(Segunda parte)
Conforme a lo planeado se emitió la nueva política de fomento a la gastronomía nacional, pero por omisión o descuido quedó fuera un ingrediente básico: el aporte de los investigadores y profesionales del sector
En un tiempo récord, 20, de 45 días, ingresa al horno el acuerdo de la nueva política de fomento a la gastronomía nacional publicado en el Diario Oficial de la Federación con la integración de 17 dependencias gubernamentales. Sin embargo, este pone en riesgo su cocción ante la falta del ingrediente principal: la inclusión de profesionales e investigadores que desde hace una década crearon el movimiento para preservar y promover la gastronomía mexicana al interior y exterior de México.
Es un hecho. Las buenas voluntades de las dependencias no se cocerán sin el liderazgo de todos estos actores de la gran cadena alimentaria, quienes podrán dar el seguimiento puntual al ambicioso plan -como anteriormente lo hicieron para la adscripción de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO-, y luego entonces con toda esa fuerza conjunta hacer de la gastronomía un auténtico producto turístico y un milagro económico.
QUE OPINEN LOS PROFESIONALES
Ese plan que el presidente (Enrique Peña Nieto) dio me parece maravilloso, pero la pregunta es ¿quién lo va a hacer? Porque las 17 dependencias que él maneja están muy ocupadas, y se necesita dinero fresco, inversión fresca y todo nuevo para reestructurar algo que en 500 años nunca se le ha hecho caso. No digo que las secretarías no están haciendo nada, tienen mucho trabajo, y cada cual tiene cuentas que rendir. Lo más curioso es que no nos llamaron a ninguno de los que hemos estado en este movimiento”.
¿Y ESTE ARROZ YA SE COCINÓ?
“Sí va a haber progreso porque lo dijo el presidente, pero va a ser muy lento, más lento que una tortuga. Soy un hombre que ha viajado por todo el mundo y he estudiado en muchas escuelas del mundo, y todo acaba y comienza en la investigación. Si a las nuevas generaciones no les das una receta bien investigada y bien escrita, la memoria es volátil. La gran magia, entre muchas otras cosas, de la cocina francesa es que ellos desde el siglo XIX pusieron en orden e hicieron las clasificaciones de las salsas madres, de las salsas derivadas, y se puso en orden todo. La gran cocina francesa comenzó por la escuela, no por el deseo de unos cuantos, y es interesantísimo leer a Carrem, y es interesantísimo leer a Escofié, y te das cuenta que son espejos que se miran a sí mismos, y por eso son tan grandes, pero todo se estudia”.
¿#VENACOMER? DE LENGUA ME COMO UN TACO…
“Empiezas por ahí. ¿Dónde están los expositores? Yo quiero saber cuántos restaurantes de cocina mexicana hay en Cancún y Riviera Maya, pero de cocina mexicana seria.
“En Cancún hubo una gran preocupación en hacer bellos hoteles, en hacer bellas avenidas, teniendo una hermosísima playa, pero no se pensó en una cuestión integral. Quiero decir, no se pensó en la gastronomía, pero tampoco se pensó en la música ni se pensó en el folclor, ni se pensó en la cultura, entonces lo único que vendemos es playa, y somos malos vendedores de playa porque nuestra playa es hermosísima, pero no hay otras cosas que ofrecer. Aquí se debió de haber hecho un estudio y foros, y un impulso sobre la cocina mexicana.
“Yo soy muy tradicionalista, pero tampoco pienso que todo tendría que haber sido mexicano, pero sí es muy lamentable estar en las condiciones que estamos, porque tanto en Cancún como en Riviera Maya no se hacen tres restaurantes buenos de cocina mexicana. Perdón, pero es la verdad. Yo sé que a muchos mi lengua les molesta pero es la verdad, y si no que me comprueben lo contario.
“Habría que preguntarse seriamente, no solo para Cancún y la Riviera Maya sino para México, ¿de dónde van a salir esos expositores si no hay maestros? Y no hay los maestros porque no hay la investigación.
QUE APROVECHE…
La gastronomía, y en concreto la comida mexicana, es un tema recurrente e indispensable en el Foro Nacional de Turismo. Tanto así que el programa siempre incluye una cena gourmet, que nos permite conocer las propuestas (y descubrir el talento) de muy buenos chefs, entre quienes recuerdo a Gaby Ruiz, de Villahermosa; a Bricio Domínguez, de Guanajuato; a Pedro Evia, de Mérida, y a Federico López, de Cancún, por solo mencionar unos cuantos.
“Los asistentes al Foro (que ya suma 17 eventos, y en estricta paridad, 17 chefs) disfrutan a plenitud esa sesión, que solemos acompañar con buenos vinos mexicanos, y con degustaciones de mezcal y de tequila. Nos encanta la comida mexicana, sentimos auténtico aprecio por sus platillos, y cada evento le rendimos efusivo homenaje de la mejor manera posible: comiendo y bebiendo.
“Pero sucede algo muy diferente en los foros de discusión, porque entonces nos enfrentamos a una cruda realidad: la cocina mexicana no logra prestigiarse como un producto turístico. Antes que aprecio, es motivo de desprecio de parte de nuestros visitantes, que ven nuestros mejores manjares con una suerte de recelo, no exento de temor”.
ES DURO DECIR ESTO
“Cuando un turista viaja a España, a Italia, a Francia, incluso a los Estados Unidos, desde que hace planes ya está pensando en la comida. Lo mismo nuestros visitantes, pero en sentido contrario: son millones los que piensan cómo evitarla, y que se tranquilizan al saber que aquí encontrarán sus insípidas franquicias. El resultado es elocuente: en Cancún, principal destino turístico del país, casi no existen restaurantes mexicanos (y menos yucatecos, otra joya de nuestra gastronomía), y los menús de los hoteles están plagados de nachos, burritos y otros engendros de la cocina tex-mex, que suelen acompañarse con salsas que no pican.
“Obviamente, algo hay que hacer para cambiar las cosas. El problema es que partimos de una base endeble: como adoramos la comida mexicana, nos basta con tachar de ignorantes y rústicos a quienes no la entienden, y nos consolamos pensando que son ellos, en su zafiedad, quienes se la pierden. Aquí sí hay unidad nacional: sin diferencias de ideología o credo, todos somos fans del taco, desde el más modesto labriego hasta el mismo presidente de la República, quien por cierto, en un evento reciente, presumió que la cocina mexicana había sido declarada por la UNESCO como Patrimonio Mundial Inmaterial de la Humanidad (cosa que no es enteramente cierta: la designación la obtuvo la cocina tradicional purépecha, hecha a base de maíz, desde la milpa hasta el fogón, y esa es casi imposible de degustar, incluso en Michoacán)”.
PLATO LIMPIO
“Ese enfoque amoroso nos impide ver los defectos de nuestra mesa. Y el primero de ellos, según he logrado entender por las discusiones entre los expertos, es un problema de higiene.
“Quienes asistimos con regularidad a restaurantes, a taquerías, a cantinas, a mercados o a fondas, sabemos que sería temerario e insensato visitar la cocina de esos comederos (nos quitaría el apetito, ipso facto). De todos modos nos engullimos lo que nos sirven, porque también sabemos que tenemos un sistema inmunológico a prueba de bichos, acostumbrado a noquear bacterias con una eficacia sorprendente.
“No es el caso de los turistas, que provienen de latitudes más asépticas. La oprobiosa revancha de Moctezuma sigue siendo una amenaza vigente, y nadie en sus cinco sentidos va a enfrentar, por unos tacos, el riesgo de arruinar sus vacaciones”.
DISTINTIVO H
“Medio consciente del problema, la Secretaría de Turismo inventó hace unos años el Distintivo H (de higiene), que quizás ha repartido con excesiva largueza. Como sea, es evidente que los mexicanos no le hacemos caso: jamás escuché a nadie sugerir un comedero porque tenía la H colgada en la pared. Y para los turistas es un arma de doble filo: si hay H’s respaldadas por la autoridad turística, hay que desconfiar de los fogones que no la tienen (que son inmensa mayoría).
“La H, desde luego, tendría que perder su calidad de distintivo y volverse obligatoria. En un sitio que expende alimentos la higiene tiene que ser impuesta en forma drástica por la autoridad, sin excepciones, sin plazos, sin miramientos (y también sin cochupos y sin mordidas: por eso es tan difícil). Ese problema no puede resolverse con discursos”.
LA AUTENTICIDAD
“El otro defecto mayor de nuestra cocina, y también motivo mayor de debate en el Foro, es su autenticidad.
“Eso nos afecta a nosotros también, no solo a los turistas: cada vez comemos más sucedáneos y más productos industriales. Basta reflexionar un poco en nuestra dieta habitual. Un ejemplo rápido: los frijoles. Casi no hay restaurante que acepte el laborioso proceso de remojarlos, cocerlos, enyerbarlos, machacarlos y freírlos: todos se van por las versiones en lata y en polvo. Y los sirven con un queso que no es queso, una crema que no es crema, y unos totopos industrializados, de bolsa.
“Todos sabemos dónde comer bien, pero aceptamos con demasiada frecuencia comer mal. Conseguir un platillo auténtico, por simple que sea, es misión imposible. Unos huevos rancheros, digamos, con una tortilla echa a mano y una salsa de molcajete. Para no hablar de un plato complejo, como un mole.
“La víctima mayor de este deterioro es, sin duda, el pan nuestro de cada día: la tortilla. Sin el proceso básico del nixtamal, elaborado con harina de mala calidad (a partir de maíz de baja calidad), repleta de aditivos, quebradiza, inconsistente, insípida, las tortillas del súper son una caricatura de nuestro más socorrido alimento (piénselo: comemos al menos un taco casi todos los días). Suerte similar corren las variaciones del mismo tema: quesadillas, sopes, tostadas, tlacoyos y un largo etcétera, que debe englobar también el clásico bolillo, hoy en franca decadencia.
“Buenas tortillas no hay ni en los buenos restaurantes. Cierto, es un problema laborioso, de alto costo, pero no más laborioso que la pasta hecha en casa (que ofrece cualquier trattoría italiana), ni más caro que el pan recién horneado (muy del gusto europeo).
“Convertir la cocina mexicana en un producto turístico tiene que incluir una revisión del actual quebranto. Para empezar, se requiere queso que sea queso, y crema que sea crema: es decir, alto a las normas industriales que legitiman el engaño. Ingredientes frescos, productos auténticos, procesos de elaboración domésticos, una higiene impecable y mucha, pero mucha paciencia, son algunos de los requisitos necesarios para iniciar el rescate.
“Esa es, por lo demás, la fórmula que utiliza la nueva generación de chefs mexicanos, que tantos momentos memorables nos han dado en el Foro. A esos restaurantes sí van los turistas, y salen felices, y sería deseable que esa misma experiencia, hoy escasa y elitista, pudiera ser disfrutada por millones. Hay, pues, que generalizar la receta, hasta que en cualquier lugar de México adquiera sentido la frase ritual con la que llegamos a la mesa: buen provecho”.
VA, BAJA CALIFORNIA. ¿Y QUINTANA ROO?
Baja California se ha consolidado como líder en el sector gastronómico y enológico de México, luego de incluir a la entidad como parte fundamental de la recién publicada Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, dada a conocer recientemente por el presidente de México.
Desde el inicio de la gestión, el gobierno del estado y en particular la Secretaría de Turismo ha tenido un amplio compromiso con estos sectores, pues sabemos que es un importante detonante turístico y económico para Baja California, por lo que sostenemos reuniones periódicas con los miembros del sector y buscamos estrategias de promoción e impulso a la gastronomía y los vinos específicamente. Formar parte de esta estrategia nacional permitirá a los pequeños, medianos y grandes productores, así como a los miembros del sector en general, tener acceso a capacitaciones, financiamientos, certificaciones y difusión a través de campañas de promoción especializadas a nivel nacional e internacional, a fin de consolidar a Baja California y a México como un destino gastronómico por excelencia”.
Es una gran iniciativa la del presidente de la República, Enrique Peña Nieto, de utilizar nuestra comida, nuestra gastronomía, como un activo para traer visitantes y para difundir las cosas buenas que tiene México.
“Considero que las gastronomías de México y Perú, sin menospreciar a las demás, son de las más fuertes de América Latina; he vivido en siete países del área y la comida peruana es fuera de serie, además han desarrollado una cocina auténtica, tienen diversidad de opciones y la potencializan muy bien y con una muy buena estrategia. México tiene la capacidad y se está haciendo un esfuerzo por desarrollarla. En Perú, con motivo de las fiestas patrias tuvimos una semana gastronómica de México en dos de los principales hoteles de Lima. Es un trabajo que hicimos con el apoyo de la cancillería para contar con los ingredientes, pues no es fácil, por ejemplo, conseguir mole fuera de México. Estamos haciendo un esfuerzo para sumar y que la gastronomía no sea solamente una parte cultural y de promoción turística”.
RUTAS TURÍSTICAS DEL SABOR
“
Para que México alcance la madurez en lo gastronómico como en otras partes del mundo nos falta descubrir y hacer las rutas gastroturísticas para encontrar este beneficio al campo… Todavía no estamos organizados lo suficiente para poder restablecerlas, y que los tour operadores crean en ese nuevo producto turístico que realmente revitaliza la tierra, revitaliza todo el contexto principal del campo a la mesa.
Poco a poco se está llevando en consecuencia esto. Y bueno, con las rutas que he hecho de aromas y sabores con este empeño de resaltar lo nuestro, las cocinas de cada región. Por ejemplo, en Quintana Roo acabamos de ir a Holbox, y es una maravilla ver cómo se hacen esas empanadas de mantarraya fritas en aceite de oliva, todos los pescados. En Yucatán, ver cómo se extrae la sal rosa de Las Coloradas, ahí por Celestún, igual que en el Himalaya, pero con la diferencia que aquí no la damos a conocer… Todo eso nos lleva a una presencia de estar en constante búsqueda de nuestros propios ingredientes para resaltarlos. Tenemos que sentirnos honrados y orgullosos de nuestros propios productos, como el chile habanero, cómo se hace el chilmole, el achiote, la naranja agria que está más particular aquí en los sabores, para hacer los ceviches. Todo eso lleva a un entorno de excelsitud hacia nuestros ingredientes, hacia nuestra propia identidad que es la cocina mexicana de todos los sabores de todos los estados”.
OTRO PICO DE GALLO CANTARÍA
Una opinión muy personal es que los hoteles tienen el poder absoluto de contribuir al fomento de la gastronomía nacional, lo digo con conocimiento de causa porque trabajé en hotelería por años. Si fuera mucho más fuerte el impulso de lo que se ofrece para el desayuno, comida y cena de lo nuestro, incluso de acuerdo con la regionalidad donde esté ubicado el resort, sería más reconocida la cocina mexicana y tendría mucho mayor alcance hacia al exterior en lugar de darle tanto impulso a la hamburguesa, al hot-dog, a la pizza y al nacho, entonces otro pico de gallo cantaría… En todos los destinos del país estamos muchas veces a merced de los clientes que vienen, ´Es que les gusta esto porque es lo que comen allá´. Sí. Pero también parte de la vacación es experimentar las cocinas de las naciones que se visitan; tan solo con añadir lo nuestro en el buffet se tendría un poder tremendísimo… Imaginémonos el día en que el pescado tikinchick sea el platillo número uno pedido en todos los hoteles del Caribe mexicano, por ejemplo; tiene que haber un compromiso en serio dentro de la hotelería en fomento a la gastronomía nacional”.
COCINA PARA GRINGOS
La gastronomía es una gran industria, donde hay grandes cadenas hoteleras. Esto es la Riviera Maya. Hay cadenas hoteleras que apuestan por hacer cocina buena, que apuestan por apoyar la gastronomía, y son esos restaurantes que empiezan a brillar. En términos gubernamentales no apoyan a los changarritos tradicionales, a los de las regiones, a los que hacen pescado tikinchik en la playa, y en la restaurantería privada mexicana hacen comida para gringos, y hasta en la carta se lee. No hay una voz propia… Ok, entendemos que los extranjeros son nuestra fuente de ingresos por el turismo, pero en la mayoría de los menús no hay platillos mexicanos bien hechos, solo nachos, burritos, quesadillas, chicken wins. ¿Qué clase de grosería es esa?
¿QUIÉNES MUEVEN EL ATOLE?
“Ahora, si en el Caribe mexicano no hay restaurantes de cocina mexicana, ¡la regional se pierde! Te tienes que ir a las regiones o a los pequeños hoyitos donde come toda la clase trabajadora y ahí comes bien. Hay buenos panuchos, hay buenos kibis, el frijolito con puerco. La cochinita y el lechoncito a lo mejor de horno están sobre la carretera y es donde está atascado de taxistas, de cocineros y de policías, y vas y está buenísimo. Ese señor no quiere establecerse en un local a pagar una fortuna para que los gringos digan: cochinita, ´no, ¿qué es eso? Yo quiero burritos´. En resumidas cuentas no hay una cultura gastronómica. No hay cómo explicarle al gringo y decirle, ´eso es tex-mex, y aquí eso no existe´. Pero todo eso es porque hay un círculo vicioso asqueroso. No se apuesta por los locales y restaurantes que están haciendo las cosas bien… cuando pones un lugar así ya está cimentado, va a ir la gente: gringa, inglesa, americana, mexicana, todos. Si el gobierno se pusiera a pensar y dijera: vamos a apoyar y hacer una cultura gastronómica, todo cambiaría. Sin embargo, ¿quiénes son los que mueven el atole aquí? Los secretarios de Turismo que no tienen ni idea… a ellos les encanta comer en los restaurantes de moda… en vez de buscar a los cocineros, quienes son los que van a mover a productores locales, asociaciones gastronómicas hechas y derechas, no aquellas que abundan en la Riviera Maya que se hacen con grupos de gente para otros fines, sin pensar siquiera en la gastronomía”.
CEBOLLITAS QUE HACEN LLORAR
“Los cocineros son los que están empezando a buscar a los productores. Porque me consta que hay cocineros; por ejemplo Kuk, en Mérida, que va a ver al productor; se fue a ver la cebollita de Ixchil, y el productor le dijo: ´es que a mí no me sale ya hacer cebollitas de Ixchil, tarda mucho el bulbo para crecer, de mi tierra me van a salir 10 toneladas de cebollita, y si en ocho meses hago 75 toneladas de papa, pues hago papa, que es lo que me va a dejar dinero’. Pero no existe alguien que diga… Tiene que ir el cocinero que diga ‘bueno, vamos a hacer solo una parcela, yo la voy a pagar para tener siempre cebollita de Ixchil…’ Y pasa lo mismo con el productor de una granja, o con el que cría cerdos, o el que hace el cerdo pelón, todo son los cocineros. Los cocineros son los que están haciendo todos estos movimientos.
“Por eso es por lo que hay que apostar. Por esa unión de cocineros, para que esa unión dé fuerza y esa fuerza dé voz, y esa voz sea escuchada, y tenga repercusión en la riqueza que tiene el lugar. Todo mundo se centra en decir, ´el tikinchik y la cochinita´, pero hay más productos, los cítricos, los precursores de recados negros, rojos, el habanero, los pescados, la chaya… La gente que toma decisiones tiene que saber”.
A LOS OJOS DEL MUNDO
A la cocina mexicana le falta tiempo. La cocina francesa por mucho tiempo fue líder, porque sus cocineros se propusieron ser número uno en el mundo y han sudado sangre para lograrlo, lo que más tarde ha hecho la cocina española y más tarde la cocina peruana y lo que está haciendo ahora mismo la cocina mexicana. Pero no le falta nada, el tiempo pone el trabajo de cada país en su sitio, y yo creo que lo mismo que los mexicanos ven y piensan de la cocina española o de la cocina peruana o de la cocina francesa, pensamos los que somos de fuera de la cocina mexicana. No pienso por nada del mundo de que ahora las cocinas de los cocineros están por encima de los países; antes se hablaba de cocina española, de cocina francesa, yo creo que ahora hay muchas cocinas de autor, y cada autor tiene unas raíces y una personalidad; esa cocina de autor de esos cocineros mexicanos y mexicanas que yo conozco están haciendo que México tenga ese turismo gastronómico que bien se merece por todo lo bien que han hecho el trabajo”.
La cocina mexicana es, sin duda alguna, bajo mi humilde opinión, la mejor cocina del mundo. Yo creo que tiene una ancestralidad, un origen, que es bestial, que hace falta tiempo para conocer su profundidad y para disfrutarla, que no ha viajado mucho, y que en el mundo ha sido bastante incomprendida porque entre que se ha mal llevado por el mundo en fast foods y en cosas así medio ridículas, como Taco Bell, no ha tenido tampoco grandes embajadores… A lo mejor sí en lo más próximo pero no en Asia o en Europa o en Rusia. Entonces yo creo que la cocina mexicana es como la gran esperanza de todo el mundo, y empieza a hacer caminos. De hecho dos.
“El primero fue cuando hace 500 años de la era moderna se conoció por los conquistadores que hablaron de sus productos, de sus formas de cocinar, y luego el camino que está haciendo ahora, en el siglo XXI, a través de la gente, de la juventud, de los cocineros, quienes se han ido a trabajar fuera de México y a quienes ves comer comida mexicana en las entrañas de muchos restaurantes importantes. Esos mexicanos y mexicanas están haciendo una labor increíble por todo el mundo de hacer bien la cocina mexicana y además es gente que va a volver aquí, y que entonces traerán un refinamiento quizá de técnicas y terminarán de cerrar ese círculo; harán un puente entre sus países de adopción y su origen, y entonces empezarán a tener una comunicación y una información mucho más rápida. De esa manera por esos puentes viajarán.
“Y definitivamente, tendrá que tener un líder de un movimiento para poner de acuerdo y agrupar a cocineros, económicos, políticos, culturales, productores, para poder promover México a través de su gastronomía en el mundo”.
La cocina de México es una de las grandes cocinas del mundo. Su gastronomía clásica la están evolucionando, y eso es un elemento importante para su trascendencia. La celebro y la reconozco como una de las grandes y no le pide nada a ninguna”.