Al frente de la Canirac Cancún, Julio Villarreal Zapata lidera esfuerzos en beneficio del gremio restaurantero
Luego de más de dos años de afectaciones por el impacto económico generado por la pandemia y en una etapa de recuperación que permea en todos los sectores productivos, impulsado por la notable afluencia turística, el sector gastronómico es uno de los más beneficiados.
El periodo vacacional reciente por la Semana Santa fue un reflejo de que haciendo las cosas bien la economía puede fluir mejor, reconoce Julio Zapata, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Cancún; sin embargo, exhorta a todos los involucrados en el sector, incluidos los comensales, a continuar con los cuidados para que el avance no se detenga, pues es un segmento del que, al menos en esta ciudad, dependen más de 3 mil 500 familias.
¿Cómo llegas a la presidencia de Canirac Cancún?
Estuve hombro con hombro con el chef Marcy Bezaleel, que es el presidente ahora de Canirac Quintana Roo, trabajando tres años como secretario general del organismo. La pandemia fue una etapa muy difícil para todos, pero sobre todo para el gremio restaurantero, estuvimos apoyándonos mutuamente durante 2019, 2020 y 2021; y en abril reciente asumí el cargo ya como líder en Cancún.
Me afilié a Canirac desde hace mucho tiempo y siempre he querido participar de forma activa para ayudar en la Cámara a llevar a todos los agremiados hacia un buen fin.
Nací en Guadalajara, Jalisco, vine muy joven para acá; empecé con la restaurantería en 2005, con la marca XB Restaurantes, y de ahí hemos ido creciendo con varias marcas. Actualmente en la unidad de la Yaxchilán son 55 empleados y ya convocamos 40 más para la unidad de la plaza La Roca, que estuvo en pausa por la pandemia, pero en breve reabrimos, así que con todos los administrativos vamos a alcanzar 140 empleos directos.
¿Cómo encuentras a la Canirac, ya como líder?
Como ya había trabajado con el chef Bezaleel, la Cámara la encuentro bien, sí un poco dañada pero no por una mala gestión, sino por la situación de la pandemia, esto llevó a muchos restauranteros a no poder subsistir y varios cerraron, otros ya no pudieron pagar la afiliación y entonces ahorita el reto, tanto de Beza en Canirac Q. Roo y yo en Canirac Cancún, es afiliar a más restauranteros, con la finalidad de llevarlos hacia el éxito, de crear más empleos, pero bien establecidos, con todas las reglas.
Si hay una cosa cierta, es que ahora con lo de la pandemia, abrieron pequeños negocios de comida y se medio establecieron, entonces lo que hacemos en el gremio es encaminarlos hacia el buen desarrollo de sus negocios y llevarlos al éxito a través de la capacitación; que estén en la formalidad y sepan los requisitos para no caer en la informalidad.
¿Cuántos afiliados hay?
Estamos con 142 afiliados, la meta que tenemos para el término de 2023 es llegar a los 240, es decir, 100 afiliados más; estamos en un plan de trabajo para ofrecerles y darles a conocer todos los beneficios que pueden tener por estar afiliados a Canirac.
¿Cómo ves la reactivación económica en la entidad? ¿Cómo les fue en la Semana Santa reciente?
Fue un muy buen respiro, hay muy buenos números, creo que en general a toda la restaurantería le fue muy bien, y a pesar de que estamos en semáforo verde y de que tenemos el aforo de 100% permitido, tenemos que seguir respetando el 1.5 metros entre mesas y seguir con los protocolos de sanidad. Eso ha llevado a que los restaurantes tal vez no llenen al 100% por respetar estos lineamientos, lo cual creo que es lo mejor, porque tanto sociedad civil y empresarios hay que seguir cuidándonos para evitar un repunte de esta pandemia que tanto daño nos hizo y que tan golpeados nos dejó, pero en términos generales nos fue muy bien, la mayoría de restauranteros reportan números negros.
¿Cuánto repuntó o cuánto alcanzaron en promedio los establecimientos?
Yo creo que los restaurantes del centro alcanzaron entre 35 y 40% más de ventas, en los de la zona hotelera creo que sí llegaron a su 80-90%, porque incluso hubo sobreventa en los centros de hospedaje, así que sí hubo una muy buena afluencia de turistas.
Y viene mayo, que también es un mes lleno de celebraciones, el 5 de mayo, el Día de las Madres y el Día del Maestro, y creo que eso va a ayudar muchísimo a que repunten las ventas.
La idea es invitar a la sociedad civil, para que todo pueda fluir mejor, que se reactive, todo aquel que pueda y tenga la posibilidad económica, que salgan a conocer, que vengan a consumir las nuevas ofertas gastronómicas, hay muchísimas y vienen más. Es la única manera en que podemos darle revés a la otra emergencia que viene, que es la económica, con una inflación de 7.8%, que hace 20 años no veíamos, además del impacto de la guerra entre Rusia y Ucrania, que indirectamente afecta a los insumos, con precios muy elevados en productos alimenticios, energía eléctrica y gas; todo golpea muy fuerte al empresario, pero al final del día los que terminan pagando los platos rotos son los comensales, porque el restaurantero se ve forzado a subir los precios o bajar un poco su margen de utilidad.
¿Cuántos negocios bajaron cortinas en la pandemia o hicieron pausa y aún no pueden reactivarse?
Aunque no hay un número exacto de negocios, sí calculo que fue alrededor de 30-40% de los restaurantes, entre medianos y pequeños, no pudieron soportar esta crisis y cerraron; algunos estuvieron en pausa y ya están reabriendo, así que en general, creo que tuvimos de cierre definitivo como un 20% del censo que tenemos de restaurantes y en pausa 15-20% más o menos.
¿Dónde se ubica la mayoría de los afiliados en la ciudad?
Está muy distribuido, no hay una mancha central, está muy variado y lo que queremos hacer es que toda el área de Cancún se pinte de Canirac, para que tengamos muchísimo más fuerza como Cámara, como restauranteros unir voces y ser oídos en las necesidades que tenemos como empresarios y como generadores de empleo.
¿Cuántas familias dependen del ejercicio diario del gremio?
Si hablamos sólo de los 142 afiliados en Cancún, por cada restaurante en promedio dependen 15 familias, porque hay negocios chicos, medianos y grandes; eso lo multiplicamos por varios integrantes. El cálculo de trabajos directos son alrededor de 3 mil 500 afiliados. Pero hay muchos más que trabajan en restaurantes sin estar afiliados y queremos llevarlos a la formalidad, ese es uno de nuestros objetivos.
¿Cuáles son tus principales retos en Canirac Cancún?
Aparte de aumentar la matrícula, nos vamos a centrar en dar capacitación para que Cancún sea aún más reconocido por la gastronomía y la calidad en el servicio, nos vamos a centrar mucho en eso, en dar capacitación, seguimiento y todos los instrumentos para que los restauranteros podamos dar un servicio de alta calidad, para que toda la gente voltee a vernos por acá y vengan a visitarnos.
¿Cómo está distribuido el porcentaje de comensales locales y turistas?
El consumidor local ocupa el 80%, el otro 20% son muchos visitantes que vienen a las plataformas de hospedaje como Airbnb, quienes buscan un lugar y una salida para sus alimentos, eso beneficia mucho al sector, pues los hoteles tienen acaparados a la mayoría de sus huéspedes, con restaurantes incluidos.
¿Qué tanto les afecta la inseguridad en el destino y cuál es el llamado a las autoridades en este sentido para que no se frene la economía?
Hemos trabajado desde hace mucho, hombro con hombro con las autoridades en este tema difícil, sí nos han apoyado, porque muchos ataques o intentos de extorsión han sido de centros penitenciarios de otros estados, la mayoría son extorsiones telefónicas, aunque sí hay casos locales reales; pero también en la seguridad tiene que ver mucho la sociedad civil, que participemos cuando veamos una situación anormal, reportar a las autoridades para que intervengan.
Ahora con el C5 y al formar parte la Canirac de la mesa de seguridad, se ha dado seguimiento a muchos casos y creo que este asunto, amén de que sigue siendo un tema delicado, puede avanzar si la sociedad civil, empresarios y autoridades de todos los niveles trabajamos en conjunto.
Sin embargo, reconocemos que sigue siendo un flagelo y algo por lo cual la ciudadanía sí deja de salir, a partir de las 10-11 de la noche, sobre todo en el Centro de la ciudad se ve muy poco movimiento precisamente por eso, así que el llamado a las autoridades es reforzar en conjunto con la ciudadanía la seguridad, vamos a reforzar la iluminación, porque todo tiene que ver, hay lugares donde la iluminación es escasa, hay que plantear que las cámaras del C5, si ven motociclistas a las 2-3 de la mañana “repartiendo comida” puede ser algo muy raro y tendrían que mandar a una patrulla a verificar. En ese tenor es un trabajo en conjunto la sociedad civil, empresarios y autoridades para frenar ese flagelo de la inseguridad.
¿Cómo han avanzado en apoyos de las autoridades?
Hemos llegado a muy buenas negociaciones, a consensos, a mesas de trabajo, nos han tomado en cuenta, y eso es algo muy importante; tiene que haber más sociedad civil que gobierno, si como sociedad civil cumplimos con todos los lineamientos que se nos proponen, la autoridad tiene menos intención de hacernos nada. Hemos trabajado muy bien con la administración, falta mucho por hacer, pero todo tiene un tiempo y hay que irlo haciendo bien para que no se tengan que hacer muchas veces.
Hay varios temas que se han puesto sobre la mesa, tenemos alrededor de 15 puntos que solicitamos a los candidatos a la gubernatura y a las diputaciones, expusimos puntos de vista y necesidades del gremio para cabildearlos y que podamos llegar a un buen puerto y que sea algo justo para ambos lados. El fondo del asunto es que el gobierno necesita dinero para funcionar, pero también los empresarios también necesitamos aire para respirar y para seguir generando empleos.
En términos generales, ¿cuál es la expectativa que ven para el Caribe Mexicano en lo que resta del año?
Yo creo que este 2022 vamos a tener estabilidad, no crecimiento; ya anunció el Banco de México que vamos a tener un crecimiento muy muy pequeño, recuerda que nosotros somos una parte muy importante del PIB, vamos a estar estables, pero creo que en términos generales, llegar a diciembre con estabilidad para todos los empresarios es algo que podemos ponerle una palomita verde y estar con el entusiasmo de que 2023 sea un año de crecimiento. Ya se ve la luz al final del túnel, tenemos que seguir cuidándonos, cuidando a nuestros colaboradores y comensales, porque si no, podemos tener un repunte de contagios, porque el bicho sigue en el aire, nosotros seguimos acatando los protocolos. 
