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Como actual representante de la Canirac Cancún, el consejero delegado de Grupo Mera, Rafael Aguirre, adquiere el compromiso de sentar las bases para conformar un organismo unido e influyente en pro de la segunda industria económica más importante del país en la generación de empleos
El Caribe mexicano no solo oferta cuartos hoteleros y experiencias turísticas. Gran parte de su particularidad es la gastronomía, uno de los más importantes productos culturales nacionales, ya inscrita incluso como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO.
Desde su origen, el Caribe mexicano ha sido territorio fecundo para la creación de productos culinarios, muchos de los cuales han sido exportados espectacularmente a la capital del país, a otros destinos turísticos nacionales e incluso al extranjero.
Y tiene una razón de ser más allá de una industria complementaria turística. La gastronomía se ha venido forjando per sé como elemento turístico especializado, cuyo valor ha sido capitalizado históricamente por Francia y España, y actualmente en América por EU y avasalladoramente por Perú. Este hecho ha tenido como con secuencia un importante repunte dentro del segmento de turistas gastronómicos, y ha sido posible gracias a la práctica de políticas de Estado impulsadas no solo en el seno gubernamental, sino también por la iniciativa privada organizada.
En México, sin embargo, ha sido otra su historia, no obstante de que el sector restaurantero se reporta como la segunda industria generadora de fuentes de trabajo, la que más emplea a jóvenes, mujeres y madres solteras de acuerdo con estudios del Inegi.
Y aunque el Caribe mexicano le está permitiendo a la gastronomía nacional conceptualizarse desde una visión turística, paradójicamente la industria organizada a través de la Canirac ha tenido en los últimos años un dramático revés, perdiendo liderazgo y espacios, incluyendo en el seno de la Oficina de Visitantes y Convenciones, donde figura como uno de los más importantes clubs de producto, y dentro del Consejo Coordinador Empresarial, donde se gestan importantes iniciativas en beneficio de todos los actores de la economía estatal.
Hoy, por invitación del presidente de la cúpula nacional, el empresario Rafael Aguirre, en su calidad de consejero delegado de Grupo Mera, con el 70% de la afiliación de la Canirac Cancún, accede a conducir su timón, para devolverle voz y voto a la que sin duda se constituye como una de las más robustas asociaciones empresariales del destino.
LA ENTREVISTA
Latitud 21. ¿Cuál es tu objetivo como representante de la Canirac Cancún?
Rafael Aguirre.– Es cumplir con los compromisos que asumí con el Consejo Ejecutivo Nacional. Primero, restablecer e impulsar las relaciones con los diferentes niveles de Gobierno, que no existen el día de hoy; segundo, restablecer relaciones con organismos empresariales en virtud de que durante este tiempo la Canirac Cancún salió del Consejo Coordinador Empresarial y dejó de participar en la OVC, donde tiene una silla que nos costó mucho trabajo conseguirla; tercero, promover la re-afiliación de los restauranteros que salieron, y el cuarto llamar a elecciones. Con lo anterior, se busca conformar una Canirac unida e influyente, que muestre preocupación por los acontecimientos que afectan a la industria y al destino.
Nuestras primeras acciones se han encaminado a crear y fortalecer un equipo, en el cual hemos integrado a restauranteros con una trayectoria empresarial importante, seria y de arraigo, entre ellos Mauro Amati, de Grupo Cenacolo, como vicepresidente; Daniele Müller, de Grupo Rolandi, como vicepresidente de Eventos; Gustavo Márquez, de Grupo Mera, como secretario; Víctor Martínez, de Restaurante Outback Steakhouse, como tesorero. En tanto, como vocales están Sergio Cabral, de Grupo Cambalache; Luigi Biagghi, de Restaurantes Lima, Thai y Elefanta; Paul Guzmán, de Grupo La Parrilla y Guillermo Yee, de Grupo Hong Kong.
Lo interesante es que dentro de ese grupo de trabajo hemos detectado muchos problemas que seguimos padeciendo los involucrados en la industria restaurantera con autoridades federales, estatales y municipales, en el sentido de no contar con manuales, estándares y reglas claras propias de un sector con necesidades específicas incomparables con hospitales o fábricas, cuyos parámetro son los que nos han impuesto por años y hasta el día de hoy para seguir calificando nuestra operación.
Como cámara organizada, es imprescindible crear las herramientas y las condiciones para todos nuestros afiliados, tanto chicos como medianos o grandes, de acuerdo con nuestro ramo, que nos permitan a todos ser competitivos y alcanzar los parámetros en salud, higiene y servicio.
L21.-¿Desde qué fecha te afiliaste a la Canirac?
R.A. Desde 1991, cuando ingresé como consejero delegado de Grupo Mera, perteneciente a un grupo de amigos, quienes abrieron la franquicia Pat O´Brien´s, el cual se constituyó como un referente en el segmento de entretenimiento, y con el cual se batieron varios récords, particularmente en época de spring breakers, donde se llegaron a servir dos mil comidas y 12 mil barras libres en un solo día.
L21. ¿Actualmente cuántos restaurantes de Grupo Mera están afiliados a la Canirac de Cancún?
R.A. Grupo Mera tiene afiliados a poco más de 30, y a nivel general estamos superando los 80.
L21. ¿Cuántos afiliados hay actualmente en Canirac Cancún?
R.A. Como referencia, en 2012 había 50. En 2013 se tenía una afiliación de 60 negocios, y ahora para las elecciones en 2014 supuestamente subieron a 121, pero encontramos restaurantes de Isla Mujeres que están metidos y algunos otros que nadie conoce. Nuestro proceso ha iniciado también con una depuración para ver qué negocios son y el estatus de cada uno de ellos, así como la estandarización de cuotas, dado que encontramos irregularidades.
L21. ¿En la Canirac Cancún también participan restaurantes de Riviera Maya y de Isla Mujeres, o tienen organismos independientes?
R.A. Son independientes. El de Riviera Maya, Playa del Carmen, funciona muy bien. Tiene 130 afiliados, de acuerdo con su actual presidente, Hans Spat. Esto ha sido posible gracias a que cuentan con un director independiente y capaz, y esa es otra de las metas de la Canirac Cancún, tener a un director que nos pueda representar en cualquier foro, independientemente de quien sea el presidente. Porque ese ha sido uno de los problemas, que el presidente de Canirac tiene que dejar su propio negocio para estar representando al organismo en diferentes eventos sin tener un respaldo. Y de esto también se ha derivado otra problemática, cambiar de locación de acuerdo con el movimiento de la presidencia, lo que ha impedido un control en los historiales, en los archivos, en los procesos, y queremos acabar con eso.
EN BUSCA DE LA CANIRAC PERDIDA
L21. ¿Por qué tardaste tanto tiempo en asumir un liderazgo, no obstante de representar a uno de los principales grupos restauranteros no sólo de la zona sino también a nivel nacional?
R.A. La realidad es que siempre he estado presente; Grupo Mera ha sido un eje rector en la afiliación, si consideramos que participa con 30 restaurantes, lo que representa entre el 85% y 90% del ingreso total de la Canirac. Tampoco he tenido la intención de desafiliarme como muchos otros. Y en respuesta expresa a la pregunta, mis responsabilidades como consejero delegado me mantienen mucho tiempo fuera de Cancún por el crecimiento de Grupo Mera tanto en el interior como fuera del país, lo que me ha impedido tomar mayores compromisos en una asociación como Canirac, la cual requiere de una participación constante y permanente.
Accedí ahora a tomar el compromiso por invitación de Manuel Gutiérrez, presidente de la Canirac, tratándose de un periodo de reestructuración, el cual comprende de julio a enero de 2015, porque como grupo hemos tenido la responsabilidad de fortalecer un gremio en un destino importante. Al mismo tiempo, ha habido una coincidencia de muchos actores restauranteros, y esa es la de tomar las riendas de la Canirac que habíamos soltado, y a la que solo alimentábamos con algunos donativos en momentos de desgracia. Hoy el interés de muchos es levantarla a favor de esta industria con grandes beneficios económicos, pero sobre todo sociales, y a raíz de mi integración he sentido mucha motivación de algunos integrantes para darle continuidad a este proceso.
L21. ¿A qué crees que se debió que la Canirac hubiera perdido su fuerza, su voz y voto en organismos como la OVC o el CCE?
R.A. Releyendo su historia, tuvimos tres presidentes -que yo recuerde- que hicieron un buen papel: Armando Pezzotti, Manuel García Jurado y Kit Bing Wong. Después entró Fernando Vargas por un periodo corto, pero hubo factores como la epidemia AH1N1 o Wilma que dejó tambaleando a la Canirac. De ahí cae en un vacío, lo que nos llevó a no contar con una presencia firme y con liderazgo… y la verdad es que hay cosas que se solucionan con dinero, y hay cosas que se solucionan con trabajo, y otras con ambos. Ahorita la Canirac necesita las dos cosas: trabajo y dinero, y estamos dispuestos.
L21. ¿Cuántos restaurantes hay en Cancún y cuál es su repercusión social?
R.A. Deben de ser alrededor de mil 500, con alrededor de 50 mil sillas contando los food court, desconozco el dato exacto, dado que, como referí anteriormente, la Canirac no cuenta con estadísticas actualizadas.
Sin embargo, debo comentar que me fui de espaldas cuando Manolo Gutiérrez, el presidente de Canirac a nivel nacional, me decía que de acuerdo con datos del Inegi, la Canirac genera más de un millón y medio de empleos directos, y cinco millones de manera indirecta, versus la hotelería de todo el país, la cual reporta poco más de 500 mil empleos directos en todo el territorio.
Aquí en Cancún pienso que la situación es al revés; la hotelería es más fuerte que la restaurantería, y hay que reconocer que ellos son los principales empleadores y los principales generadores de turistas. Hablo de números que yo desconocía, me impactaron, y son números del gobierno.
L21. ¿Por qué es importante afiliarse a la Canirac? ¿Qué beneficios conlleva?
R.A. La Canirac generalmente está para servir a todos sus afiliados en negociaciones integrales, por ejemplo, con el gobierno, en muchas de las regulaciones, por decir la de fumar. En Ciudad de México las disposiciones gubernamentales fueron muy estrictas, pero la Canirac del centro del país llegó a acuerdos que provocó la regularización a través de zonas específicas en todos los restaurantes. Aquí en Cancún no hay forma de cumplir con los reglamentos para tener un área de fumar. Y no es que haya mala voluntad de las autoridades, hay desconocimiento de la forma en que operan los restaurantes, pues no ha habido acercamiento ni tampoco propuestas funcionales, y esa es la responsabilidad de la Canirac, llegar a acuerdos a favor del sector.
EN EL TINTERO
L21. ¿Qué ha dejado en el tintero la Canirac?
R.A. Una clasificación restaurantera equivalente a las Estrellas de la Hotelería, independiente al Distintivo H de la Sectur. Queremos certificar un letrero en los establecimientos que avale no sólo la afiliación del negocio a la Canirac, sino que avale las normas de procedimientos, higiene, calidad, para dar certeza y confianza a los comensales, particularmente en un mercado eminentemente turístico.
Asimismo, que esta clasificación facilite el trabajo de auditorías del gobierno municipal, estatal y federal, a partir de sus lineamientos. Compartía uno de nuestros afiliados hace unos días, que recién había platicado con un inspector federal y le preguntó cuántos restaurantes auditaba en México. Dijo que generalmente no le tocaba auditar restaurantes en el DF, sino fábricas o algún tipo de comercio especializado, pero restaurantes son los primeros que auditaba aquí en Cancún. ¿Entonces? No hay criterio, y sí obstáculos que impiden el desarrollo, además de las nuevas tendencias del mercado del All Inclusive…
L21. ¿De qué les sirve tener una silla en la OVC?
R.A. Siendo la industria restaurantera uno de los principales empleadores, después de los hoteles, la experiencia de un turista en la restaurantería es muy importante. Puedes estar hospedado en cualquier hotel de Cancún, y ves que está cerrado el Marriott, y no te importa; sin embargo, si ves algún centro comercial, tienda, discoteca o restaurante cerrados te empiezas a preguntar ¿qué está pasando aquí? Son servicios que la gente espera tener como experiencia de viaje.
La importancia de tener una silla en la Oficina de Visitantes y Convenciones no solo tiene que ver a la cantidad de restaurantes que agrupa el organismo, sino como una industria componente de un club de producto turístico, cuya posición también ha tenido que ver en la colaboración para traer más turistas a Cancún.
LA GASTRONOMÍA COMO CONCEPTO TURÍSTICO
L21. Y en ese sentido, ¿por qué la gastronomía no se ha utilizado como un producto turístico referencial, como en el caso de España, Francia, EU o Perú?
R.A. Pienso que hay restaurantes de todos colores y sabores, para todos los gustos. Creo que en Cancún existen restaurantes de gran calidad, tanto independientes como adentro de los mismos hoteles, y de hecho Grupo Mera tomó la política de irse por franquicias internacionales por la naturaleza de nuestros visitantes, estadounidenses y canadienses particularmente, un turista común y corriente…
Pero volviendo a la pregunta, creo que hay que adaptarse al mercado en ese aspecto, porque la gran mayoría de nuestro turismo no está buscando esa experiencia culinaria que en algunos lugares de España, de Nueva York o de algunos otros lugares la hay.
Sí, ahorita es una realidad que dadas las tendencias hoteleras, los restaurantes que están menos afectados son los de mayor categoría, porque están atendiendo al segmento de mayor poder adquisitivo del mercado y con buena calidad. Simplemente Puerto Madero está considerado uno de los mejores restaurantes de México y nació aquí. Estamos hablando que Harry´s, uno de los mejores restaurantes de México, también nació aquí.
L21. ¿Podría gestionarse un movimiento turístico culinario?
R.A. Hace muchos años asistí a una edición del World Economic Forum y platiqué con el presidente del país catalán. A este señor le dije que se comía mejor en Barcelona que en Madrid. Al respecto me dijo: mire, dentro de mis méritos no he puesto ese, pero tiene usted toda la razón. Fíjese que hace mucho vino a verme un chef y me dijo: la verdad es que no se come muy bien aquí en Barcelona, y yo quiero hacer una escuela de chefs, y necesito el apoyo del gobierno porque no tenemos dinero para hacerlo. Lo apoyamos con la primera escuela de chefs, y luego vino otro y otro y se empezaron a abrir escuelas de chefs en Barcelona”. Entonces si tú llegabas a Barcelona a abrir un restaurante nuevo era muy sencillo, porque ya los cocineros que venían eran cocineros estudiados. Ese fue una importante iniciativa, pero también le siguió la selección de los ingredientes, y es que la comida en Europa nos sabe diferente porque los ingredientes no están tan congelados como en México y en EU. Así que hay mucho por transitar para gestar un movimiento turístico culinario, pero ya hay indicios.
¿DURMIENDO CON EL ENEMIGO?
L21. El enemigo de la restaurantería: el All Inclusive ¿un mito…?
R.A. Primero, quisiera hacer una aclaración. Yo no voy a atacar al All Inclusive. La hotelería está en ese sistema por necesidad, por una demanda de las agencias de viajes, de los tour operadores, y desde ahí empieza el círculo. Al vender un All Inclusive se están llevando un porcentaje de comisión sobre el 150% en vez del cien por ciento. Luego el hotelero dice: ahora resulta que si yo los atiendo y me los quedo aquí, puedo evitarme cajeros, puedo evitar una serie de controles de cobrar cuentas, etcétera, y les fijo una cantidad para desayuno, comida y cena al día y eso me resulta en más ingresos. Ciertamente tuvieron sus desaciertos por ignorar la satisfacción al cliente, pero todo ha ido en evolución.
Me comentaba uno de los principales ejecutivos de cruceros Carnival que Q. Roo tiene 80 mil cuartos; fuera de EU no hay otro país en América que tenga 80 mil cuartos, ni Canadá, ni Brasil, ni Chile… Ninguno. Y esa reflexión es para que nos demos cuenta del tamaño de inversión y del número de cuartos que tenemos. Entonces yo creo que ese es un logro mayúsculo. Y ahorita tratar de decir que el All Inclusive desaparezca sería absurdo, porque ya se ha popularizado este tipo de sistema. Los hoteles cobraban unas hamburguesas carísimas a igual que los desayunos y las bebidas. De ahí la aprobación de la tendencia.
El problema del All Inclusive, y le llamo problema porque sí es real, no es exclusivo de los restauranteros, también de los hoteleros porque muchos no tienen las instalaciones para poderlo dar, o el sistema ha rebasado sus gastos operativos; es también problema del taxista, del camionero, de los centros comerciales, porque no sale la gente. ¿Qué es lo que debemos de tener? La capacidad de adaptarnos a este nuevo mercado.
GOLPE POR DEBAJO… DE LAS MESAS
L21. ¿Por qué no se ha regularizado el tema de las comisiones que tanto ha golpeado a la industria?
R.A. Yo lo que creo y por eso me metí a las franquicias, es que prefiero pagar Royalties a las franquicias por su marca, dado lo referencial de nuestros mercados, o buscar tener buenas relaciones con la gente de los hoteles, que pagar comisión en efectivo.
Si hoy diéramos comisión como algunos en efectivo, me iría mejor, tal vez, pero yo no me sentiría tan a gusto de decir, te estoy dando la mitad de la langosta porque las comisiones se están comiendo la otra mitad.
En Springbreak tratamos de hacer un pacto para ponernos de acuerdo en comisiones, y más o menos se logró. Hubo uno de los grupos que no lo cumplió… pero te estoy hablando de finales de los 90´s. Realmente sí hicimos un esfuerzo, se estaba cumpliendo razonablemente, y uno no lo respetó… Y lamentablemente en todas las industrias es igual; siempre hay alguien que quiere tomar algo de ventaja, diciendo una cosa y haciendo otra…
EL ORIGEN DINE OUT!, UN PACTO POR CANCÚN
L21. Recientemente lanzaron el programa Dine out! que apoyó fuertemente la Asociación de Hoteles con la Canirac para que el turista saliera fuera del hotel… ¿Qué pasó con ese proyecto?
R.A. No funcionó, pero también no podemos pegarle a la primera. Lo importante es que hay una muy buena disposición de los hoteleros y de nosotros los restauranteros de seguir buscando opciones para que esto sí funcione, y tratar de encontrar cuál es la fórmula para que pueda la gente salir de los hoteles y tener el gasto.
Ese programa (Dine out!) viene derivado de una plática que hizo PriceWaterhouse Cooper… Me pidió el presidente nacional que si podía hablar en esa junta en The Ritz-Carlton sobre el All Inclusive. En mi oportunidad como orador referí que no podíamos negar que quienes tenían al cliente eran los hoteleros, y durante la plática se propuso un pacto por Cancún donde todos, o la mayoría, estuvimos de acuerdo. Presentamos unas estadísticas del Inegi sobre el gasto promedio por una pareja fuera del hotel antes del All Inclusive (800 dólares) Vs. después del All Inclusive (300 dólares), pero en el 2000 éramos unas 350 mil personas y ahora somos 750 mil personas. ¿Qué dio como efecto? Que ahora vendemos menos y somos más del doble. Entonces la caída del ingreso de la gente que está afuera es más del 70%. Los hoteleros están muy conscientes y de ahí salió lo del pacto por Cancún para tratar de promover y ver adentro de los hoteles que la Canirac tenga una presencia. No funcionó. Seguiremos buscando estrategias.
JOSÉ EL SOÑADOR
L21. ¿Cuál es tu visión de Cancún en general?
R.A. Yo veo a Cancún más fuerte que nunca: recuperamos esas playas hermosas de nuevo, que por mucho tiempo estuvieron ausentes. Contamos con un extraordinario aeropuerto, con infraestructura y conectividad de primera; una Zona Hotelera cada vez con mayor mantenimiento y con nueva oferta hotelera de primer nivel; tenemos carreteras decentes, y la visión de las autoridades estales y municipales, que entienden muy bien al turismo, y que lo apoyan. Como José el Soñador, creo que hemos tenido época de vacas flacas, desde el 2005 con Wilma, en 2008 con la crisis financiera en EU, en 2009 con el tema epidemiológico del H1N1, en 2010 con otra baja económica, pero estamos ahora en la época de las vacas gordas, como en los buenos tiempos, gracias a ello tenemos un gran producto de sol y playa a nivel mundial.
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