; se dan de alta y no pagan impuestos como persona física con actividad empresarial. 

Más bien apelamos a que la población se dé cuenta de que hay empleos detrás de nosotros, y que si siguen comprando a la gente en apps o en las esquinas no generas apoyo real a las micro y pequeñas empresas; si no se consume en negocios establecidos, poco a poco irremediablemente la gente del restaurante se quedará sin empleo y aumentará la informalidad. 

También queremos que el municipio no dé tanta facilidad a tianguis taqueros de informalidad o food trucks, que también han proliferado, y que venden la cerveza por debajo del agua o que dan el vino en tazas. Eso es algo que nos afecta, porque nosotros los establecidos sí cumplimos con todos los requisitos que marca la ley; y por ejemplo una patente de alcohol está en casi 500 mil pesos y de refrendo son entre 24 y 30 mil pesos. 

DE VUELTA A LAS LABORES

¿Cómo va la recuperación del empleo?

La verdad es que casi todos los restaurantes que abrieron ya recuperaron su plantilla, aunque la van turnando u organizando en función del movimiento del lugar; muy pocos tienen incompletos a su personal, y son sobre todo cadenas nacionales, cuya gente de reparto en motocicletas son los empleos que se perdieron al inicio de la pandemia, pero los restaurantes locales ya casi tienen todo su personal.

Donde más se perdieron fueron los hoteles, obviamente en restaurantes no podemos tener a todos, pero ahí vamos, incluso hubo mucha gente se fue a sus ciudades y está esperando que el destino se reactive aún más para retornar y volver a sus espacios laborales con la garantía de que habrá más comensales y, con ello, propinas, que son muy importantes en este sector.

¿De qué manera están garantizando los protocolos de sanidad? ¿Hay seguimiento al Decálogo que hicieron?

Recién hubo una reunión con la secretaria del Trabajo y Previsión Social, en el inicio de la Semana Estatal de Seguridad y Salud en los Centros de Trabajo, donde abordamos precisamente todas estas medidas que estamos llevando a cabo. Además, constantemente tenemos reuniones para materialización de los esfuerzos que se hacen desde el gobierno y los empresarios restauranteros para la integridad física de los colaboradores y comensales. 

Es una encomienda que tenemos todos, un compromiso común, de generar confianza y que todos los colaboradores en los negocios estén día con día esa parte de cumplimiento de las medidas para evitar contagios, no perder el hilo, no relajar la prevención. Además, Cofepris está muy pendiente y nosotros como cámara también. Así que seguimos en pie y fortaleciéndonos con todas las instituciones.

También han hecho alianzas para definir estrategias conjuntas…

Sí, por ejemplo hicimos un convenio a nivel nacional con Taste México, un ‘primo hermano’ de Visit México, que lo hace crecer más, con el fin de ser los embajadores de la gastronomía turística en Q. Roo. Aquí la idea es generar más gastroturismo; que si la gente viene a disfrutar del destino, que no sólo se quede en hoteles, aprovechar que ya están aquí para que vayan a degustar la gastronomía de Tulum, Isla Mujeres, Playa del Carmen, Puerto Morelos o Holbox, que vayan por un pescado Tikinxic o una pizza de langosta, por ejemplo; en eso estamos trabajando.

También estamos tratando de hacer festividades para generar lugares, locaciones donde puedan llegar de otras partes de México a exponer sus productos, que se hable de Cancún, del turismo, de los 50 años, que no sólo somos destinos de sol y playa, que también hay comida, ecoturismo, diversión, es decir, llevar la gastronomía a otro nivel.

Incluso, estamos viendo un convenio para ver si el Día de Muertos hacemos un festival, siempre y cuando el Semáforo Epidemiológico lo permita.

También hacemos una invitación a la gente que vive aquí y solía ir por ejemplo a la zona fundacional, que vaya poco a poco para reactivar la economía, que no se quede en casa, pero siempre con los protocolos sanitarios debidos. Para ellos estamos generando muchos descuentos y promociones, para que la gente se sienta cómoda.

LENTA RECUPERACIÓN; BUEN ÁNIMO

¿Cómo te ha ido particularmente con tus negocios?

El impacto ha sido terrible, por ejemplo en las zonas fundacionales tengo un restaurante que no he podido abrir, de cocina oaxacaqueña y mezcalería, se enfocaba mucho en el turismo de hostales, de la gente que iba a esa zona y tuvimos que cerrar. 

También otro, Nader 88, que no se ha podido reactivar, aunque sí tenemos pensado reabrir. En este caso el cheque promedio era alto y por lo mismo no se ha podido reabrir. Nos dedicábamos a un nivel socioeconómico alto, es un lugar pequeño de máximo 45 personas; es cuestión de ver los números de cuánto turismo llega para generar una buena venta, porque la luz y renta es muy cara y sale muy caro tener abiertos este tipo de negocios con poca gente. 

En el caso de Holy Burrito en la Huayacán, es para gente de los 18 años en adelante, va funcionando muy bien en plataformas y estamos por reaperturar la sucursal en la Av. Nichupté, frente a Gran Plaza. 

Ahorita acabo de abrir Holz, con un concepto más familiar, una parrilla, en la avenida Huayacán, aquí no es zona turística, sino enfocado a las zonas residenciales. Nos ubicamos en una plaza donde hay varios negocios ancla como una paletería y otros locales y vamos a tratar de posicionarnos ahí. 

El concepto de parrilla se basará en una experiencia grill no sólo carnes, sino también pesca sustentable de Ensenada Baja California y pulpo maya de Yucatán, porque es un tipo de cocina que a mí me encanta, para promover la cuestión sustentable y los productos regionales, que además son exquisitos.

Expectativas para el cierre de 2020 

La verdad es que no se trata de ser muy optimista o pesimista, sino de ver las condiciones reales. Siendo así, yo sí veo un horizonte positivo; al menos mejor de lo que se preveía al inicio de la pandemia, algo normal en el ser humano,  cuando estás encerrado piensas lo peor que puede pasar. 

La verdad es que a como yo lo veo, la reactivación va bien, no pensamos que la gente regresaría al paraíso tan rápido. Poco a poco vamos entrando en una fase en que vamos viendo una mejora. Sí creo que hay que continuar siendo cautelosos, extremando medidas preventivas y evaluando las condiciones del mercado para irnos reactivando de aquí hasta diciembre. Vamos bien en funciones operativas, por ahora tenemos sólo restricción aun de horarios, creo que vamos bien y en resumidas cuentas, si teníamos una perspectiva de recuperarnos hasta 2022, creo que será un poco antes y esperemos que poco a poco todo se normalice. Vamos bien y podemos ir mejor. 

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